Kako očuvati voćnu aromu kod rakija?

Kada se razmišlja o voćnim rakijama, prva asocijacija ukazuje na dobru i kvalitetnu rakiju. Kod tih rakija veoma je važno očuvati aromatičnost voća od kojeg je rakija načinjena. Da bi se kod voćnih rakija očuvala aroma, kako ističe savjetodavka Zorica Petkanić, tokom proizvodnje i čuvanja, neophodno je pridržavati se određenih pravila i upustava.

Za očuvanje arome najvažniji period vrenja

Naročitu pažnju treba obratiti tokom vrenja voća, zato što se tada najveći dio aromatičnih tvari gubi. Na gubljenje arome voćnih rakija, takođe, utiču prisustvo stranih primjesa, nečistoća, trulost voća i prisustvo koštica u kljuku. Kako bi se to izbjeglo, voće prije nego što se stavi na vrenje, treba dobro oprati, da se odstrane truli dijelovi i koštice jer one u sebi sadrže cijanovodoničnu kiselinu vrlo štetnu po zdravlje ljudi. Sam proces vrenja veoma je bitan za očuvanje aromatičnosti voćnih rakija. U tehnologiji proizvodnje voćnih rakija, proces vrenja ne sme biti jako buran jer visoka temperatura brzo uništava aromatične tvari, pa one ne stignu prijeći u kominu i destilat. Iz tih razloga je važno sniziti temperaturu vrenja, što se naročito odnosi na kajsiju.

Fermentacija se poboljšava dodavanjem kvasca

Fermentacija plodova se poboljšava dodavanjem matičnog ili svježeg kvasca, zato što je praksa pokazala da je dodavanje kvasaca tokom fermentacije bolja opcija od puštanja da se fermentacija spontano odvija, da bi se očuvala aroma voćnih rakija. Na kvalitet komine, tokom proizvodnje voćnih rakija, znatan uticaj ima i vanjska temperatura.

Za fermentaciju odabrati prostoriju gdje se može regulirati temperatura

Visoka vanjska temperatura izaziva pregrijavanje komine, pa se preporučuje da se vrenje obavlja u prostorijama u kojima je moguće regulirati temperaturu. Ako za vrijeme vrenja, ipak, dođe do podizanja temperature komine iznad 20°C, kominu treba odmah rashladiti dodavanjem svježeg kljuka ili dodavanjem vode. Na ovaj način će se sačuvati aroma voća od koga se rakija pravi.

Ne kasniti sa procesom destilacije

Čim komina provri, treba pristupiti destilaciji. Jer svako duže zadržavanje komine dovodi do zakiseljavanja i do razgradnje aromatičnih tvari. Komina od voća je često gusta, pa tokom destilacije može doći do zagrivanja i zagorjelosti. Da bi se ovo izbjeglo, kominu treba razblažiti. Patoka, takođe, utiče na aromatičnost, pa je potrebno tokom destilacije izdvojiti prvenac i patoku.

Aroma se može izgubiti i tokom pretakanja kod prepeka

Ukoliko se pridržavamo navedenih upustava, nakon destilacije ćemo dobiti meku, voćnu rakiju, izražene arome na voće od kojeg se dobija. Od intenziteta arome zavisit će i intenzitet rakije u prepeku. Voditi računa i prilikom pretakanja rakije kod prepeka jer i tada može doći do određenog gubitka arome rakije. Da se to ne bi dogodilo, prije prepeka, dodaje se mekoj rakiji određena količina prevrele komine od istog voća. Tako pripremljena voćna rakija od kajsije, breskve, kruške, šljive, jabuke ili dunje, sačuvat će svoju aromu, a organoleptička svojstva će najviše doći do izražaja.