Opasni mikotoksini - uzrok bolesti kod ljudi i životinja

Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su nusprodukti plijesni koji se javljaju na površini biljke. Toksični su ili imaju neke druge negativne biološke efekte po ljude i životinje. 

To su spojevi vrlo različitih hemijskih struktura koja narušavaju čistoću žitarica, ali i drugih namirnica. Ovaj problem posebno je značajan u toplijim krajevima jer viša temperatura i vlažnost pogoduju rastu plijesni. Ljudi su najčešće izloženi mikotoksinima putem hrane, ali u nekim slučajevima može doći i do njihovog udisanja ili prolaska kroz kožu.

Mikotoksikoze više pogađaju životinje

Oboljenja izazvana mikotoksinima nazivaju se mikotoksikoze. Za neke mikotoksine pretpostavlja se ili je dokazano da imaju kancerogeni efekat na ljude, međutim ova oboljenja nisu uobičajena kod ljudi.

Plijesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju (zbog potencijalnog javljanja mikotoksina), zaražavaju biljke (najčešće žita) prije i poslije žetve, ali i prilikom neodgovarajućeg skladištenja i čuvanja tako da se posljedično mogu naći i u hrani za ljude i životinje. 

Prema riječima savjetodavke Gordane Jovanović, u posljednje vrijeme pljesnivost se povremeno javlja u jačem intenzitetu u koševima, sa prosječnim štetama oko 10 %. Veliki gubici nastali su za vrijeme uzgajanja američkih sorti u skladištima i prve generacije domaćih hibrida- u polju i skladištima. Indirektni gubici mogu da budu još veći jer se i u slabije zaraženim zrnima formiraju mikotoksini, koji izazivaju oboljenja domaćih životinja tipa mikotoksikoza. 

Plijesni vole kukuruz

U našim uslovima najveće štete nastaju od ružičaste i fuzariozne pljesnivosti klipa. Osušeni kukuruz koji se čuva u silosima pri neadekvatnom održavanju, takođe je podložan kvarenju, ali se štete često ne uočavaju niti registruju.

Mikotoksini, poput aflatoksina, koje paraziti luče u zrnu kukuruza i  pšenice, izazivaju abnormalne pojave na životinjama. Naročito je to izraženo kod prasadi gdje ona odbijaju hranu ili se javljaju zapaljivi procesi na organima (jetri npr.). U slučajevima težeg trovanja, može da dođe do uginuća životinja.

Tko je odgovoran za pojavu aflatoksina u mlijeku?

Mikotoksini mogu da se nađu u namirnicama i putem direktne kontaminacije, koja je uzrokovana razvojem plijesni na hrani. Kontaminacija takođe može da bude i indirektna, putem upotrebe kontaminiranih sastojaka kod obrade hrane ili preko konzumiranja hrane koja sadrži ostatke mikotoksina.  

Iako se preradom žitarica u finalne proizvode, plijesni mogu ukloniti, većina mikotoksina neće biti promijenjena. Mikotoksini su vrlo stabilni. Ne mogu se ukloniti uobičajenim postupcima proizvodnje ili preradom hrane, zbog čega redovno dolazi i do kontaminacije gotovih krmnih smjesa. Daljnji postupci skladištenja hrane takođe mogu povoljno djelovati na proizvodnju mikotoksina.

Najpoznatija oboljenja

Claviceps purpurea - izazivač bolesti klasa glavnice raži, nalazi se u biljkama domaćina kao što su raž, pšenica, ječam, zob, tritikale i dr. Karakteristični simptomi glavnice su purpurno crne, izdužene, povijene sklerocije u narodu poznati kao "pseći nokti", koje se razvijaju umjesto sjemena na klasu žitarice. Sklerocije su toksične za čovjeka i životinje. Ako se samelju sa žitom, kruh koji se pravi od takvog brašna takođe je toksičan. 

Ergotizam je bolest koja nastaje kod ljudi koji jedu brašno od žita u kome se nalaze sklerocije glavnice. Osim čovjeka i goveda mogu oboljeti ukoliko se hrane travom oboljelom od glavnice. Ergotizam nastaje zbog djelovanja alkaloida: ergometrina, ergometrinina, ergotamina i ergotaminina, koji se nalaze u sklerocijama. Ovi alkaloidi našli su primjenu u savremenoj medicini gdje se koriste za stimulaciju kontrakcije uterusa pri porođaju, ubrzavaju perifernu cirkulaciju, kao i u liječenju migrene. 

Simptomi i kako ih spriječiti 

Simptomi trovanja kod čovjeka su povraćanje, povišena temperatura ili osjećaj hladnoće, bolovi u mišićima nogu, žutilo lica, pjege na šakama i stopalima, drhtavica i usporene mentalne funkcije. 

Ljudi oboljeli od ergotizma su histerični ili haluciniraju. Neki imaju grčeve u stomaku dok se kod nekih na usnama javlja gangrena i one otpadaju. Kod trudnih žena dolazi do odbacivanja ploda. 

Kako bi se spriječili štetni uticaji mikotoksina, preventivu treba započeti sprječavanjem rasta plijesni na žitaricama u polju, prilikom žetve, tokom skladištenja i prerade hrane. Međutim, najbolji način sprječavanja pojava mikotoksikoza je upotreba kvalitetnih i mikrobiološki i hemijski ispravnih sirovina.