Kako sačuvati glavice kupusa što duže, bez propadanja?

Kupus je jedna od rijetkih povrtnih kultura koja, ako se pravilno obere i uskladišti, može trajati praktično cijelu zimu, sve do proljeća. Razlika između kupusa koji istrune za mjesec dana i onog koji ostaje svjež do marta gotovo uvijek nije u sorti, nego u tome kako je obran, pripremljen i uskladišten.

U nastavku donosimo pregled svih koraka - od procjene zrelosti u polju do kontrole tokom zimskog skladištenja.

Kada brati kupus

Vrijeme berbe zavisi prije svega od sorte i namjene, ali i od vremenskih prilika u datoj godini.

Znakovi zrelosti glavice

• Glavica je čvrsta i zbijena - kada je lagano stisnete rukom, ne popušta niti se osjeća šuplje.
• Vanjski listovi su još uvijek zeleni i vitalni, ali rast glavice je vidno usporen ili stao.
• Kod kasnih sorti glavica dostiže punu masu tipičnu za sortu (obično od 2 do 5 kg, zavisno od sorte i njege).
• Ako glavica počne pucati (cijepanje od jakih kiša nakon suše), berba se ne smije odlagati bez obzira na kalendar.

Kasne, zimske sorte kupusa dobro podnose lakše mrazeve od -3 do -5°C, pa čak i kratkotrajne do -8°C, blaga hladnoća čini listove čvršćim i poboljšava skladišna svojstva. Problem nastaje kada temperatura padne ispod tog praga: tkivo se smrzava, ćelije pucaju, a nakon otapanja glavica brzo počinje truliti. Zato je najbolja praksa sačekati prve lakše mrazeve (koji kupusu idu u prilog), ali obrati sve glavice prije najave jačeg, dužeg zahlađenja.

Rane i srednje kasne sorte namijenjene brzoj potrošnji ne treba izlagati mrazu, njih treba obrati čim dostignu tržišnu zrelost.

Kako pravilno brati kupus

Za berbu kupusa sačekate suh dan, jer vlažne ili orošene glavice teže se skladište i brže trunu. Oštrim nožem treba rezati tik iznad tla, ostavljajući panj sa 2-3 vanjska pokrovna lista koji štite glavicu od mehaničkih oštećenja i sitnijih udaraca tokom transporta. Imajte na umu da udarci i nagnječenja koja se ne vide odmah kasnije postaju žarišta truleži u skladištu.

Nemojte vući ni bacati glavice; slagati ih treba u gajbe ili sanduke odmah nakon rezanja. Glavice namijenjene dužem skladištenju nemojte prati vodom prije spremanja jer vlaga ubrzava razvoj plijesni; po potrebi samo očistiti suhe, oštećene vanjske listove.

Praktičan savjet:
Prilikom berbe odmah odvojite tri grupe: glavice bez ijedne mrlje i oštećenja (za dugo skladištenje), zdrave ali s manjim nedostacima (za brzu potrošnju ili kiseljenje) i oštećene ili napukle (odmah preraditi ili potrošiti, ne stavljati u skladište).

Priprema za skladištenje

Sortiranje je najvažniji korak koji određuje koliko će kupus izdržati. Jedna trula glavica u gomili može ubrzano zaraziti okolne, jer se meka trulež (bakterija Erwinia/Pectobacterium) i siva plijesan (Botrytis cinerea) šire kontaktom i vlagom.

• Odbaciti sve glavice s vidljivim pukotinama, mekim mjestima, tragovima insekata ili truleži.
• Ostaviti panjić dužine 3-5 cm ili, za skladištenje vješanjem, sačuvati cijeli korijen.
• Ukloniti samo vanjske, oštećene ili blatnjave listove; unutrašnji zdravi pokrovni listovi ostaju kao prirodna zaštita.
• Kupus ostaviti da se par sati prosuši na zraku u hladu prije unošenja u skladište, posebno ako je berba obavljena po vlažnom vremenu.

