Više od 40.000 tona Rillettesa svake se godine proizvede u Francuskoj, a kompanija Charcuterie Cosme zajedno s 30 kooperanata, uzgajivača svinja, sedmično na tržište plasira oko 10.000 kilograma.
Naši seljaci znaju reći da se od svinje ništa ne baca, sve se iskoristi pa tako na selima imamo čitavu plejadu domaćih proizvoda na bazi svinjetine - od pršuta, slanine, kobasica i kulena pa do čvaraka, švargli, krvavica, hladetine i mnogih drugih.
U Francuskoj smo otkrili i jedan novi način pripreme mesa i masti, vrlo ukorijenjen u tradiciji tamošnjeg stanovništva.
"Proizvodimo ih tokom cijele godine, a najviše prije sezone godišnjih odmora jer ih Francuzi uvijek nose sa sobom, gdje god da idu", rekao nam je Frederic Lalande, direktor kompanije Charcuterie Cosme, opisujući "Rillettes" - njihov mesni delikates.
Saznali smo da se u Francuskoj svake godine proizvede više od 40.000 tona Rillettesa, a njihova firma zajedno s 30 kooperanata, uzgajivača svinja, sedmično na tržište plasira oko 10.000 kilograma.
Rillettes se sastoji od 70% mesa krmača te 30% masnoće, uz dodatak soli i bibera kao jedinih začina. Meso se uz miješanje kuha u masnoći na relativno niskim temperaturama duže od 12 sati u posuđu zapremnine 100 kilograma. Potom se pakuje u ambalažu te naglo hladi u rashladnim komorama na 5 °C kroz narednih 10 sati.
Finalni proizvod nalik je pašteti, a i sličnog ukusa, jedino što meso nije mljeveno već rezano.
Lalande pojašnjava da iskoriste svo meso i masnoće, osim svinjskog filea (lungića, bifteka) kojeg prodaju zbog izuzetno dobre cijene, uzrokovane velikom potražnjom.
Samo u regiji grada Le Mansa ima 10-ak takvih proizvođača, a širom Francuske i nekoliko stotina. Potražnja je prilična pa postoje i industrijska postrojenja značajnih kapaciteta, ali i niz srednje velikih proizvođača uz brojne mesnice koje to rade tradicijski u sklopu svakodnevne ponude.
Ovi proizvođači ostvare prosječnu izlaznu netto cijenu od 11 EUR-a za kilogram, što im osigurava održivost.
Fotoprilog
Tagovi
Autor