Jabukovača ima bar dva puta više viših alkohola nego šljivovica, a snižavanje sadržaja metanola obavlja se odvajanjem jednog dijela prvenca tokom prepeka.
Tradicionalna rakija na ovim je prostorima svakako šljivovica, ali za njom ne zaostaju ni one od kajsije, breksve, kruške ili dunje. Rakija od jabuke, odnosno jabukovača, možda nije toliko omiljena, koliko je vole u Francuskoj, posebno u pokrajinama Normandija i Bretanja. Ovdje je pod zaštitom geografskog porijekla.
Jabuke za proizvodnju rakije imaju 7% - 14% šećera, a najčešće 10%. Karakteristične su po tome što imaju povećan sadržaj pektinskih materija. Sadržaj kiselina varira u zavisnosti od sorte - od 4 do 8 g /l. Kod nas su se nekada najviše koristile sorte kolačara, budimka i kožara, dok danas prevladavaju visoko intenzivne sorte sa manjim sadržajem kiselina - ajdared, delišesi, melroz, jonagold, greni smit, klubske sorte i druge.
Pri preradi jabuke u rakiju, plodovi se prvo melju i pasiraju, a potom cijede. Previre cijeli kljuk, a destilacija se obavlja kasnije - ili na aparatima za dvokratnu destilaciju, ili na aparatima za kontinuirani rad.
"Za oba načina potrebna ja čista kultura kvasaca. Da bi se ubrzalo vrenje kljuka ,dodaje se (NH4)2HPO4 na 50g/100 kg kljuka. Pri ovakvom načinu prerade dolazi do hidrolize pektinskih materija, a dobijena rakija ima povećan sadržaj metanola. Takođe, dobijena rakija je aromatičnija nego rakija gdje fermentira samo sok", tvrdi dipl. inž. Andrija Radulović.
Dodaje da je jabukovača boljeg kvaliteta ako se dobija miješanjem nekoliko različitih sorti. Ima bar dva puta više viših alkohola nego šljivovica, a snižavanje sadržaja
metanola obavlja se odvajanjem jednog dijela prvenca tokom prepeka.
Izvori
Tagovi
Autorica
