Za zgrušnjavanje mlijeka prilikom spravljanja sira uglavnom se upotrebljavaju sirila životinjskog porijekla i sintetička, dok su biljna gotovo zaboravljena. U ovom tekstu podsjećamo na neke biljke koje se mogu upotrijebiti kao sirilo.
Glavna sirovina za "bijeli mrs" je mlijeko - kravlje, ovčje, kozje. Od sastojaka dodaje se još so i sirište, u narodu poznato i kao podlijev i sirište maja.
"Sirilo je sredstvo koje podstiče zgrušavanje mlijeka. Ono sadrži enzime da se čvrste mliječne strukture odvoje od tekuće surutke. Sirilo se spravlja od sluzokože želuca mladih životinja preživara - uglavnom teladi, dok se jareća i jagnjeća rjeđe koriste u tu svrhu zato što imaju karakterističan miris koji za sir nije poželjan, jer odbija potrošače i kozumente. Sirilo može biti tekuće ili u prahu, a u prodaji se mogu naći i tablete, kao i sintetičko sirilo," objašnjava Dragana Veljković, diplomirani inženjer prehrambenih proizvoda.
Biljke koje se mogu upotrebljavati kao sirila su: broćika, čičak, rusomača i lazarkinja. Sirenje biljem nije do kraja znanstveno razjašnjeno. Neki smatraju da na sirenje utječu enzimi, a drugi te efekte pripisuju bakterijama koje žive na pojedinim biljkama. Zato se za ovu namjenu ubrane biljke nikada ne peru.
"Tačnije, ne treba prati nadzemne dijelove biljaka, ali ako se upotrebljava korijen biljaka, on se dobro očisti od zemlje i opere pod mlazom vode, osuši, usitni i opet suši u hladu. Čuva se u tegli s navojem, da sačuva svoja djelotvorna svojstva u narednih šest mjeseci," kaže inženjerka Veljković.
Za sirenje deset litara mlijeka potrebno je 8-10 grama korijena broćike. Mlijeko zagrijati na temperaturi 31 do 33 stepena Celzijusa, pa korijenje broćike nekoliko sati držati u toploj sirutki. Poslije toga staviti ga u lanenu vrećicu zajedno s manjim kamenom kao utegom. Vrećica se stavlja u toplo mlijeko kome treba dodati i surutku u kojoj se močilo korijenje. Surutka mora biti mlaka, a uvijek se dodaje u zagrijano, ali ne i kuhano mlijeko.
Sirenje pomoću biljnih sirišta vremenski traje duže nego sa životinjskim ili sintetičkim. Za uspješno sirenje bitno je da temperatura mlijeka bude sve vrijeme ista. Za sirenje pomoću broćike potrebno je šest do osam sati, a ako se upotrebljava surutka za močenje, vrijeme sirenja se smanjuje na oko četiri sata.
Osim korijena, za sirište se mogu koristiti i nadzemni dijelovi broćike, ali se tada priprema biljni čaj koji se na kraju dodaje mlijeku.
"Čaj za sirište priprema se tako što se biljka prelije vodom zagrijanom na 50-60 stepeni Celzijusa, ostavi pokriveno da odstoji pola sata, a onda procijedi. Mlak biljni čaj dodaje se u toplo mlijeko zagrijano na 30 stepeni. Za sirenje deset litara mlijeka treba oko jedan decilitar biljnog čaja," naglašava Veljković.
Najveća količina suspstanci koja utječe na sirenje mlijeka, kada je u pitanju broćika, je u vrijeme njenog cvjetanja. Cvjetovi broćike sadrže i žutu biljnu boju kojom se u Engleskoj i danas farbaju neke specijalne vrste sireva.
Pojedini proizvođači i potrošači sira vjeruju da je sir proizveden pomoću biljnog sirila gorak. To se može dogoditi, ali samo ako se upotrebi previše bilja. Jer, sir preuzima ukus i miris iz mlijeka, a ujedno i gorke biljne materije.
Inače, "biljni sir" može se čuvati veoma dugo. Umotava se u vlažnu lanenu tkaninu, stavi u plastičnu kesu ili u posudu i smješta u frižider. Dvije godine kasnije sir će biti tamnosmeđe boje, ali još uvijek mekan i prijatnog ukusa. I neće biti gorak.
Tagovi
Autor