Visočka pečenica se proizvodi od goveda ne mlađih od tri godine

Preko 220 godina kontinuirane proizvodnje, specifične recepture sa tradicijskim odlikama i jedinstvenog mirisa i ukusa rezultiralo je suhomesnatom delikatesom nadaleko poznatim kao "Visočka pečenica".

Još iz 1795. godine postoje prvi spisi i pisani tragovi koji govore da se u 18. stoljeću na prostoru grada Visoko vršila prerada mesa. Pisani tragovi pominju klaničare koji su klali životinje (goveda) i prodavali meso. Pored kožara, ćebadžija, mutapčija, samardžija, puškara spominju se i kasapi, njih pet, a svaki je klao životinje i prodavao meso svaki drugi dan osim petka i subote.

Danas, nakon dva stoljeća "Visočka pečenica" je i službeno postala geografski zaštićen nacionalni suhomesnati proizvod, zahvaljujući ponajviše svojoj specifičnoj tradicijskoj tehnologiji izrade koju praktikuju mali zanatski proizvođači prenoseći zanat iz generacije u generaciju.

Zabranjena proizvodnja od zamrznutog mesa

Svi mesoprerađivači su složni da je odabir krava prvi i osnovni korak za uspješnu preradu mesa i proizvodnju pečenice, a to je isključivo svježe goveđe meso dobro uhranjenih goveda ne mlađih od tri godine. Najiskusniji uvijek biraju kravu starosti od pet do sedam godina. Najkvalitetnija sirovina potiče od mesa simentalske rase goveda zbog prisutne mramoriranosti mesa koja je poželjna kod dugog leđnog mišića (M.longissimus dorsi).

Osim simentalske, može se koristiti i meso drugih pasmina, s tim da ono ne smije biti podvrgnuto bilo kakvom prethodnom termičkom tretmanu, a nije dozvoljeno niti zamrzavanje. Za preradu se koristi isključivo svježe meso zaklano i primarno obrađeno u smislu da je rasječeno na polutke, četvrti ili konfekcioni komadi poznato još kao "milanska obrada".

Specifičnost je ta što se za njezinu proizvodnju koriste posebne mesne partije goveđeg trupa: kompletan but bez koljenice, leđna muskultura sa slabinskim dijelom  i vratom, poslabina (biftek) i plećka bez podplećke.

Senzorna fizičko-hemijska svojstva

"Visočka pečenica" je definirana kao trajni suhomesnati proizvod od najkvalitetnijih partija goveđeg mesa (but, leđa, plećka i podlabina), bez kosti, suho soljen isključivo kuhinjskom soli i hladno dimljen i sušen. Njezini su komadi pretežno pravougaonog oblika, bez zareza, a ukoliko se radi o istoj anatomskoj partiji trupa, oni imaju približno jednak izgled, oblik i veličinu (dužina, širina i debljina).

Vanjski izgled je prepoznatljiv po ujednačenoj crnoj do crnoružičastoj nijansi bez prisustva čađi i smole, sa specifičnim intenzivnim i prijatnim mirisom karakterističnim za dimljeno goveđe meso. Umjereno čvrsta konzistencija uz sočnost koju posjeduje zahvaljujući prisustvu određene količine vode definirana je u pogledu kvantitativnog prisustva osnovnih hemijskih parametara kvaliteta i pri preradi treba da ispunjava slijedeće zahtjeve:

• aktivitet vode mora biti ispod 0,93
• sadržaj vode treba biti ispod 60 posto,  (poželjno je da se on kreće od 40 do 45 posto),
• sadržaj soli (NaCl-a) treba da se kreće do max. 8 posto.

Posebna proizvođačka specifikacija

Prilikom postupka brendiranja i dobijanja oznake geografskog porijekla "Visočke pečenice" bilo je potrebno izraditi posebnu "Proizvođačku specifikaciju" po kojoj će svi tradicionalni zanatski mesoprerađivači izrađivati pečenicu poštujući sve navedene parametre ovoga dokumenta.

