Vađenju unutrašnjih organa kod svinja se mora obaviti što prije nakon klanja, jer mikroorganizmi u želucu i crijevima nastavljaju da se razmnožavaju i postoji mogućnost da prodru u okolna tkiva i da se meso kontaminira, preporučuje prof. dr Đorđe Savić sa Poljoprivrednog fakulteta u Banjaluci
Tradicionalno, novembar je mjesec koji je rezervisan za svinjokolj, jedan od najomiljenijih događaja u mnogim domovima u našim krajevima. Iako je riječ o tradiciji staroj vijekovima, stručnjaci, ipak, preporučuju oprez prilikom klanja i obrade, kao finalne faze u proizvodnji svinjskog mesa i proizvoda od mesa.
Da bi se proces klanja i obrade mesa sproveo na higijenski način i uz poštovanje principa zaštite životinja od nepotrebnog bola i patnje prilikom samog akta klanja, kako savjetuje profesor dr Đorđe Savić sa Poljoprivrednog fakulteta Banjaluka, neophodno je svinju pripremiti na odgovarajući način.
Prof. dr Savić ističe da priprema svinje počinje uskraćivanjem hrane najkasnije dvanaest sati prije klanja, kako bi se organi za varenje ispraznili. Time se smanjuje mogućnost da se prilikom klanja i vađenja unutrašnjih organa meso kontaminira, kao posljedica oštećenja želuca i crijeva i prosipanja njihovog sadržaja u unutrašnjost zaklane životinje.
"To bi značilo da se veče prije klanja svinjama ne daje obrok, da bi se do ujutru organi za varenje ispraznili. Takođe, u približno jednakom ili nešto kraćem periodu, životinjama bi trebalo uskratiti i vodu, kako bi se i mokraćna bešika ispraznila. Izuzetak od ovog pravila je klanje životinja u ljetnom periodu, kada je vodu potrebno uskratiti neposredno pred klanje, kako bi se mogle rashlađivati", ističe naš sagovornik.
Dodaje da bi u okviru pripreme za klanje, svinje trebalo očistiti od blata i druge prljavštine, a po potrebi i oprati (makar neposredno prije klanja), jer kod prljavih životinja postoji veća mogućnost za prodor mikroorganizama sa kože u unutrašnjost tijela prilikom klanja i obrade trupa. Pored smanjenja mogućnosti kontaminacije mesa, pranje svinja omogućava da se uoče modrice, krvni podlivi i druge promjene koje mogu nepovoljno uticati na kvalitet i ispravnost pojedinih dijelova mesa nakon klanja.
"Iako to naši proizvođači najčešće rade sami, klanje bi trebalo da obavi stručna i dobro uvježbana osoba. Samo klanje treba da se sastoji od omamljivanja i iskrvarenja. Omamljivanje, odnosno dovođenje životinje u besvjesno stanje prije presijecanja krvnih sudova, vrši se kako bi se bol i patnja životinje svela na minimum, a sam čin oduzimanja života obavio što brže i efikasnije", pojašnjava prof. dr Savić.
On ističe da se svinje omamljuju mehanički, najčešće pištoljem za omamljivanje ili udarcem u glavu, ili uz pomoć električne struje, što se kod naših proizvođača rjeđe koristi. Sa aspekta zaštite životinja od bola i patnje prilikom klanja, kao i samog kvaliteta mesa, bilo koji vid omamljivanja je bolji od klanja neomamljenih životinja, pa je preporuka našeg stručnjaka da se ova faza u pripremi mesa nikako ne preskoči.
Pravilno omamljene životinje su prilikom presijecanja krvnih sudova opuštene i ne pružaju otpor, srce i pluća im i dalje rade što omogućava da bolje iskrvare, čime se smanjuje količina krvi zaostala u organizmu, kao potencijalnog izvora kontaminacije mesa.
"U vezi sa omamljivanjem, važno je naglasiti da smrt životinje ne smije nastati kao posljedica omamljivanja, već isključivo iskrvarenja, odnosno presijecanja krvnih sudova. Prilikom iskrvarenja, oštrim i čistim nožem se presijecaju veliki krvni sudovi na vratu, najčešće u regiji grkljana, a rjeđe na ulazu u grudni koš", kaže prof. dr Savić.
On preporučuje da rez bude dovoljno velik da se presijeku krvni sudovi sa obje strane vrata, kako bi iz organizma istekla što veća količina krvi dok srce i pluća još uvijek rade. Ukoliko se prilikom klanja prikuplja krv zaklanih životinja da bi se dodala u neke od proizvoda kao što su krvavice, švargle i slično, potrebno je spremiti čiste posude i obezbijediti dovoljnu količinu soli koja se dodaje da se krv ne bi zgrušala.
