Sir sa pepelom ili hrastovom korom - da li biste probali?

Za laike koji samo vole sir i o njegovom pravljenju znaju tek da je za to potrebno mlijeko i sirište, isprobavanje različitih vrsta sireva može biti prava avantura, ali i prilika da se bez predrasuda odmaknu od klasičnih okusa na koje su navikli. Za proizvođače to bi mogla biti nova ideja šta da dodaju siru kako bi on postao ne samo puka namirnica, već raritet. I  prilika da svi ponešto nauče o povijesti pravljenja sira na prostoru Evrope. Na nedavno održanom Festivalu balkanskih sireva u Beogradu mogli su se isprobati u i krajnje neobične kombinacije, pa i sir sa "stvarima" za koje nikada ne biste rekli da mogu biti dodatak hrani.

Usitnjena hrastova kora za proizvodnju sira

Ali, krenimo redom. Prvo iznenađenje je bio kozji sir, punomasni i polutvrdi sa plijesnima i čubrom (začinom) u hrastovoj kori! Smeđi omotač oko bijelog delikatesa je upravo ta usitnjena hrastova kora, koju ovi proizvođači koriste u pravljenju sira. Oni su iz okoline Šapca i kažu da su recepturu isprobavali nekoliko godina, dok nisu došli do savršenog okusa.  Šta siru daje veoma poseban i lijep ukus, laik ne može točno znati. Hrastova kora ga, pretpostavljamo čuva, te preostaju kozje mlijeko i čubar. Ako ništa drugo, to je prilika da saznamo o kojem je začinu riječ.

Trava satira - pola čovjeka, pola koze

Čubar je jedan od najstarijih začina na svijetu. U Bugarskoj je vjekovima prisutan u njihovoj kuhinji i uglavnom ga upotrebljavaju za pravljenje leže, mahuna, graška, graha, kupusa. Danas su veliki proizvođači čubra Francuska i balkanske zemlje. Raste na suhim kamenitim padinama, voli sunce i krečnjačke terene. Za začin se koriste osušeni listovi biljke. Imaju jaku aromu koja podsjeća na majčinu dušicu, karakterističan jak miris i blago delikatan okus. Pa otuda valjda potiče i ukusan kozji sir.

I još jedna zanimljivost. Latinski naziv čubre je Saturea što znači "trava satira". A satiri su bili mitska bića, pola ljudi pola koze, poznati po svom neobuzdanom temperamentu i hedonističkom životu. Međutim, tu nije kraj iznenađenjima. Na štandovima ima i sira koji su obloženi aktivnim ugljem.

Voće u siru, poželjno i ukusno

I dok nepca uživaju, već slijedi nov okus. Iz Bosne su došli u Beograd sa kačkavaljem od limuna. Kolut sira blago zelene boje odskače među žutim. Ali ne samo po boji, već i po okusu. Blago citrusnog okusa pravi je raritet. I on nije bio jedini sir sa voćem na ovom festivalu. Pridružuju mu se kozji sir sa borovnicama, brusnicama, pa i kokosom. Holanđani koji su izlagali u Beogradu, i koji važe za najveće izvoznike i najbolje proizvođače ovog proizvoda, pored svoje klompe izložili su čistu klasiku. Iako ne pripadaju Balkanu, prava je sreća da se u ponudi posjetiteljima našlo i nekoliko francuskih sireva, jer u njima je bilo sastojka za koji ne bismo rekli da se stavljaju u hranu.  

Pepeo od vinove loze u siru 

Kažu, i zaista je tako, sir koji je doveden do nivoa umjetnosti. Ime mu je morbije, a naziv je dobio po istoimenom selu u Francuskoj. Nastao je još u XVIII. stoljeću i pravi se iz dva puta. Naime, od mlijeka iz večernje muže se napravi prvi sloj sira i on se pospe pepelom vinove loze, kako bi se zaštitio od insekata. Tako sir odleži do naredne večeri, pa se preko pepela pravi sljedeći sloj sira. Pepeo razdvaja slojeve, koji su različite tvrdoće i ujedno mami da ga probate. Riječ je  o veoma rijetkom presanom siru od nekuhanog kravljeg mlijeka. Zovu ga još i sir sa karakterom. Kao mlad je blag i kremast, a kada sazri postaje agresivan. U pozitivnom smislu, naravno.

Ni tu nije kraj novitetima za gastronome na ovim prostorima. Poznato je da se sir jede uz dobra vina, okusi se razdvajaju zrnima grožđa, ali ovog puta bilo je na meniju i nešto neobičnija namirnica koja se slaže uz sir. Džem od crvenog luka sa cimetom i medom!