Travnički sir i službeno zaštićen: Kako prepoznati original?

Travnički sir sada je i službeno zaštićeni bh. proizvod. Oznaka geografskog porijekla objavljena je u Službenom glasniku BiH u utorak, 26. novembra. Zahtjev za registraciju ovog travničkog brenda podnijelo je Udruženje poljoprivrednika i stočara "Karaula – Vlašić".

Riječ je o bijelom salamurnom, punomasnom siru, koji se proizvodi od sirovog i pasteriziranog kravljeg mlijeka, ovčjeg mlijeka, kozjeg mlijeka ili njihovih mješavina pomoću sirila i sa ili bez mljekarske kulture uz odvajanje surutke. Sir ima zrenje u surutki/salamuri i prodaje se nakon minimalno mjesec dana zrenja.

Senzorna svojstva

Na presjeku je prilično zatvoren, ali je dozvoljeno prisustvo manjeg ili većeg broja mehaničkih rupica. Bijele je boje na presjeku ako je ovčije, kozije mlijeko ili njihova mješavina, ali je dozvoljeno da ima žute nijanse ili prošaran bijelo-žuti presjek ako je prisutno kravlje mlijeko.

Konzistencija je mekana, maziva, porculanskog preloma, ali je dozvoljeno da bude malo suha i lomljiva. Miris je mliječno-kiseli, bez primjesa. Ukoliko je od ovčijeg, kozijeg mlijeka ili njihove mješavine onda se na mirisu osjeti ovčije ili kozije mlijeko, a ako je njihova mješavina sa kravljim mlijeko onda se ove primjese osjete blaže ili jače u zavisnosti od njihovog udjela.

Kompletna specifikacija Travničkog sira dostupna je u dokumentu ispod ovog teksta. 

Okus treba da je mliječno-kiseli, sa blažim ili jačim primjesama na ovčije i kozije mlijeko ako su prisutna u zavisnosti od omjera mlijeka. Ukoliko je proizveden od čistog ovčijeg ili kozijeg mlijeka ili njihove mješavine onda on ima jače izražen i nešto oštriji okus i miris na ovčije ili kozije mlijeko. Dozvoljeno je da se so malo više osjeti na okusu, ali ne u mjeri koja bi bila neugodna. Ukoliko se proizvodi od sirovog mlijeka dozvoljeno je da se na okusu i mirisu ono osjeti sirovo mlijeko.

Prema hemijskim karakteristikama, to je meki/polumeki sir i treba da ima sadržaj suhe materije iznad 40%. Sadržaj masti u suhoj materiji je preko 45%. Sadržaj soli je maksimalno 5%.

Proizvodi se stoljeće i po

Počeci proizvodnje Travničkog sira sežu unatrag 150 godina. O njemu se nije mnogo znalo sve dok Leopold Adametz nije detaljno opisao proizvodnju "vrlo specifičnog sira na planini Vlašić pod nazivima Travnički ili Vlašićki sir koji se proizvodi od ovčjeg ili miješanog ovčjeg i kozjeg mlijeka i prodaje u drvenim posudama".

Šta je zajedničko siru, bilju, Ivi i Ćiri, a nisu veziri?

Adametz je dao prve tačne podatke o Travničkom siru u svojoj studiji pod nazivom "Über den Trafnikeroder Arnautkäse und dessen Herstellung auf den hochweiden der Vlasic-planina" publiciranoj 1892. godine. On navodi da "među stanovnicima unutar granica Bosne i Hercegovine ovaj sir ne samo da uživa dobru reputaciju, nego ima i izuzetno važnu ulogu u ekonomiji i trgovini".

^{Naslovna fotografija: Vedran Stapić/Arhiva stručnog tima za izradu specifikacije Travničkog sira}