Uslovi u skladištu

Temperatura i vlažnost - Idealni uslovi za dugotrajno čuvanje kupusa su temperatura od 0 do 2°C i relativna vlažnost zraka od 90 do 95%. Na ovoj temperaturi disanje glavice se usporava do minimuma, čime se čuva čvrstoća i sprječava prerano žutilo listova. Vlažnost ispod 85% dovodi do venjenja i gubitka mase, a prevelika vlaga uz slabu ventilaciju pogoduje razvoju plijesni.

Uzgoj kupusa u plasteniku - uvjeti, rokovi i kultivari

Ventilacija - Prostor mora imati protok svježeg zraka, makar povremen, kako se ne bi nakupljao etilen i vlaga koju glavice same otpuštaju. U domaćim, manje opremljenim skladištima (podrum, koš, trap) dovoljno je povremeno provjetravanje u suhim, hladnijim satima dana.

Šta izbjegavati:

• Ne skladištiti kupus zajedno s jabukama, kruškama ili drugim voćem koje oslobađa etilen - ubrzava žutilo i odbacivanje listova.
• Izbjegavati direktan kontakt glavica s podom bez podloge - vlaga iz tla ubrzava trulež odozdo.
• Ne slagati glavice u previsoke, zbijene gomile bez prostora za strujanje zraka.

Metode skladištenja u domaćim uslovima

Najčešći način u domaćinstvima je skladištenje u podrumu ili hladnoj prostoriji. Glavice se slažu na drvene police ili palete (nikad direktno na beton ili zemljani pod), u jednom do dva sloja, s razmakom radi provjetravanja. Prostorija treba biti tamna, jer svjetlost ubrzava klijanje i gubitak kvaliteta.

Tradicionalni način čuvanja na otvorenom je trap ili koš u zemlji, pogodan je kada nema hladnog podruma. Kupus se slaže u plitki iskopani rov, prekriva slojem slame, a potom zemljom ili lišćem kao izolacijom od mraza. Ova metoda dobro čuva temperaturu blisku 0°C, ali zahtijeva zaštitu od prodora vode (odvodni kanalić oko trapa) da glavice ne budu u stalnoj vlazi.

Još jedan od načina je vješanje o korijen - glavice s ostavljenim cijelim korijenom mogu se vezati u parovima i objesiti naopako o gredu ili konstrukciju u hladnoj, provjetrenoj prostoriji (šupa, natkriveni trijem, podrum). Ova metoda dobro sprječava kontakt glavica s podlogom i olakšava kontrolu - trule glavice se odmah uočavaju i uklanjaju.

Za manje količine, glavice s panjem se mogu poslagati u sanduke i obložiti suhim pijeskom, treset­om ili suhim lišćem, koje upija višak vlage i ujednačava temperaturu oko glavice. Sanduci se drže na hladnom i tamnom mjestu.

Kontrola tokom skladištenja

Uskladišten kupus nije 'gotov posao', redovna kontrola je jednako važna kao i sama berba.

Najmanje jednom sedmično treba pregledati zalihe, nešto češće u prvih mjesec dana nakon berbe. Odmah uklonite svaku glavicu sa znacima truleži, mekih mjesta ili neprijatnog mirisa, dakle nemojte čekati da se stanje pogorša.

Pratite temperaturu prostora; nagli skokovi (npr. zbog otvaranja vrata u toplim danima) ubrzavaju kvarenje. Ako se pojavi kondenzacija na glavicama, pojačajte provjetravanje, jer je to znak da je vlažnost previsoka.

Ukratko - trajnost po tipu kupusa, prikazana je u tabeli:

Dakle, kvalitetno skladištenje kupusa počinje već u polju, pravilnim odabirom trenutka berbe i pažljivim rukovanjem glavicama. Uz temperaturu blizu 0°C, visoku vlažnost, dobru ventilaciju i redovnu kontrolu, kasne sorte kupusa mogu ostati svježe i upotrebljive sve do proljeća, uz minimalne gubitke. Ulaganje pola sata pažnje prilikom berbe i sortiranja uštedjeti će kasnije sedmice brige oko truleži u skladištu.

Dodajte agroklub.ba u omiljeni Google izvor