Kako spriječiti nadimanje sira?

Mikroorganizmi koji se nalaze u mlijeku mogu utjecati na njegov kvalitet i učiniti ga neupotrebljivim za upotrebu. To se najčešće javlja na prijelazu između štalske i pašnjačke ishrane. Kada je reč o siru, ogleda se u nadimanju.

Nadimanje sira

Neprijatna aroma prvi je znak da je došlo do nadimanja sira. Kasno nadimanje nastaje u toku zrenja sira, a uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredini sira. Rano nadimanje nastaje zbog plina koji proizvodi coli - aerogenes bakterija, a ponekad i kvasci. Javlja se nekoliko dana nakon proizvodnje sira, a često i pri samom prešanju.

Uslovi za nadimanje sira

Nedovoljna higijena najčešći je razlog dospiijevanja bakterije u mlijeko - pri muži, transportu, preradi mlijeka, pri skladištenju. Sporedni uslovi su: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo prešanje, neblagovremeno i nepropisno hlađenje mlijeka, kao i kvalitet sirila.

"Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na presijeku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (spužvasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je okusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritiskamo spužvu, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan, duboki zvuk, koji je jači ukoliko je nadimanje veće", objašnjava za Srđan Zafirović.

Mjere protiv nadimanja sira

Kako bi se spriječilo nadimanje sira, potrebno je primijeniti osnovne mjere:

• poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu;
• propisno pranje i dezinfekcija posuda i opreme za mlijeko;
• pranje vršiti u fazama: predpranje temperature vode 30^oC, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperature vode 40^oC-45^oC;
• ispiranje hladnom vodom
• posude i opremu ne brisati krpom, već ih okrenuti da se iscijede.

Ukoliko se mlijeko prerađuje u roku od 12 sati, hladi se na 10^oC, a ukoliko se prerađuje poslije tog roka, hladi se na 2^oC-5^oC. Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe. Vrši se na temperaturi 60^oC - 65^oC, 20 minuta, odnosno na temperaturi 70^oC - 75^oC 15-30 sekundi.

Foto: hfossmark / Pixabay