• Petrovačka basa
  • 27.10.2018. 08:00

Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira prvenstveno za izvoz, dolaze i ponude iz Rusije i Kine

Neujednačenost receptura potvrđuje široko geografsko područje proizvodnje base sa različitim tradicijskim obilježjima i karakteristikama proizvodnje.

Foto: Adi Pašalić
  • 844
  • 152
  • 1

Meki svježi sir, kombinacija kremaste teksture i mliječnog namaza sa specifičnim mirisom i okusom. Otprilike u većini slučajeva ovakav i sličan opis nastaje kod onih koji prvi put probaju jedinstven sir - basu. Neujednačenost receptura potvrđuje široko geografsko područje proizvodnje base sa različitim tradicijskim obilježjima i karakteristikama proizvodnje. Ipak, izvorno pojedina područja Kavkaza smatraju se mjestom odakle se izvorni sir basa širio dalje, obično na nepristupačna mjesta sa oštrom klimom i govedima koja su se takvim uslovima idealno prilagođavala.

Nekoliko varijanti

Proizvodnja uslovljenja geografskim područjem i tradicijom dovela je do pojave nekoliko varijanti base koja je u suštini prema svim sastojcima i prehrambenim odlikama ostala ista, osim u načinu pripreme. Sir basu karakteriše raspon procenta masti koji ne izlazi iz okvira od 3,8 – 4,2 % i u našoj regiji imamo poznatu Ličku i Petrovačku basu. Tradicionalni izvorni recepti prenošeni s koljena na koljeno vremenom su se prilagođavali mjestima, kulturi i tradiciji pa tako se danas basa u okolini Gospića pravi u drvenim kacama uz dodatak varenike, ili u drugim krajevima Like gdje se basa pravi od izmetenog mlijeka i kiselog mlijeka kao dodatka.

Meki svježi sir, kombinacija kremaste teksture i mliječnog namaza sa specifičnim mirisom i okusom - basa

U BiH specifično je područje Bosanskog Petrovca i sela poput Prkosi, Vrtoče, Bjelaj, Klenovac, Jela gdje se može pronaći nekoliko vrsta sira base, obična, posna ili basa sa mješom.

Tajna base je u ispaši goveda

Tajna specifičnog izvrsnog okusa i mirisa sira base se ne nalazi u načinu pripreme, već u ispaši goveda. Slobodna ispaša na livadama prepunim aromatičnog i ljekovitog bilja idealna su mjesta za proizvodnju sira base. Vrsta i bilje koje pri ispaši konzumiraju goveda, čije se mlijeko koristi u spravljanju sira daju poseban šmek, miris i okus zbog čega je i basa posebna.

Priču o basi, proizvođač ovog sira, Dragan Mandić iz Vrtoča kod Bosanskog Petrovca počeo je ovim riječima: "Tu ti je sav miris prirode sadržan, sve trave sa livade, a posebno trava iva, za koju postoji izreka: da od mrtva pravi živa."

Nekada se basa pravila od mlijeka buše, goveda izuzetno prilagodljivog i otpornog na sve vremenske prilike i potrebe za ispašom. Stoga se može reći da je buša "krivac" nastanka base. Zaista jedini način ishrane ove vrste goveda su bile, ali i danas, livade brdsko planinskih kraških predjela sa vrlo razvijenom vegetacijom ljekovitog i aromatičnog bilja. "Vrlo su rijetki primjeri danas proizvodnje base od izvorne pasmine buše, obično se danas koriste varijante oplemenjene buše i kombinovane pasmine goveda", kaže Mandić koji se proizvodnjom sira počeo baviti prije 3 godine uz već razvijeno ugostiteljstvo, otkupljujući mlijeko od lokalnih proizvođača.

Mandić svoje sireve pravi od mlijeka domaćih mljekara

Mini mljekara

"Potražnja je ogromna, najbolje govore i razne ponude gdje kupci traže i do 200 tona sira prvenstveno za izvoz, čak su bile ponude i iz Rusije i Kine", priča Drago koji se često našali na raznim manifestacijama i sajmovima, pa tako i na Jesenjem sajmu u Visokom gdje za svoj sir kaže da je to sir od kojeg se jako kratko živi, a primjer su suprugini baka i deda sa preko 100 godina starosti i 86 godina braka.

Danas u proizvodnju sira pored Drage uključeni su i njegova supruga Mileva i sin Marko koji uz mini mljekaru otkupljuju mlijeko od 30-ak proizvođača iz okolnih sela blitu Vrtoča i Prkosi. Sva ta sela karakterišu jedinstvene geografske i biološke raznolikosti sa trenom od preko 1000 metara nadmorske visine pretvrajuće jedinstven doživljaj prirode kroz miris i ukus pri kušanju sira.


Tagovi

Basa Sir Planinski sir Dragan Mandić Ispaša goveda Iva Buše Petrovačka basa Proizvodnja sira


Autor

Adi Pašalić

Adi Pašalić

Adi je magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi