Esma Zjajo: "Zaštitimo ono što stoljećima radimo"

U našoj zemlji do sada je zaštićeno 20 prehrambenih proizvoda kroz program geografskih oznaka Bosne i Hercegovine, a daleko je veći broj njih s tim potencijalom. No, napretka ima, jer samo ove godine na listu je upisano njih 13, odnosno do početka 2024. imali smo tek sedam zaštićenih.

"Imali smo slučajeve da nam se Travnički sir proizvodio negdje u Danskoj i prodavao po Evropi pod tim ‘brendom’, a Travnika i Vlašića kolokvijalno rečeno ni vidio nije, čime se rušio ugled samog brenda, a koristi od takve proizvodnje imale samo firme koje su proizvodile ovakve ‘fake’ proizvode", kaže nam Esma Zjajo, inženjer prehrambene tehnologije, koja je, kako kaže, s radošću dočekala vijest o proširenju liste zaštićenih proizvoda.

Mnogo interesantnih proizvoda

Ova inženjerka iz Jajca, u svojoj profesionalnoj biografiji se ima čime pohvaliti, radila je kao stručnjak za analizu brašna, pokretala vlastitu proizvodnju tjestenine te je i certificirani berač gljiva. Stoga, nema sumnje da dobro barata informacijama i o značaju zaštite autohtonih proizvoda. 

"Do sada su ljudi iskorištavali naše proizvode koji nisu bili zaštićeni i proizvodili i prodavali pod našim imenom širom Evrope i svijeta. To više neće biti slučaj, bar kad je u pitanju Travnički sir, a nadam se da će se posao sa zaštitom nastaviti i dalje, te da će se još proizvoda naći na ovoj listi", kaže Žuna-Zjajo, dodavši da susjedna Hrvatska ima preko 40 zaštićenih proizvoda, Slovenija preko 50, a i mi smo u zadnje vrijeme počeli raditi ozbiljan posao.

Podsjetila je i da je prije dvije godine objavljena publikacija "Tradicionalni prehrambeni proizvodi Bosne i Hercegovine i potencijal geografskih oznaka" autora Dragana Brenje, nacionalnog eksperta za područje geografskih oznaka. U knjizi je navedeno i detaljno obrađeno čak 68 proizvoda iz BiH koji imaju potencijal da dobiju jednu od zaštićenih oznaka.

"Za svaki proizvod su navedene opis, specifičnosti samog proizvoda, postupak proizvodnje, senzorna svojstva, historijat kao i dosadašnja promocija proizvoda. Ova vrijedna knjiga je zahtijevala dugotrajan i sveobuhvatan terenski rad i jako je vrijedna s aspekta početne tačke na čemu proizvođači i udruženja trebaju u budućnosti raditi", ističe naša sagovornica.

Posebno interesantni su, dodaje, proizvodi karakteristični samo za određena područja kao što je visočka kaurma ili visočki pirjan koji je dosta nepoznat proizvod. "S obzirom na to da Visoko ima dugu tradiciju proizvodnje mesnih prerađevina ova dva proizvoda su nastala kao nus proizvodi od iznutrica i ostataka mesa na kostima. Obrađuju se termički dva do tri puta, te su samim tim sigurni za konzumiranje i veoma dugotrajni", precizira te među interesantnim već zaštićenim proizvodima izdvaja Hercegovački ćupter, različite vrste sireva pa sve do janjske pletenice koja spada u sireve barenog tijesta.

Slatki proizvodi

"Ono što bih ja dodala i što smatram da u publikaciji nije dobilo dovoljnu pažnju su svakako slatki proizvodi i gotovi obroci koji bi možda također imali potencijal da budu zaštićeni. Neki do njih su peksimeti i lepine ili pitice koje su neizostavni dio ćevapa iz kategorije hljeba i peciva. Od slanih jela pače koje ne znam da se još negdje pravi, osim kod nas, zatim sarma u raštanu ili poznati japrak, soganlija, itd", ističe Žuna-Zjajo.

Od slatkih jela izdvaja i poluproizvod nišesta koja ustvari predstavlja proizvodnju skroba iz pšenice, a od nje se pravi slatko jelo rešedija. Koristi se i za zgušnjavanje kompota (paluza) jer ustvari ima ulogu gustina. Također, od rijetkog pekmeza od jabuka karakterističnog za okolinu Tešnja se prave poznate pekmezli gurabije i hurmašice. Ne bi se trebala izostaviti I brojna slatka jela karakteristična za BiH (tulumba, baklava, gurabije, jabukovača, tufahije, kompoti od suhog voća, paluze itd.).

Kompletnu listu zaštićenih bh. proizvoda pogledajte ovdje. 

"Proizvodnja rakija, također, ima dugogodišnju, rekla bih višestoljetnu tradiciju na ovom prostorima. Prvi pisani podaci o proizvodnji na ovim prostorima sežu još iz period Osmanskog carstva, te mislim da je ovo dovoljan razlog da se zaštiti recimo ramska i gradačačka šljivovica oznakom zaštićenog geografskog porijekla", dodaje inženjerka prehrambene tehnologije.

Na kraju podsjeća da veći broj zaštićenih proizvoda znači i bolju promociju krajeva iz kojih proizvodi dolaze, prepoznatljivost nekog kraja po proizvodu, promociju ruralnog turizma i samim tim podizanje i unaprjeđenje standarda života samih proizvođača.

"Čuvajmo naše bogatstvo, jer smo raznoliki i imamo šta zaštitit, vrijedni smo i kreativni stoljećima što je rezultiralo velikim brojem različitih proizvoda na relativno malom području. Trebamo znati to malo bolje prezentirati i nama i strancima, te od toga zarađivati tako doprinijeti boljem životu naših poljoprivrednika i proizvođača", zaključuje.

^{Naslovna fotografija: Foto baza/Ajdin Kamber/Esma Žuna Zjajo}