Koja je najčešće mana sira i kako je se riješiti?

Mlijeko i mliječni proizvodi su idealna hrana za ljudsku upotrebu. Međutim, mlijeko je također, idealno stanište za razne mikro organizme koji svojim prisustvom umanjuju njegov kvalitet ili ga čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu.

Prema riječima Srđana Zafirovića, savjetodavca za stočarstvo, najrasprostranjenija mana sira je nadimanje, koje se uglavnom javlja na prijelazu između štalske i pašnjačke ishrane, a pogotovo ljeti kada su prisutne visoke temperature vazduha. Ono je praćeno pojavom šupljikavosti i neprijatne arome, što može smanjiti kvalitet do te mjere da on postaje neupotrebljiv za upotrebu.

"Kasno nadimanje sira je jedna od češćih grešaka koja nastaje u toku njegovog zrenja. Uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredini sira", ističe Zafirović i dodaje da rano nadimanje nastaje uslijed proizvodnje gasa od strane coliareogenes bakterija, a u pojedinim rjeđim uslovima uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji, a nerijetko kada je jača kontaminacija mlijeka ovim bakterijama i pri samom presovanju.

Higijena životinja

Bakterije u mlijeko dospijevaju kao posljedica nedovoljne higijene mliječnih životinja, neodgovarajuće higijene pri muži, transportu, preradi mlijeka kao i pri skladištenju mlijeka i mliječnih proizvoda. Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo presovanje, neblagovremeno i nepropisno hlađenje mlijeka kao i kvalitet sirila.

Ovakav sir se lako prepoznaje jer na presjeku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa.

"Ova mana se može uočiti dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na njega imamo utisak da pritišćemo sunđer, a kod polutvrdih lupanjem na površini proizvoda dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće."

Dezinfekcija sudova

Ovaj savjetodavac za stočarstvo ističe da su Coli-areogenos bakterije svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospijevaju u mlijeko u toku njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spriječi njihov dolazak u mlijeko što je moguće više i da onemogući razvoj onima koje su već tamo dospjele. Otuda on obavezno treba da poboljša higijenske uslove u štali i muzilištu, a pogotovo kada se to odnosi na pranje i dezinfekciju sudova i opreme za mlijeko.

Pranje treba obaviti u fazama, a ono podrazumijeva predpranje na temperaturi vode od 30 Celzijusovih stepeni, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu temperatura vode treba da bude 40 - 50 stepeni Celzijusovih, a ispiranje obaviti hladnom vodom, poslije koga sudove i opremu ne treba brisati krpom već ih okrenuti da se iscijede.

"Ukoliko se mlijeko prerađuje u roku od 12 sati, hladimo ga na 10 stepeni Celzijusa, a ukoliko mlijeko prerađujemo poslije tog roka hladimo ga od 2 do 5 stepeni Celzijusovih”, savjetuje Zafirović.

Boriti se pasterizacijom

Pasterizacija, prema njegovim riječima, predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrijavanje i brzo hlađenje na temperaturi podsirivanja). Ona se radi na temperaturi od 60 do 65 Celzijusovih stepeni 20 minuta, i više primjenjivana pasterizacija na temperaturi od 70 do 75 stepeni Celzijusovih, od 15 do 30 sekundi, s tim što tempertura pasterizacije ne smije biti veća od 75 stepeni Celzijusovih.