Kuha se jednom sedmično, uvijek za dva - tri dana, a znate li kako se sprema pasuljica?

U poljoprivrednim domaćinstvima na jelovniku je najmanje jednom sedmično: čorba, varivo, kompletno jelo, zapečen u plitkoj posudi, ljut, blag, sa dimljenim suhim rebrima, kobasicama, sa dosta mrkve i zeleniša, crnim i bijelim lukom, crvenom paprikom, "bijelom" zaprškom, а kuha se obavezno veća količina. 

Grah koji danas koristimo (Phaseolus vulgaris) stigao je u Evropu 1542. godine, u toku španskih osvajanja Južne Amerike. Brzo je potisnuo stare mahunarke, bob i grah, iako ih nikad nije potpuno zamijenio.

Grah u 90 vrsta

Poljoprivrednici su od tih vremena odnjegovali oko 90 vrsta graha koji se afirmisao kao visokovrijedna namirnica. Njegova kalorijska vrijednost je izuzetna - 100 grama sadrži 143 kalorije - i ostale važne sastojke, bjelančevine (26 posto), ugljene hidrate (52 posto), kalijum, lecitin, kalcijum, gvožđe, fosfor i oko dva posto masnoće.

Kako posijati i uzgajati grah

Omiljen je u vegetarijanskoj kuhinji, a cijenjen je i kod stanovništva koje jede meso. Svi veliki i mali postovi uključuju jela od graha. Ljuska zrna ima veliku količinu pektina, zbog čega kod nekih ljudi izaziva teškoće sa varenjem, čemu žene oduvijek nastoje da doskoče dodajući u jela od graha mirođiju, nanu ili bosiljak. 

Kuha se dugo, soli tek kad je skuhan

Stablo, list i cvijet graha imaju moćno diuretičko dejstvo. Zbog kombinacije vlakana sa folnom kiselinom, štiti od moždanog udara, bolesti srca i debelog crijeva. Dr Olga Zirojević u knjizi "Istočno - zapadna sofra" navodi da se nekada u apotekama prodavalo brašno od mljevenog graha, za različite promjene na koži. Također, smatran je kao sredstvo za ublažavanje simptoma reumatizma, oticanja i gihta.

Za jelo se kuha dugo, soli tek kad je skuhan (inače se cio proces još više oduži), a grah u kotliću, za više ljudi, predstavlja značajnu takmičarsku disciplinu raznih okupljanja u selima. U domaćinstvima se kuha obavezno veća količina, za dva ili tri dana. U vrijeme posta i paprike se pune pasuljem, prave se ćufte od pasulja, papula, "gravče na tavče" i druga jela.

Brašno od mljevenog graha također se nekada dodavalo u hljeb i kuhana jela. Dr Olga Zirojević ističe da je on jedna od namirnica koje su iskorijenile glad u Evropi. Za kuću u selu koja nema rezervu graha i crnog luka dovoljnu da potraje preko zime govorilo se da "nije domaćinska". 

Poljoprivrednici su nekad vjerovali da bebama treba davati po malo vode u kojoj se kuhao pasulj, "da brže prohodaju". S obzirom da su u toj vodi svi hranljivi sastojci iz graha, svakako ne može da škodi. Nekoliko zrna, isprženih kao zrna kafe, služila su djevojkama da nagarave obrve prije nego što iziđu na prelo ili u kolo, s ubjeđenjem da će ovaj postupak da ih učini neodoljivim za momke.

Recept za pasuljicu

Poljoprivrednici ne vjeruju nego pouzdano znaju da grah spada u božićnu trpezu, naročito za Badnje veče, a također su potpuno sigurni da je u pitanju snažna zdrava hrana, pogodna za ljude koji mnogo i svakodnevno rade fizičke poslove. 

Gaji se i jede u cijelom svijetu, učestvuje u pravilnoj ishrani, liječenju i ublažavanju simptoma bolesti, tako da izreka "to je prosto k’o pasulj" može slobodno da se zaboravi. 

Pasuljica - zaboravljeno povrće otporno na sušu

A staro, zaboravljeno jelo pasuljica, nekada se u Banatu pripremalo za praznike u vrijeme velikih postova. Evo kako ga možete pripremiti:

• 1 kg bijelog pasulja,
• 400 grama kristal šećera,
• Orasi, lješnici, suho grožđe, cimet, po želji (može i bez njih). 

Grah potpuno skuhati, ocijediti od vode, ohladiti i osušiti na đevđiru. Dodati ostale sastojke, pa sve samljeti na mašini za mljevenje mesa. Masa dobijena mljevenjem podsjeća na kesten pire, samo je svijetlije boje. Može da posluži kao osnova za "bombice", uvaljane u mljevene orahe (u novije vrijeme i u kokosovo brašno), da se oblikuje u kalupu za tortu ili koh i dekoriše na razne načine.

Starinska pasuljica bila je "kao snijeg", znači, bijela - samo grah i šećer - ali varijacije su uvijek dobrodošle.