• Halyomorpha halys
  • 12.05.2020. 15:00

Smrdljivi martini odgovorni za loš miris i ukus vina?

Smeđe mramorne stjenice mogu se naći na grožđu i neopaženo proći proces proizvodnje vina, oslobađajući jedinjenja koji mogu pokvariti miris i ukus pića, potvrdili su naučnici.

Foto: JumpStory
  • 106
  • 10
  • 1

Za vinare je smeđa mramorna stjenica (Halyomorpha halys), poznatija kao smrdljivi martin, prava noćna mora, a istraživanja su dokazala i zašto.

Ove štetočine mogu se naći na ubranim grozdovima koji su sirovina za proizvodnju vina, a svojim prisustvom oslobađaju jedinjenja koji mogu pokvariti miris i ukus gotovog proizvoda, piše u studiji objavljenoj u naučnom časopisu Agricultural and Food Chemistry.

Stvaraju jedinjenja koji utiču na kvalitet vina

Ovi insekti u vinogradima sišu sokove iz grozdova i tako smanjuju prinos i kvalitet. Budući da su mali i stope se s okolinom, često ostaju na ubranim grozdovima i završe u vinariji stvarajući dobro poznata jedinjenja neugodnog mirisa koji ponekad utiču i na kvalitet vina i soka. Pesticidi koji se koriste u vinogradarstvu nisu potpuno učinkoviti niti se koriste pred samu berbu pa se pažnja fokusira na načine smanjenja prisutnosti ovih insekata u vinariji, nakon berbe. Da bi tačno saznali kako prerada grožđa utiče na oslobađanje jedinjenja koje insekti izlučuju prilikom stresa i kako to utiče na vino, Elizabeth Tomasino i njene kolege sproveli su istraživanje.

Ugrožene svjetske zalihe lješnjaka - napadaju ih smrdljivi martini

Naime, oni su na grožđe stavili različit broj živih ili mrtvih smeđih mramornih stjenica i izmjerili oslobađanje supstanci. Otkrili su da je presovanje grožđa ključan korak u njihovom izlučivanju, a dva najčešća hemijska jedinjenja su tridekan koji nema miris i 2-dekanal koji je zapravo glavni krivac za lošu aromu.

U naučnom timu zaključuju da bi vinogradari suzbijanjem ovog štetnog insekta, posebno prije presovanja grožđa, smanjili nivo ovih suspstanci, do prihvatljivih količina kako ne bi uticali na aromu.

Sumporovodik - još jedan krivac za loš miris

Miris na sumporovodik jedna je od mana koja se češće pojavljuju kod mladih vina, a ovo jedinjenje uzrokuje miris sličan pokvarenim jajima. Ako se pravovremeno ne ukloni, nastaje merkaptan kojeg je teže ukloniti. Naime, njegovo prisustvo posljedica je nepravilnog tretiranja posuda, bačvi ili praznog prostora iznad vina u posudi pomoću vrpca koje nepravilno izgaraju pa elementarni sumpor kapa u tekućinu.

Bolesti i mane vina - prepoznavanje i liječenje

Ovo se može dogoditi i ako se grožđe neposredno prije berbe tretira sumpornim preparatima. U svim navedenim slučajevima, kada dođe do vrenja, elementarni sumpor se oslobađa i redukuje u sumporovodik. Prema nekim istraživanjima i kvasci imaju sposobnost redukcije sulfata i sumpornog dioksida u navedeno jedinjenje.

Sprječava se samobistrenjem, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovnom kontrolom. Odstranjuje se i otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih količina vina može se odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka. Jače pojave se odstranjuju s 2% bakrenim sulfatom. U slučaju pojave merkaptana i dietil sulfida odstranjivanje je moguće ponovnim vrenjem.


Tagovi

Loš miris vina Smrdljivi martin Smeđa mramorna stjenica Halyomorpha halys Sumporovodik


Autorica

Martina Popić

Više [+]

Martina je magistrica agronomije sa specijalizacijom zaštite bilja.