Konzerviranje voća na visokim i niskim temperaturama

Konzerviranje zagrijavanjem je jedan od najstarijih načina konzervizanja hrane. Takav način pruža mogućnost lakog i efikasnog konzerviranja proizvoda od voća. Međutim, taj postupak zahtijeva dobro poznavanje svih elemenata koji mogu doprinijeti kvalitetu i od kojih zavisi efekat zagrijavanja. Na efekat zagrijavanja, odnosno djelovanja topline, može uticati više faktora od kojih su najvažniji:

1. Visina temperature i vrijeme zagrijavanja;
2. Vrsta i broj mikroorganizama;
3. Kemijski sastav i fizička svojstva proizvoda;
4. Ambalaža;
5. Prethodna obrada proizvoda.

Visina temperature i vrijeme zagrijavanja ključni elementi konzerviranja

Visina temperature i vrijeme zagrijavanja su osnovni elementi za postizanje efekta  djelovanja topline. Neosporno je to da je uništavanje mikroorganizama efikasnije ako je temperatura viša, a period zagrijavanja traje duže. Koja temperatura će biti primijenjena i koliko će trajati zagrijavanje u prvom redu zavisi od osobina samog proizvoda. Na osnovu ta dva elementa u praksi se primjenjuje nekoliko metoda konzerviranja toplinom, od kojih su najpoznatiji: sterilizacija, pasterizacija, munjeviti i HTST postupak.

Sterilizacija je toplotni režim sa temperaturom iznad 100°C u vremenu od 1 do 60 minuta. Pasterizacija je toplotni režim sa temperaturom do 100°C i vrijeme zagrevanje do 30 minuta. Munjeviti postupak sastoji se u brzom zagrijavanju tekućih proizvoda u plosnatom ili cjevastom pasterizatoru na temperaturi do 100 °C u toku 1 do 3 minute. HTST postupak (visoka temperatura) preko 100°C i vrijeme zagrijavanja do 1 minute.

Konzerviranje na niskim temperaturama

Savjetodavka Zorica Petkanić, objašnjava da se osim na visokim, hrana može konzervirati i na niskim temperaturama. To je jedan od najrasprostranjenijih načina konzerviranja voća. Petkanićeva dodaje da se takav način konzerviranja voća, u industrijskim razmjerima, razvio tek poslije 1930. godine, pošto je primjena hladnoće kao mogućnost da se hrana duže očuva, bila poznata od davnina. Hlađenjem ili smrzavanjem namirnica, za razliku od primjene visokih temperatura, se ne uništavaju mikroorganizmi, već se samo stvaraju nepovoljni uslovi za njihovo razvijanje i razmnožavanje.

Smrzavanje i hlađenje najpoznatije metode

Smrzavanjem se postiže inaktivacija vode, što ima mogućnosti da se namirnice u takvim uslovima čuvaju znatno duže, a da pri tome ne dođe do kvarenja. Hlađenje i smrzavanje je u stvari proces suprotan zagrijavanju, posmatrano sa termodinamičkog gledišta. Dok se zagrijavanjem dovodi toplina, smrzavanje se obavlja vrlo brzo. Smrznuti proizvodi čuvaju se na temperaturi oko -18°C.

Rashladna sredstva su supstance pomoću kojih se oduzima toplina zatvorenoj prostoriji i proizvodu. Sredstva koja se koriste za tu svrhu trebaju imati nisku točku kondenzacije, da su nezapaljiva, nekorozivna i jeftina za korištenje u industrijskim razmjerima. Najpoznatija sredstva koja u najvećoj mjeri zadovoljavaju sve ove zahtijeve i koja se najviše koriste su amonijak, a osim njega se upotrebljavaju Freon 12, ugljen-dioksid i dr.

Kao rashladno sredstvo u industriji se uglavnom koristi amonijak jer lako isparava u običnim uslovima, nije skup i ima zadovoljavajući rashladni potencijal. Freon 12 se najčešće koristi za frižidere, zato što je nezapaljiv, netoksičan i ima vrlo dobra termodinamička svojstva. Ugljen-dioksid ima pogodna svojstva kao nezapaljiv, neeskplozivan, netoksičan plin, a točka ključanja mu je -78,5 °C.