Manjak vitamina D: Možemo ga nadoknaditi dodavanjem u brašno?

Uravnotežen nivo vitamina D u tijelu je ključan za zdravlje i vitalnost. Njegova, kao i važnost kalcija za kosti odavno je poznata, ali budući da je topiv u mastima, ima puno širi raspon učinaka na organizam nego što se to prije mislilo. Naime, nedovoljan nivo ovog vitamina je povezan s rahitisom i osteoporozom, ali i dijabetesom, karcinomom crijeva, anemijom, visokim krvnim tlakom i multiplom sklerozom.

Britanci su svjesni da ne dobijaju dovoljno ovog nutrijenta jer im sunčeva svjetlost i hrana ne osiguravaju dovoljne količine. Kako piše world-grain, ovaj je vitamin prisutan u samo nekoliko namirnica poput masne ribe, iznutrica, mlijeka, mliječnih proizvoda i gljiva. Iako tijelo može stvoriti vlastiti, uz pomoć UVB zraka, to zavisi od mnogo faktora kao što su godišnje doba, vrijeme, ali dob ljudi.

Prednost brašna je njegova svestranost

Iz tog razloga nutricionisti preporučuju obogaćivanje osnovnih prehrambenih namirnica, a njime se često oplemenjuje hrana za bebe, margarin, ali i mlijeko te žitarice. Ipak, rezultati su skromni - dnevni unos ovog vitamina u populaciji Britanaca često je daleko ispod preporučene referentne vrijednosti od 400 IU.

Bijelo pšenično brašno je zdravo - pokazalo novo istraživanje

Stoga britanski stručnjaci pozivaju na obogaćivanje hrane pripremljene od pšeničnog brašna. Osnova za to su dvije naučne studije koje dovode do istog zaključka - da bi obogaćivanje brašna bilo najučinkovitiji način da se značajno poveća udio vitamina D u svim populacijskim grupama u Ujedinjenom Kraljevstvu. Smatraju da je njegova velika prednost to što se koristi za izradu kruha, peciva, pizze, tjestenine, konditorskih proizvoda i mnoge druge hrane. 

Brašno efikasnije od mlijeka?

Analiza londonskog Ministarstva zdravlja 2015. godine potvrdila je da se rezultati mogu brzo postići brašnom obogaćenim vitaminom. Teorijskim testnim modelom ispitano je kako bi se zdravlje stanovništva promijenilo ako bi se njime obogatili mlijeko (do maksimalno 7 mg na 100 l) i kruh (10 µg na 100g brašna). Koristeći se postojećim podacima, pokazalo se da će se manjak ovog mikronutrijenta u rizičnim grupama smanjiti na 50% sa 93%. 

Analiza je takođe pokazala da je brašno efikasnije od mlijeka. U skladu s tim, naučnica dr. Rachel Allen i njen tim preferiraju ga više od mliječnih proizvoda. Zaključak studije bio je da bi "obogaćivanje brašna vitaminom D bilo preporučljiva opcija za sigurno poboljšanje njegovog unosa u populaciju."  Istraživači sa Univerziteta u Birminghamu došli su do sličnih zaključaka. 

Ekonomska korist od obogaćivanja brašna

U studiji objavljenoj u avgustu 2019. u Europskom časopisu za kliničku prehranu, voditeljica projekta dr. Magda Aguiar utvrdila je ekonomske koristi obaveznog obogaćivanja brašnom. Bez nje, rekla je, britanska nacionalna zdravstvena služba imati će dodatne troškove u iznosu od 65 miliona funti (preko 70 miliona eura) u vremenskom razdoblju navedenom u studiji. Za poređenje, troškovi obaveznog obogaćivanja bi bili zanemarivi i iznosili bi samo 12 penija po osobi godišnje.

"Postoji snažan ekonomski razlog za ovakvu odluku. Nadamo se da će tvorci politika u Velikoj Britaniji razmotriti prijedlog radi rješavanja ovog ozbiljnog zdravstvenog problema. To će dovesti do značajnih koristi za stanovništvo, posebno najugroženije grupe", zaključila je dr. Aguiar.

Ispitivanja učinkovitosti obogaćivanja brašna

U mnogim se zemljama u brašno dodaju hranjive materije kao što je željezo, folna kiselina, cink, ali vitamin D ostaje po strani. Da bi saznali kako ovaj mikronutrijent djeluje, kompanija Mühlenchemie je sprovela niz testova pečenja i stabilnosti proizvoda od takvog brašna.

Svježe, zamrznute ili konzervirane namirnice: Koje su hranjivije?

U testovima je korišten vitamin D3 osušen raspršivanjem (kolekalciferol), s tokoferolom kako bi ga zaštitili od oksidacije. Doziranje je bilo 7,5 μg/kg brašna, a testni proizvodi su bili hljeb i keksi. Rezultati s obzirom na njegovu stabilnost su varirali.

Na primjer, u bijelom hljebu izmjeren je gubitak aktivnosti u rasponu od 15 do 20% na temperaturi od 200°C tokom 30 minuta pečenja, a temperatura sredine hljeba dosegla je 98°C. U biskvitima je aktivnost kolekalciferola smanjena za 30%, zbog veće temperature i ravnog oblika proizvoda, a temperatura od 200°C dosegla je srž tijesta tokom 10 minuta pečenja, što je dovelo do većeg gubitka.

Takvi procesi razgradnje, uzrokovani svjetlošću, kisikom i toplotom, jedva se mogu izbjeći u proizvodnji hrane. Međutim, podešavanje doze koja se koristi za obogaćivanje brašna može osigurati da konačni proizvod ima željeni sadržaj vitamina čak i nakon pečenja ili kuhanja.