Priprema čvaraka i topljenje masti - dodati mlijeko ili ne?

Za topljenje masti i pripremu čvaraka potrebno je pripremiti svježu slaninu i salo koji se sijeku na takozvane kaiševe i odvoje od kože što se radi dobro naoštrenim noževima. 

Uobičajeno je da se sijeku na kockice. Njihova veličina se kreće od 2x2 cm sve do 5x5 cm, ovisno kako volite. Važno je da sve budu iste veličine kako bi se ravnomjerno topile. Krupni komadi daju masnije i gumaste čvarke, dok sitniji daju hrskavije. Optimalna veličina je oko 3 cm. Za pripremanje 1 kg čvaraka biće vam potrebno oko 6 kg slanine.

Neophodno je stalno miješati

Topljenje se obavlja u kazanu, a manje količine možemo topiti u šerpi u domaćinstvu. Na dno se stavlja nepuna čaša vode ili manja količina stare masti. Kada stavimo vodu možemo očekivati da će tokom topljenja doći do prskanja pa budite jako oprezni.

Kazan se ne puni do vrha, potpuno. Napuni se nešto malo više od polovine. Kuhanje se obavlja na umjerenoj temperaturi. Na početku je važno neprekidno miješati kako bi se slanina krenula topiti, a ne da se zalijepi na dno i zagori. Drvenom kašikom se struže dno posude. Vatra se mora stalno održavati, ali ne smije biti prejaka niti preslaba.

Mast se topi dok ne postane bistra, a čvarci moraju biti rumeni. Gotovi su kad su zlatnožute boje i isplivaju na površinu. Posuda se skida s vatre, a čvarci se vade i cijede kroz presu te se tako oslobađaju viška masti.

Tečna mast se cijedi i ulijeva u posude kako bi se na dno spustio talog. Zatim se preruči u posebne kante koje ostavimo otklopljene dok se mast u njoj ne stegne i postane bijela. Čuvamo na hladnom mjestu koje se može provjetravati.

Dodavanje mlijeka

Jedan dio gurmana je protiv dodavanja mlijeka u čvarke i smatraju da ih je nakon cijeđenja najbolje samo ohladiti i ne soliti da ostanu hrskavi.

Drugi dio ističe prednosti dodavanja mlijeka, a to je zlatno-žuta boja i hrskavost. Svako domaćinstvo ima svoj recept.

Jedni mlijeko dodaju na početku topljenja slanine, drugi kad se mast pojavi na površini, dok treći mlijeko doliju kad mast počne da se pjeni.

Najsigurnije je kada se ono dolijeva polako, uz stalno miješanje, dok je slanina još uvijek bijela, a mast počne izlaziti na površinu. Naime, pri dodavanju u mast koja pjeni dolazi do prskanja i može biti opasno. Treba biti obazriv na količinu, jer previše mlijeka daje tamne čvarke, a premalo je uzrok blijedih, bijelih čvaraka. Uobičajeno je da se na 10 kg narezanih kockica dodaje 1 dl mlijeka.