• Suho meso
  • 11.12.2020. 09:40

Stelja i pastrma, proizvodi sa dugom tradicijom - kako ih pripremaju majstori?

Dimljenjem se mogu konzervirati sve vrste mesa domaćih životinja. Ovčje (braveće) meso takođe se istim postupkom konzervira i na ovim prostorima ima jako dugu tradiciju.

Foto: Obrt prerada mesa, Babić
  • 3.612
  • 1.249
  • 1

Pravi akšamluci i predvečernja druženja nezamislivi su bez dobre domaće rakije i prave meze - narezanog suhog mesa. Zima je na pomolu, a ono se uveliko sprema, suši, skida sa pušnica, zri. Sudžuka, pečenica, kaurma, kobasice, pršut, stelja, pastrma pa ko šta voli ! Dimljenjem se mogu konzervirati sve vrste mesa domaćih životinja, takođe i ovčje ili braveće istim postupkom se konzervira, a na ovim prostorima ima jako dugu tradiciju.

Spisi i zabilješke o tome govore. "Stelja treba 40 dana da stoji u soli. Onda se diže i jedna po jedna veša na tarabu. Kroz stražnje delove noge stelje, provuku se ljeskove šipke i onda se tako obesi. Obešene stelje ne smeju se međusobno dodirivati i sve su okrenute leđima na jednu stranu jer bi se inače pokvarile. Onda se naloži na ognjištu sirove smreke da bolje požuti i da ima bolji ukus i miris. Kađenje sa smrekom ponavlja se dok se ne prisuši", ovako je još prije sedamdesetak godina u Visokom zapisao etnolog Milenko S. Filipović. I dan danas, u istom mjestu, ali i široj regiji po sličnim tradicionalnim postupcima proizvodi se ovčije suho meso. Sa kostima pastrma, a bez kosti stelja.

Kod pastrme, kosti se ne odvajaju od mesa

Za proizvodnju ovčje pastrme biraju se izlučene ovce iz daljnjeg priploda i obično one koje nisu predebele jer su za ovo pogodnija mršavija grla. Prije obrade trupa, ostavlja se 24 do 48 sati da se rashladi radi lakše obrade. Dužinom cijelog trupa vrši se rasijecanje i prvo oslobađa karlična šupljina. Odstranjuju se bubrezi i karlični loj, ostaci dijafragme i dio mesa sa unutrašnje strane buta.

Suhe bukove cjepanice i nekoliko borovih grančica za idealno dimljenje mesa

Nakon takozvanog "otvaranja trupa" duž kičmenog stuba odstranjuje se kičmena moždina i poslije zasjecnja gornjih rebara sa obje strane jednostavno se razvrati cijeli trup i izgleda poput razapete kože, bez da se odstranjuju kosti. Za soljenje koristi se po starim običajima i preporukama kuhinjska so i to najviše 8 odsto u odnosu na ukupnu težinu obrađenog trupa. Ako ih ima više, onda se u kacama slažu jedan na drugi i ostaju i do dvije sedmice nasoljeni, nakon čega se hladnom vodom ispiru i kače u pušnice na dimljenje sa bukovim ili grabovim suhim cjepanicama u ložištu.

Suho ovčje meso bez kosti - stelja

Ovčja stelja je suhomesnati proizvod nastao po sličnom principu kao i pastrma, s tim što se kod ove pripreme vrši otkoštavanje, odnosno, odvajanje kostiju od mesa. Za proizvodnju se koriste ovce izlučene iz proizvodnje i koje su u odgovarajućoj mjeri utovljene, kao i škartirani ovnovi iz priploda ili posebno utovljeni muški kastrati. Mnogi proizvođači se slažu da je meso ukusnije od jalovih ovaca.

Meso je ukusnije od jalovih ovaca

Nakon hlađenja trupova, vrši se rasjecanje duž trbušne linije i obradom se odstranjuju iznutrice. Zatim se pristupa odvajanju plećke od trupa i odstranjuju kosti trupa rasjecanjem rebara, odvajanjem grudne kosti i na kraju kičmeni stub, zajedno sa kostima karlice, što se izdvaja kao jedna cjelina. Tako da butovi i plećke ostaju u sastavu stelje i na taj način obrađena, ide na soljenje. Daljni postupak je sličan i gotovo isti kao kod pastrme, kada je upitanju soljenje, dimljenje, zrenje u tamnim prostorijama.

Vizualni izgled i veličina ovčju stelju izdvaja u prvi plan na mnogim sajmovima i festivalima. Jedinstven suhomesnati proizvod koji zaslužuje da bude u grupi geografski zaštićenih nacionalnih proizvoda. Za sada se u regionu po tom pitanju izdvaja samo "Sjenička stelja".


Tagovi

Ovčja stelja Suho meso Duga tradicija Milenko S. Filipović Obrada trupa Tradicionalni običaji Suhomesnati proizvodi Pastrma


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Adi je magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.