• Proizvodnja vina
  • 19.12.2018. 14:30

Bolesti i mane vina - prepoznavanje i liječenje

Bolestima vina nazivaju se štetne promjene sastava i organoleptičkih osobina vina. Provjerite što sve prijeti vašem vinu te kako ih spriječiti odnosno suzbiti!

Foto: Bigstockphoto/ monkeybusinessimages
  • 552
  • 31
  • 0

Bolestima vina nazivaju se štetne promjene sastava i organoleptičkih osobina vina. Te promjene uzrokuju kvasci, bakterije i plijesni, koje stvaraju štetne tvari, a na štetu jednog i više sastojaka vina. U bolesti vina spadaju vinski cvijet, octikavost (ciknulost), mliječno-kiselo vrenje ili zavrelica te sluzavost.

Vinski cvijet je jedna od najraširenijih bolesti vina. Uzročnik te bolesti su gljivice iz roda Candida, odnosno vrsta Candida mycoderma, česti naziv i Mycoderma vini. Uvjet za razvoj vinskog cvijeta je prisustvo kisika, dakle, najviše se razvija u polupraznim bačvama ako se redovito ne dolijevaju. Vina nižih alkohola, do 10 vol% više su sklona vinskom cvijetu, dok vina, čiji sadržaj alkohola prelazi 11 %, su otpornija na gljivice vinskog cvijeta. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 – 25 °C, iako se može razvijati i na temperaturi od 15 °C. Vinski cvijet se teže suzbija nego octikavost, jer gljivice vinskog cvijeta podnose znatno veće doze sumpornog dioksida.

Štetnost gljivica vinskog cvijeta sastoji se u tome što one postepeno razgrađuju alkohol na ugljični dioksid i vodu, a alkohol gljivici vinskog cvijeta služi kao biološka energija za razmnožavanje. Kao međuprodukt oksidacije alkohola i ugljičnog dioksida stvara se manja količina acetaldehida i octene kiseline pa se na taj način povisuje sadržaj hlapive kiseline vina. Ako je bolest u početku stvaranja, vino se dolijeva gumenim crijevima kroz otvor odozgo, tako da cijev prođe kroz bjelkastu prevlaku, sve dok prevlaka (uzrokovana bakterijom) ne iziđe kroz otvor bačve van. Ali vino iz veće bačve s debelom navlakom mora se pretočiti i sumporiti s 10-15 g/hl SO2, te potom procijediti. Liječenje se također može provoditi čišćenjem nekim od enoloških preparata (aktivni ugljen, silicijeva sol, želatina) te provođenjem sterilne filtracije. 

Octikavost je jedna od najčešćih i najopasnijih bolesti vina. Pojavljuje se tijekom vinifikacije, a i poslije, uglavnom kao posljedica nemara kod proizvodnje i njege vina. Bolest uzrokuju octenokisele bakterije, a pospješuje ju visoka temperatura (30-35 °C), niža kiselina i viši pH, niži alkoholi te prisutnost kisika. U tijeku vrenja radom kvasaca stvara se fiziološka octena kiselina (hlapiva) kiselina i to od 0,2 do 0,8 g/l. Patološka kiselina, radom octenih bakterija uz prisutnost kisika, pretvara alkohol preko acetaldehida u octenu kiselinu. Pojava se prepoznaje po okusu i mirisu na ocat. Octikavost se sprečava preradom zdravog grožđa, predbistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumporenjem, održavanjem higijene u podrumu, a posuda treba uvijek biti puna. Octikavost se ne može odstraniti.

Zašto se javlja kvarenje vina i kako ga spriječiti

Proces se može usporiti sterilnom filtracijom ili pasterizacijom. Ako je vino jako zakiseljeno, najbolje ga je preraditi u ocat. Često proizvođači pokušavaju bolest izlječiti dodavanjem kalcijevog karbonata (CaCO3), ali to ne dolazi u obzir, jer je to sredstvo neutralizacije i zbog toga što je octena kiselina slabija od ostalih kiselina pa se pri neutralizaciji najprije neutraliziraju sve ostale kiseline (npr. vinska, jabučna, mliječna, jantarna, i dr.) i tek onda octena.

Mliječno kiselo vrenje ili zavrelicu uzrokuju mliječno-kisele bakterije, često zajedno s bakterijama manitnog vrenja.To se vrenje javlja obično u proljeće, a pospješuju ga niske kiseline i visoki pH te ostatak neprovrelog šećera. Bakterije razgrađuju neprovreli šećer u mliječnu kiselinu i diacetil, a kasnije u octenu kiselinu te se stvara manit i oslobađa CO2. Prepoznaje se po okusu na kiselo zelje te vino ima reski slatko-kiseli okus. Bolest se može spriječiti predbistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravovremenim prvim pretokom te primjerenim sumporenjem. Proces se može usporiti s jakim sumporenjem i sterilnom filtracijom ili pasterizacijom te liječenjem bačava u kojem je bilo takvo vino.