Nakon što je nastupila smrt životinje, pristupa se skidanju dlake, koje se može obaviti šurenjem u vreloj vodi ili spaljivanjem slamom ili plinskim plamenikom. Prof. dr Savić ističe da se sa svinja rijetko skida koža, odnosno obavlja njihovo deranje, sem ponekad kod starijih krmača i nerastova. On naglašava da je prilikom šurenja, posebno važno obratiti pažnju da se za svaku zaklanu svinju koristi nova voda, kako bi se smanjila mogućnost kontaminacije mesa.
"Važno je naglasiti da sa šurenjem treba početi tek kada smo sigurni da je nastupila smrt životinje, jer kod životinja koje su još u agoniji postoji mogućnost da udahnu vodu za šurenje koja često sadrži mikroorganizme sa površine kože, ili da ona na principu vakuuma uđe kroz presječene krvne sudove, te tako dospije u pluća i druge unutrašnje organe, kao i mišiće, odnosno meso i kontaminira ih mikroorganizmima koji mogu uzrokovati kvar mesa", ističe prof. dr Savić.
On preporučuje da temperatura vode za šurenje bude oko 60°C, kako bi se korijen dlake razmekšao i omogućilo njeno lako skidanje. Temperature vode značajno više ili niže od navedene otežavaju skidanje dlake, a time i dalji proces rada.
Nakon šurenja i skidanja zaostale dlake brijanjem ili spaljivanjem, te pranja trupa spolja vodom, pristupa se evisceraciji, odnosno vađenju unutrašnjih organa.
Naš sagovornik ističe da se to mora obaviti što prije nakon klanja, jer mikroorganizmi u želucu i crijevima nastavljaju da se razmnožavaju i postoji mogućnost da prodru u okolna tkiva i da se meso kontaminira.
"Prilikom vađenja unutrašnjih organa potrebno je voditi računa da se oni ne oštete i da se njihov sadržaj ne prospe po unutrašnjosti trbušne i grudne duplje. Da bi se to spriječilo, želudac i crijeva se prije samog vađenja najčešće podvezuju kanapom i vade u cjelini. Nakon toga se vade ostali organi (jetra, slezina, reproduktivni organi, srce, pluća), dok bubrezi najčešće ostaju na trupu i vade se naknadno", kaže prof. dr Savić.
Bitno je naglasiti da svaka promjena na unutrašnjim organima zaklanih životinja i limfnim čvorovima, kao i bilo kakva sumnja u ispravnost mesa treba da se razmotri od strane veterinara, kako bi se procijenila ispravnost mesa i njegova upotrebljivost, čime se mogućnost širenja zaraznih i parazitskih bolesti svodi na minimum. Isto tako, kako kaže prof. dr Savić, ne preporučuje se da se promijenjeni organi (npr. pluća i jetre sa mjehurovima i sličnim promjenama), kao i druga nejestiva tkiva bacaju psima ili nekontrolisano bacaju u potoke ili na deponije, jer se tako omogućava dalje širenje zaraznih i parazitskih bolesti.
"Prilikom vađenja unutrašnjih organa uzima se i uzorak dijafragme za pregled na trihinelozu. Preporuka je da to budu korijenovi dijafragme, koji se nalaze u blizini kičmenog stuba, jer je u njima mogućnost nalaza eventualno prisutnih larvi trihinele najveća, a time i pouzdanost pregleda", poručuje naš sagovornik.
Dodaje da se nakon vađenja unutrašnjih organa, trup rasijeca na dvije polovine, najčešće testerom ili satarom, a potom pere hladnom vodom, kako bi se uklonili ostaci krvi, opiljci kostiju i ubrzalo hlađenje mesa.
Eventualno, polutke mogu da se rasijecaju u manje komade, kako bi se sa njima lakše manipulisalo. Prema riječima prof. dr Savića, polutke, odnosno komadi mesa bi nakon pranja trebali da se ostave okačeni na hladnom mjestu sa dobrom cirkulacijom vazduha, da bi se ocijedile i ohladile i da bi se završili procesi zrenja mesa, koji traju oko 24 sata, i tokom kojih se mišićno tkivo pretvara u meso, kao sirovinu za dalju obradu sa stabilnim osobinama.
"Važno je da se dijelovi mesa tokom hlađenja ne dodiruju, kako bi se meso ravnomjerno ohladilo, jer u protivnom lako dolazi do kvarenja mesa. Tek sutradan, nakon završenog procesa zrenja mesa i dobijanja informacije o nalazu veterinara o odsustvu larvi trihinele, može se pristupiti daljoj obradi mesa i njegovom oblikovanju u komade koji će se sušiti ili zamrzavati, odnosno dijelove od kojih će se proizvoditi različite prerađevine", poručuje za kraj prof dr. Savić.
Tagovi
Autorica
