Liofilizirano mikrobilje u juhama iz vrećice s porodičnog gazdinstva

Porodićno poljoprivredno gazdinstvo Rogić iz Kupinca kraj Jastrebarskog u Hrvatskoj tek je na početku svog puta. Davor i supruga Jelena pokrenuli su vlastitu poljoprivrednu proizvodnju, no kako nemaju velike površine, osmislili su svoje originalne proizvode visoke dodane vrijednosti. U svojim plastenicima uzgajaju mikrozelenje i gljive koji se mogu kupiti u svježem stanju, ali i liofilizirani.

Kako nam je ispričala Jelena, liofilizaciju su još Inke koristile za čuvanje namirnica. "Čuvali su svoje krumpire smrzavanjem, a početkom 20. stoljeća postupak se koristio za čuvanje krvi i penicilina", objašnjava.

Liofilizacija u dnevnom boravku

Sam postupak sušenja smrzavanjem koristi se i za pripremu obroka za astronaute, a liofilizator su nabavili uz pomoć sufinansiranja. Aparat je stigao preko Slovenije, a cijena mu je bila nešto više od 5.000 eura.

Kompanija Harvest Right proizvodi liofilizatore koji se koriste za pripremu hrane za izletnike i istraživače, hranu za vojsku i za komplete u slučaju prirodnih katastrofa. Tako pripremljene namirnice koriste se u hrani za kućne ljubimce, te u mješavinama za sportiste. Liofilizacija je ništa drugo do sušenje putem zamrzavanja. Hrana se u aparatu zamrzava na -40°C, dok vakuumska pumpa izvlači vlagu iz namirnice. Postepenim se zagrijavanjem i procesom sublimacije višak vode izvlači van. Senzori detektiraju kada je hrana potpuno suha. Cijeli postupak može trajati 24-40 h. Osim za voće i povrće, primjenjiva je i za meso, mlijeko i mliječne proizvode. Pa čak i za već kuhane obroke.

"Da malo namočite ovu našu liofiliziranu jabuku, ona bi izgledala kao svježa. Maline i jagode su nam planule u trnu. One se tope u ustima. Čak smo probali liofilizirati i hljeb“, dodaje Jelena.

Na tržištu postoje liofilizatori različitih kapaciteta i o tome će najviše ovisiti cijena. Za onaj manjeg kapaciteta 1-3 kg svježe hrane treba izdvojiti oko 2.100 USD (bez troškova transporta), a za onaj 5-7 kg oko 3.500 USD. Za liofilizatore komercijalnih namjena, treba zatražiti ponudu, no za proizvođače koji imaju dovoljno prostora ponekad će se više isplatiti nabavka nekoliko manjih aparata nego jednog većeg.

Razlika između zamrzavanja i liofilizacije

U usporedbi s klasičnim zamrzavanjem, liofilizirana hrana ne smanjuje se i ne gubi svoj oblik, a kada je naknadno namočite u vodi najsličnija je namirnici u svježem obliku. Zadržava okus, boju i hranjive tvari. Tzv. suho zamrzavanje čuva skoro sve hranjive tvari, dok se klasičnim sušenjem uspije sačuvati tek oko 60% nutrijenata, a konzerviranjem samo oko 40%. Pojedine vrste smrznute hrane mogu trajati do 2 godine, dok liofilizirana hrana traje i do 25 godina.

Porodica Rogić upustila se u proizvodnju vlastitog mikrobilja. "Sami ga uzgajamo i prodajemo svježe ili liofilizirano u jušnim mješavinama. Davor je postavio potrebno osvjetljenje, prozračivanje i vlagu, a bilje uzgajamo na ekološkom supstratu sijući ekološko sjeme“, dodaje Jelena. Učili su djelomično s Interneta, djelomično metodom pokušaja i pogreške. Od mikrobilja uzgajaju: rotkvice daikon i china rose, crvenu rotkvicu, suncokret, brokulu, gorušicu, crveni kupus, rikolu, pšenicu i dr. Počeli su uzgajati i gljive, lavlju grivu i shitake, te i njih dodaju u jušne mješavine.

Originalne krem povrtne juhe

Proces proizvodnje vakuumiranih juha u vrećicama traje nekoliko dana. Rogići jedan dio povrća nabavljaju od ekoloških proizvođača preko platforme Growtovchani,  a gljive i mikrobilje dodaju iz vlastitog uzgoja. "Nudimo 10-ak različitih okusa juha prema vrsti dodanog mikrobilja. Ona sa zelenjem rotkvice malo je ljuća, dok je meni najdraža ona od brokule“, napomije. Popularne su još juhe od rajčice, suncokreta, šampinjona i bukovača. Od liofiliziranog mikrobilja u ponudi nude: sikavicu, leću, grašak, adzuki grah, a od začina i čajeva liofiliziraju koromač, gorušicu, korijandar, koprivu, metvicu i peršin. Traženo je i svježe mikrobilje za pripremu salata: pšenica, brokula, gorušica, suncokret i rotkvica.

Za pripremu juha, prvo na pari kuhaju temeljac od mrkve, celera, luka i krumpira. Njega melju u pastu koja najprije ide u klasični zamrzivač pa onda na liofilizaciju. Nakon toga, još jednom sušeni temeljac da bi se lakše kasnije otopio u vodi, te dobiveni prah pakiraju u velike staklenke. Iz njih naknadno kombiniraju svoje recepture dodajući također liofilizirano mikrozelenje i gljive. Začini se minimalno koriste, a juhe su malo gušće.

Kupci su već prepoznali praktičan proizvod za brzu pripremu zdravog obroka. Juhe prodaju po 20 kn (5 KM), a potražnja raste tako da su već nabavili i novi stroj za liofilizaciju.