Sluzavost vina uzrokuju mliječno-kisele i sluzave bakterije te kvasci i plijesni. Sluzava su vina mutna, gusta poput ulja, preljevanjem iz čaše u čašu vuku se tankim nitima.Toj bolesti pogoduje ostatak neprovrelog šećera, niska kiselina te visoki pH i niži alkoholi. Šećer se mijenja u sluz i CO2 te prelazi u octenu kiselinu. Sluzavost vina može se spriječiti predbistrenjem mošta, kontrolom vrenja, pravovremenim prvim pretokom i primjerenim sumporenjem. Odstranjivanje je moguće pretakanjem sa zračenjem, tako da se vino razbije u što više manjih kapljica pomoću crpke te pojačanim sumporenjem. Ako te radnje nisu dovoljne, primjenjuje se bentonit ili kombinacija bentonita, silicijeve soli i želatine.

Mane vina

Mane vina nastaju pod utjecajem vanjskih čimbenika, a prouzročene su fizikalnim i fizikalno-kemijskim procesima. Njihova je pojava posljedica nebrige u tijeku vinifikacije i čuvanja vina. Mane vina su posmeđivanje vina, sumporovodik, okus vina na drvo ili bačvu, okus po plijesni i smeđi lom.

Posmeđivanje vina je česta pojava kod bijelih i crnih vina. Veću sklonost posmeđivanju imaju vina dobivena preradom gnjiloga grožđa. Najčešće se pojavljuje u mladom vinu poslije prvog pretoka, ako je vino pretakano uz pristup zraka, a prije toga nije dovoljno ili uopće sumporeno, zatim, u vinu u otpražnjenoj bačvi, gdje je opet moguć pristup zraka. Na površini vina stvara se smeđi prsten, a vino u cijelosti može promijeniti boju. Sklonost vina posmeđivanju ustanovljuje se zračnim testom. Ako je vino promjenilo boju potrebno ga je posumporiti s 5-7 g SO2/hl.

Sumporovodik (H2S)

Vino ima neugodan miris po trulim jajima. Klasični sumporovodik (trula jaja, merkaptan)  uzrokuje prisutnost plina H2S u vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja aminokiselina. Sumpor se reducira u H2S. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni, nastaje merkaptan kojega je teže ukloniti. Sprečava se samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovitom kontrolom. Odstranjuje se otvorenim pretokom. Manju pojavu kod manjih količina vina može se odstraniti pretokom preko bakrenog sita ili lijevka, s pravilnim sumporenjem. Jače pojave se odstranjuju s 2 % bakrenim sulfatom. U slučaju pojave merkaptana i dietil sulfida odstranjivanje je moguće ponovnim vrenjem. 

Smeđi lom

Uzrokuju ga enzimi oksidacije, koji se nalaze u trulom grožđu. Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve te dolazi do posmeđenja, promjene mirisa i boje. Boja vina se mijenja od svijetle do tamno smeđe, može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho voće, a okus je na sherry. Kod crvenih vina boja se također mijenja u smeđu. Smeđi lom se sprečava pravilnom vinifikacijom, zračnim testom, pravovremenim i pravilnim sumporenjem. Može se odstraniti pravilnim sumporenjem, čišćenjem s kazeinom, bentonitima, PVPP-om, silicijevom soli, želatinom i aktivnim ugljenom.

Okus po plijesni

Uzroci toj mani su pljesnivo posuđe, oprema i grožđe. Mijenja se boja i okus vina, a prepoznaje se po nečistom okusu i mirisu na plijesan. Kako bi se spriječila ta mana, mora se održavati podrum i posude čistima te upotrebljavati bistrila u moštu. Mana se odstranjuje aktivnim ugljenom u kombinaciji s bentonitima, silicijevom soli, želatinom, a prethodno se napravi test kako bi se odredila najbolja kombinacija. 

Okus vina na drvo ili bačvu

Stavi li se vino u novu neovinjenu bačvu, vino dobije opor okus po drvu od tanina i drugih tvari što se ekstrahiraju iz drva. Isto tako, okus i miris po bačvi dobije vino od starih i slabo očišćenih bačava. Tu manu treba spriječiti ovinjavanjem novih bačava i liječenjem starih. Liječenjem vina s okusom na drvo ili bačvu obavlja se ugljenom za oduzimanje nepovoljnog mirisa i okusa, uz upotrebu želatine i bentonita.

Autorica: Nikolina Paleka, mag. ing. agr.


Izvori

Hrvatska poljoprivredno-šumarska savjetodavna služba


Tagovi

Vino Bolesti Mane Vinski cvijet Octikavost Sluzavost Ciknulost Proizvodnja vina

Izdvojeni tekstovi

Izdvojeni oglasi