• Suho meso
  • 24.12.2020. 11:30

Biftek, ramstek, zarebnica ili ruža - koji je vaš izbor pečenice?

Biftek, ramstek, zarebnica, šav ili ruža - najčešći su nazivi pečenice, u zavisnosti od kojeg dijela trupa goveđeg mesa je napravljena.

Foto: Obrt "Suho meso Babić"
  • 912
  • 203
  • 0

Zima, decembar pri kraju, praznici na pomolu, period kada su na trpezama vrlo često narezane različite vrste suhog mesa. Kao što mnogi poštovaoci sijela, druženja i akšamluka kažu: "Nema dobre meze bez suhovine." Komad osušenog (dimljenog) goveđeg mesa svima poznat kao pečenica, za iskusne i dobre poznavaoce nije samo komad suhog mesa i to ne bilo kakav.

Nekoliko je vrsta pečenice, zavisi od kojeg dijela trupa mesa se pravi i naravno svaki dio ima svoj kvalitet i cijenu. Biftek, ramstek, zarebnica, šav ili ruža najčešći su njeni nazivi, u zavisnosti od kojeg dijela goveđeg mesa je napravljena.

Najkvalitetniji komad mesa

Biftek je najbolji i najmekši komad mesa izuzetno mekan za jesti, najčešće se konzumira u krvavoj varijanti ali nisu nikako isključene i ostale poput osušenog, koji se još naziva i pisana pečenica. Nakon klanja od jednog goveda može se dobiti oko desetak kilograma ovog izuzetno cjenjenog komada mesa. Ima mramoriranu teksturu iako može biti i čisto nemastan, sa samo pokojom crtom masnoće.

Sa strana može imati maksimalno do 30 odsto masti slatkastog okusa. Pošto je nema puno, to ga čini izuzetno kvalitetnim i znatno skupljim u odnosu na ostale vrste. Pečenica od bifteka je također najcjenjenija i najskuplja - oko 20 eura po kilogramu.

Manji procenat masti i slatkast okus

Odmah poslije bifteka po rangiranju kvaliteta mesa je ramstek. Izuzetno mekan za jesti i jako ugodnog mirisa i okusa. Slično kao biftek i ramstek sa strana može imati manji procenat masnoće slatkastog okusa, koja nakon dimljenja, mesu daje poseban šmek i miris.

Po kvalitetu mesa, nalazi se odmah iza bifteka

Mramorirana struktura takozvanu leđnicu pečenicu svrstava po kvalitetu, ali i cijeni odmah uz biftek. Proces proizvodnje, obrade, dimljenja i zrenja je gotovo isti kao i kod svakog drugog goveđeg mesa kod pravljenja pečenice.

Prva klasa mesa - ruža

Ruža je meso u unutrašnjosti buta i predstavlja najmekši komad u butu. Priprema se u jednom komadu i kroji na dijelove. Širina i dužina komada mesa je u zavisnosti od gojidbenog stanja životinje od koje potiču. Uglavnom su široki od 10 do 20 cm i dužine od 20 do 70 cm. Ugodnog je okusa i mirisa, mekana za jelo, malo prošarana ili potpuno nemasne teksture.

Drugi naziv joj je šav pečenica i najzastupljenija je količinski tokom sezone, a ove vrste najviše se i proizvede. U proizvodnji pečenice, obradom ostaci djela buta odnosno frinkandona koriste se takođe za sušenje. Pečenica od frinkandona je tvrđa za konzumiranje i smatra se da je II klase.

Tajna uživanja u njenom ukusu

Ako spomenete ili čujete za pečenicu zvanu pirga ili pirgava, znajte da je riječ o komadu mesa vrhunskog kvaliteta. Zarebnica, u narodu najpoznatiji dio suhog mesa, izuzetno mekan za jesti i veoma finog mirisa sa slatkasto slanim okusom. Prepoznatljiva je po nitima masnoće koji se prožimaju kroz sredinu te daju posebnu teksturu mesu. Debljina komada sa leđno - slabinskog dijela kreće se od 4 do 7 cm, širina do 20 cm, a dužina (u zavisnosti od veličine životinje) i preko jednog metra.

Tri naša grada dobila geografski zaštićene nacionalne proizvode

Visočka pečenica, od nedavno prvi suhomesnati nacionalni zaštićeni geografski proizvod, upravo je zarebnica ili pirga. Prilikom primarne obrade trupa, ne odvajaju se slabine od leđa, kako bi se u cijelosti dobio dugi leđni mišić (m. longissiumus dorsi), kojim se nakon dimljenja i sušenja dobije poznata "Visočka zarebnica" dužine i do 120 cm.

I na kraju iskusni gurmani, mesari i proizvođači pečenice savjetuju kako uživati u pravom ukusu. Nema neke tajne, fazon je rezanje. Pečenica se reže jako tanko i takva se jede. Samo tako možete doživjeti pravi okus i izbjeći efekat žilavosti i razvlačenja u ustima.


Tagovi

Suho meso Goveđe meso Dimljeno meso Pečenica Biftek Ramstek Zarebnica Visočka pečenica Unutrašnjost buta


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.