• Maslac
  • 25.10.2019. 15:00

Postupak proizvodnje domaćeg maslaca

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja, a tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod - mlaćenicu. Vrijedi probati napraviti.

Foto: Depositphotos/happy_lark
  • 319
  • 27
  • 0

Maslac (eng. – butter) je energetski i nutritivno visoko vrijedan mliječni proizvod, dobiva se preradom mliječne masti, procesom bućkanja iz osnovne sirovine slatkog ili kiselog vrhnja. Maslac je energetski i nutritivno visoko vrijedna hrana, te je jako zdrava. Osim velikog udjela masnoća (iz mlijeka) ima velik udio bjelančevina, vitamina i minerala te je izvor prehrane u mnogim kulturama već hiljadama godina.

Pri bućkanju sjedinjuju se sitni djelići masti najprije u manje, zatim u veće grudice, a tekućina koja ostaje od bućkanja i cijeđenja maslaca zove se stepka ili mlaćenica. U mljekarskoj industriji maslac se proizvodi u posebnim separatorima.

Razlikuje se nekoliko vrsta maslaca: maslac I. kvalitete, maslac II. kvalitete i domaći maslac. Dobar maslac ima svojstven ugodan miris i okus.

Domaći maslac se dobiva od kiselog ili slatkog vrhnja koje se dobije obiranjem kiselog ili slatkoga mlijeka na OPG-u. Također se slatko vrhnje iz mlijeka može odvojiti separatorom što je unazad par godina bio tehnološki postupak rezerviran samo za industrijskoj proizvodnji. Danas sve više mini sirana nabavlja separatore manjeg kapaciteta i ozbiljnije proizvode domaći maslac koji postaje sastavni dio njihove redovne ponude na tržištu.

Mali separator

 

Mini bućkalica

Proizvodnja maslaca se temelji na destabilizaciji vrhnja - emulzije ulja u vodi izdvajanjem vodene frakcije (mlaćenice) uz postepeno formiranje stabilne emulzije vode u ulju. Tijekom bućkanja (miksanja) vrhnje prelazi u maslac radi aglomeracije masnih globula u veće nakupine, izdvajanja mlaćenice (seruma) i prelaska emulzije ulja u vodi (vrhnja) u emulziju vode u ulju (maslac).

Kvaliteta maslaca ovisi o kvaliteti vrhnja.

Proizvodnja maslaca na tradicionalan način

Nekada, za tradicionalnu proizvodnju maslaca na seoskim gospodarstvima koristila se drvena bućkalica – stap (stap za metenje masla). Stap je uska i visoka drvena posuda koja je služila za "metenje mlijeka". Načinjena je od drveta, visine oko 1m, sa užim gornjim djelom. Unutra je ubačen štap za metenje na čijem je donjem djelu učvršćena okrugla daščica s rupama. Daščica ima rupe kako bi se ubrzanim podizanjem gore dolje odvajao maslac iz mlijeka. Proces metenja traje od nekoliko minuta pa i do pola sata, dok se na vrhu stapa počnu stvarati grudice masnoće, koje su se međusobno vežu jedna na drugu i to je maslac. Iako se danas, uglavnom, čuvaju stapovi kao izložbeni primjerci, poneki se još uvijek upotrebljava i za proizvodnju u malim količinama.

Za jednostavniji i brži način proizvodnje maslaca u manjim količinama uspješno može poslužiti obični električni mikser.

Tradicionalni stap za maslac

 

Dobivanje maslaca pomoću električnog miksera

Postupak proizvodnje maslaca

  • Kiselo vrhnje ohladiti, optimalna temperatura je od 11 do 12°C
  • Miksati u dubljoj posudi dok se ne izdvoji maslac od mlaćenice (otprilike 10-20 min)
  • Nakon izdvajanja mlaćenice, maslačna zrna se premjeste u cjediljku i isperu u više navrata hladnom vodom
  • Ispiranjem se dodatno odstranjuju ostaci mlaćenice, a time se smanjuje rizik kvarenja maslaca (utjecaj bakterija)
  • Slijedi postupak gnječenja maslačnih zrna kako bi se povezala u homogenu masu
  • Nakon gnječenja maslac se stavlja u posudu ili model za formiranje te u hladnjak što predstavlja završetak postupka izrade maslaca

Maslac se čuva do konzumacije ili prodaje, u hladnjaku na temperaturi od +4 do +8 °C do 14 dana, a dulje na temperaturi do -20°C ili nižoj.

Maslac u drvenom kalupu

Mlaćenica

Tradicionalnom proizvodnjom maslaca, dobivamo još jedan izuzetno vrijedan i zdrav proizvod.

Mlaćenica ili stepka (eng. buttermilk) je blago kisela tekućina koja ostane nakon izrade maslaca.

Mlaćenica odnosno stepka nema mnogo vitamina A, D, E i K jer oni tijekom procesa izrade maslaca ostaju u maslacu, ali je bogata proteinima, mineralnim tvarima i laktozom.

Iako je mlaćenica nusproizvod izrade maslaca, ona sadrži samo 1% mliječne masti zbog čega je koriste mnogi ljudi koji se bore s prekomjernom tjelesnom težinom.

Mlaćenica, odnosno stepka, pruža brojne zdravstvene prednosti jer sadrži vitamine, minerale i makronutrijente:

  • pomaže kod probavnih smetnji,
  • pomaže kod smanjenja kolesterola,
  • utječe na smanjenje krvnog tlaka,
  • podupire održavanje zdravlja kostiju i sprječava nastanak osteoporoze,
  • zbog protuupalnih svojstava može podupirati zdravlje oralne šupljine.

Mlaćenica, posebno u ljetnim mjesecima, dobro ohlađena, služi kao izvrstan, zdrav napitak za osvježenje.

Mlaćenica odnosno stepka ima bogati okus i manje kalorija od mlijeka ili vrhnja. Osebujan okus mlaćenice dobar je u kombinaciji s breskvama, višnjama i kruškama, posebno s Creme fraiche (krema od slatke pavlake). Kiseli okus mlaćenice pogoduje marinadama, posebno s peradi. Koristi se kao kiseli sastojak u pečenim proizvodima kako bi se suzbila siva boja koja je nastala zbog borovnica, oraha ili drugih proizvoda koji ispuštaju plavu boju. Pospješuje zlatnu boju pečenih proizvoda i poboljšava teksturu. Preporučuje se koristiti mlaćenicu kao zamjenu za mlijeko za izradu slastica.

Mlaćenicu je moguće kupiti u brojnim supermarketima ili trgovinama s organskim proizvodima, a cijena ovisi o količini i trgovini.

Autorica i foto: Višnja Krapljan, dipl. ing. agr., Ministarstvo poljoprivrede

Izvor: www.savjetodavna.hr


Izvori

Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja


Tagovi

Maslac Domaći maslac Kako napraviti Mlaćenica

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi