Kako pripremiti plodove šljive za proizvodnju rakije

Šljiva je prema riječima Zlatice Krsmanović, savjetodavca za voćarstvo, dragocjen plod za svježu potrošnju, ali i za sušenje i preradu u slatke prerađevine i preradu u rakiju. "Šljiva se u svijetu sve više troši i postaje značajan izvozni proizvod prije svega u osušenom, ali i duboko smrznutom stanju. Kod nas bi trebalo mnogo više raditi na razvijanju plasmana prerađene šljive u interesu daljeg razvoja i osavremenjavanja našeg šljivarstva," rekla je ona, jer se nerijetko dešava da upravo zbog neisplativosti ove proizvodnje mnogi proizvođači zapuste ili čak krče svoje šljivike.

Zreli plodovi sa najviše šećera, daju najbolju rakiju 

S obzirom na činjenicu da svake godine velike količine "plavog zlata" završe u kazanima za rakiju, nije na odmet ponekad poslušati i savjet stučnjaka kako bi rakija bila još kvalitetnija. 

Rade Starović: Za našu rakiju Srčanik je veća potražnja od ponude

"Za rakiju se biraju isključivo potpuno zreli plodovi, jer tada imaju najviše šećera i samo takvi daju najviše rakije (s bogatom i karakterističnm aromom). Nikad u kominu ne ubacivati trule i nedozrele plodove, a zdrave i čiste šljive u kominu treba stavljati po suvom i toplom vremenu radi bržeg i lakšeg vrenja. Čiste i dobro pripremljene posude, zdrave drvene kace ili plastične posude koje treba puniti do 80 odsto zapremine da u punom vrenju komina ne kipi, se podrazumijevaju," ističe ona.

Izmuljani plodovi najbolje fermentišu

Zreli plodovi bi po pravilu trebalo da idu u muljaču na muljanje i odvajanje koštice, jer izmuljani plodovi šljive mnogo brže i ujednačenije fermentišu u odnosu na cijele plodove koji fermentišu usporeno i daju nešto manje rakije, često lošijeg kvaliteta. 

Krsmanovićeva savjetuje da punjenje posuda za vrenje šljive treba obaviti odjednom i završiti najkasnije za 24 sata jer punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno, jer može izazvati ukiseljenje i najbolje ukomljene šljive. 

Ukomljenu šljivu nije dobro držati u otvorenim posudama, jer pod uticajem kisika iz vazduha stvaraju se uslovi za rad sirćetnih bakterija i gornji dio komine će se sigurno ukiseliti i propasti. Prema njenim riječima, posude obavezno dobro pokriti, povezati i ubaciti vranj radi izlaska ugljičnog dioksida iz fermentisanog kljuka.

Kvasci za posepješivanje fermentacije  

Umjesto vranjeva kako je pojasnila, može se koristiti crijevo koje se uroni u posudu sa vodom. "Vrenje se obavlja u anaerobnim uslovima, a tako se proizvede i 10 posto više rakije. Ukoliko ispoštujete ove bitne stavke, stvorili ste odlične preduslove za proizvodnju kvalitetne rakije od šljive. Za brže, bolje i sigurnije vrenje preporučljivo je na 100 kg izmuljane komine šljive dodati 30 grama selekcionisanog kvasca. Takođe se praktikuje za sigurniju fermentaciju i aromatičniju rakiju uz kvasce koristiti i specijalnu hranu za kvasce koja sadrži potrebna hraniva za kvalitetniju fermentaciju," savetuje Krsmanovićeva.

Koje su mane rakije i kako ju izliječiti

Kako je navela, burno vrenje šljive, u skladu sa vremenskim prilikama traje obično 12-14 dana, a poslije toga dobro je kominu ostaviti da odstoji još desetak dana, da tiho vri, a odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem komine dobije više rakije sa manje kiselina. Prilikom pečenja - destilacije obavezno odvajati prvenac, srce i patoku u različite posude, a sve posude koji se koriste u proizvodnji rakije obavezno moraju biti čisti.