Zahvaljujući angažmanu i trudu prof.dr. Amira Ganića koji je nezaobilazan sa stručne i naučne strane kada je ovaj proizvod u pitanju, takva specifikacija danas postoji i većina mesoprerađivača se vodi opisanom tehnologijiom izrade.

Osnovno je da se sve faze u tehnološkom postupku, od klanja do gotovog proizvoda izvode isključivo ručno. Nakon iskoštavanja, meso se na odgovarajući način oblikuje te se tom prilikom sa njegove površine odvaja vezivno i višak masnog tkiva. Komadi sa plećke i butne muskulature se režu obično na debljinu od 4 do 6 cm, širine od 10 do 20 cm i dužine od 20 do 70 cm.

Po završenom oblikovanju, komadi se zatim sole, a koristi se isključivo kuhinjska so. Vrši se takozvano suho soljenje na način da se so posipa po komadima, i ručno utrljava, a onda višak odvoji. Utrošak soli zavisi od veličine komada mesa, a najčešće je to oko 3 posto. Zatim se nasoljeni komadi u redovima slažu u plastične posude (kace). Postupak prosoljavanja traje minimalno od 7 do 10 dana, a temperatura prostorije u kojoj se to radi treba biti od 0 do 6 °C.

Slijedeći korak je da se prosoljeni komadi vežu na jedan kraj kudeljnim kanapom, stavljaju na drvene štapove (od lijeske), a potom dime u klasičnim pušnicama za hladno dimljenje gdje se koriste isključivo bukova drva (Fagus sylvatica) ili grabova (Carpinius betulus L),  sa cjepanicama, koje potiču sa istočnih ili jugoistočnih pozicija šume (zbog postizanja kvalitetnih organoleptičkih svojstava). Trajanje dimljenja zavisi od vremenskih prilika. Najčešće je to period od 7 do 15 dana. Završna faza gdje se dobiva prepoznatljiva boja, miris i aroma, je postupak fermentacije (zrenja) gotovog proizvoda, a provodi se u tamnijim prostorima sa temeperaturama od 12 do 18 °C., u trajanju do 10 dana.

Razlika tradicionalne i industrijske proizvodnje

Tehnološki postupak proizvodnje "Visočke pečenice" karakteriše višestoljetna tradicija koja se generacijama prenosila s koljena na koljeno. O tome, i šta to razlikuje tradicionalnu proizvodnju od industrijske najbolje pojašnjava dugogodišnji zanatski mesoprerađivač Edin Babić: "Moja porodica se bavi ovim poslom već pet generacija i mi to radimo na poseban, tradicionalan način kako se radilo prije 150 godina. Tada se suho meso na konjima nosilo u Sarajevo, a potom vozovima. Zadržali smo tradiciju, ali smo malo usavršili procese i neke higijenske stvari. Sada koristimo inoksne stolove kojih nije bilo prije 100 godina."

Edin naglašava da je svaki segment proizvodnje bitan, od odabira krava do finalnog zrenjaa, ali posebnu pažnju stavlja na postupak salamurenja i dimljenja i upravo tu pravi poređenje sa industrijskom proizvodnjom. "U kaci se dešava dezinfekcija, zrenje, omekšavanje. Razlika između industrijske i tradicionalne je što industrijska skraćuje ovaj proces različitim hemijskim supstancama, solima... Ti sastojci u tradicionalnoj poizvodnji nisu dozvoljeni", pojašnjava naglasivši da se baš tu dešava svojevrsna greška. 

"Gubi se na kvalitetu iz razloga što meso ne odloži koliko treba u salamuri. Meso u kacama stoji oko 21 dan. Poslije toga se sapira i potapa u čistu vodu da bi izašao višak soli i da ne bude preslano. Mi koji se dugo bavimo proizvodnjom suhog mesa znamo po izgledu i po mekoći koliko treba da se opere, da bi meso bilo ukusno i da ne bi bilo preslano ili neslano", zaključuje Babić.