Edin Babić je peta generacija koja proizvodi i prodaje suho meso - i ovčju stelju

Gotovo iz svih pušnica širi se prepoznatljiv miris suhog mesa, bukova suha drva i grančice smreke održavaju ložišta, meso se dimi, sezona je u punom jeku. Sudžuka, pečenica, stelja postaju prepoznatljive zimske gastronomske delicije. Mesoprerađivači imaju pune ruke posla. Nisu zimski dani bez razloga dani kada se suho meso najviše proizvodi. Hladni dani i hladnoća pogoduju trajnosti i očuvanju mesa i često se može čuti da što je hladnije vani, to je bolje u ovom poslu. Najčešće se koristi i suši goveđe meso od kojeg se pravi pečenica i sudžuka, ali i druge vrste kao što je suha jarčetina u Hercegovini ili suho dimljeno pureće meso. Ipak, stelja je malo drugačija i posebnija od drugog suhog mesa. Ovčje meso se soli i suši u komadu, bez kosti.

Sve je vezano za tradiciju

Mnogi proizvođači koji se bave zanatskom ili tzv. kućnom, domaćinskom proizvodnjom suhog mesa napominju uvijek da su posao preuzeli od oca, a njihovi očevi od djedova, te sa željom da ovaj posao i znanje prenesu i svojoj djeci. O tome govori i Edin Babić, proizvođač suhog mesa iz Visokog.

"Peta sam generacija koja se bavi proizvodnjom i prodajom suhog mesa, ali važno je spomenuti da su se i ranije ljudi bavili proizvodnjom samo za kućnu upotrebu. Sve je krenulo od porodične proizvodnje suhog mesa, a prodavalo se samo ono što ostane. Nosilo se u Sarajevo na konjima, zatim vozovima, a poslije Prvog svjetskog rata bilo nam je zabranjeno prodavati suho meso, a nismo se mogli ni registrovati tako da smo preprodavali bazarđijama na Baščaršiji koji su to prodavali", prisjeća se Edin Babić. 

Pored sudžuke i pečenice Edin proizvodi i suhu ovčju stelju, spceifičan suhomesnati proizvod od ovčjeg mesa, gdje se iskorištava i oblikuje ovčiji trup bez plećke i kostiju, salamuri i suši u komadu. Po ukusu dosta slanija, i sa većim postotkom masti od ostalog suhog mesa, ali neizbježan specijalitet "hladne plate" i sastojak dobre "meze" na feštama.

Stelja – ovčje meso bez kosti

Rasijecanje i obrada trupa, od tovljenih muških kastrata ili jalovih ovca, zatim soljenje, dimljenje i sušenje osnovni su koraci konzerviranja suhomesnatih proizvoda, tako i ovčje stelje. Dugi niz godina ovakav način tehnologije proizvodnje ovčje stelje prerastao je u prepoznatljiv tradicionalni način proizvodnje, vrhunskog kvaliteta. Još prije sedamdesetak godina prije, putujući ovim krajevima, etnolog, istraživač Milenko S. Filipović prikazao je detaljan opis tadašnje proizvodnje ovčje stelje.

"Meso se izdvaja od ostatka delova. Ako je ovca debela vade se kosti. Rebra se vade izkružujući ih nožem iznutra. To je onda stelja. Stelja se najprije posoli, pa se složi jedna na drugu i ostavi sve u magazi na nešto ravno, ali je bolje kad se stave u kakvo korito (tekne) da osoka ne ide u stranu. Onda se dižu i jedna po jedna veša na tarabu. Kroz stražnje delove noge stelje provuku se ljeskove šipke i onda se tako obesi. Obešene stelje ne smeju se međusobno dodirivati i sve su okrenute leđima na jednu stranu jer bi se inače pokvarile. Onda se naloži na ognjištu sirove smreke da stelja bolje požuti i da ima bolji ukus (miris). To se kađenje sa smrekom ponavlja dok se stelja ne prisuši.

Stelja se suši prema vatri najmanje jedan mjesec, a najviše 40 dana. Kad se tako osuši skine se u jednu sobu (ili magazu, ali to nije dobro) i poslože se jedna na drugu ako su dobro suve. Ako su vlažne onda se obese nešto iznad zemlje".  (Milenko S. Filipović – „Život i običaji narodni u visočkoj nahiji“ Beograd 1949.)

Industrijska zamijenjuje zanatsku proizvodnju

Prije nije bilo jednostavno kupiti ovčju stelju, obično se proizvodila u domaćinstvima za vlastite potrebe, i nije bilo dovoljno za širu prodaju. Vrijeme obrade mesa, soljenja i dimljenja zavisi od veličine trupa, načina loženja vatre i vrste drveta, zatim veličine i kapaciteta pušnice što je u zanatskoj proizvodnji zahtjeva više vremena nego u današnjoj modernoj industrijskoj proizvodnji.

Kvalitet suhog mesa, pa i ovčje stelje sigurno postaje upitan u današnjoj proizvodnji koja vremenski skraćuje svaki proces i korak proizvodnje, pa je prava rijetkost pronaći danas zimsku deliciju, ovčju stelju proizvedenu u zanatskim domaćinskim proizvođačkim kapacitetima, za koju uvijek ide neizostavna rečenica: Gazda nareži još!!!