Rušimo mitove: Da li zagrijan med postaje otrov?

Nemali broj tekstova "lajfstajl" medija, koji su se pozivali na strane studije, pisao je o štetnosti zagrijavanja meda. Da prilikom kuhanja ili stavljanja kašičice meda u vruć čaj, isti oslobađa štetne materije - toksine. Pitali smo profesoricu dr Dušanku Milojković Opsenicu sa Hemijskog fakulteta u Beogradu, da nam ove navode konačno potvrdi ili opovrgne.

"Da, med smije da se zagrijava, ali temperaturu i vrijeme (dužinu) zagrijavanja treba pažljivo kontrolisati. Rezultati brojnih istraživanja pokazali su da zagrijavanje meda, naročito duže, na temperaturama iznad 40°C, dovodi do promjena u njegovom sastavu", otkriva Milojković-Opsenica.

Med je namirnica koja ima neograničen rok trajanja?

Pojašnjava da dolazi do porasta sadržaja 5-hidroksimetilfurfurala (HMF-a) i to utoliko više ukoliko je viša temperature i duže vrijeme, opadanja aktivnosti dijastaze i drugih enzima, smanjenja sadržaja prolina i promjene boje (tamnjenja uslijed povećanja sadržaja HMF-a) dok su promjene drugih parametara slabo izražene.

Hljeb i kafu konzumiramo svaki dan

Prosto pitanje bi bilo, da li ćemo se otrovati?

"HMF se može naći u hljebu i drugim pekarskim proizvodima, biskvitima, kafi (posebno instant kafi), voćnim sokovima, sušenom voću, fermentisanom bijelom luku, i može se koristiti kao pokazatelj kvaliteta velikog broja namirnica. Njegov sadržaj je značajan parametar kvaliteta, odnosno pokazatelj svježine meda. Dakle, u onom svježem ili nema HMF-a ili je prisutan u jako maloj količini, ali se njegov sadržaj povećava prilikom zagrijavanja ili dugotrajnog skladištenja."

Uzimajući u obzir hemijski sastav ove namirnice, jasno je da na formiranje HMF-a u njemu utiču ukupan sadržaj šećera, posebno fruktoze i glukoze kao i njihov odnos jer je fruktoza nekoliko puta reaktivnija od glukoze kao i drugi faktori - kiselost meda, pH vrijednost, sadržaj vode, kaže.

"Novija istraživanja su pokazala da HMF i proizvodi njegovog metabolizma mogu imati štetno dejstvo i na pčele i na ljude. U literaturi je navedeno da HMF i njegovi derivati mogu izazvati iritaciju očiju, gornjih disajnih puteva i kože i imati hepatotoksično i nefrotoksično dejstvo, kao i da mogu dovesti do alergijskih reakcija i neoplastičnih transformacija.

Međutim, ta količina u fizičko-hemijski ispravnom nepregrijanom medu je značajno manja u odnosu na neke druge namirnice koje se svakodnevno koriste kao što su hljeb ili kafa, ali ipak doprinosi ukupnom dnevnom unosu ove supstance", ističe profesorica sa Hemijskog fakulteta.

Slobodno koristite med umjesto šećera

Naše čitateljke, ali i čitaoci su posebno izrazili zabrinutost povodom ove teme, jer često med koriste u kolačima umjesto šećera.

"Iz mehanizma nastajanja HMF-a je jasno da će ova supstanca nastati pri zagrijavanju bilo koje namirnice koja ima visok sadržaj ugljenih hidrata a, s obzirom da med pored šećera ima i brojne druge nutritivno važne sastojke koji blagotvorno djeluju na zdravlje, više je nego očigledno da treba koristiti med umjesto šećera kad god je moguće", preporučuje naša sagovornica.