Savjeti stručnjaka: Čuvanje stolnog grožđa

Proizvođači stolnog grožđa svoju robu na tržištu mogu ponuditi čak i poslije osam mjeseci od berbe. U zavisnosti od kvaliteta, ova vrsta grožđa se može čuvati od tri do šest, a u izuzetnim slučajevima i do osam mjeseci od berbe. Da bi se u svježem stanju moglo trošiti i van sezone, vinogradari moraju znati kako da sačuvaju ovo grožđe do prodaje.

Prema riječima Nebojše Mladenovića, savjetodavca za voćarstvo i vinogradarstvo u vranjskoj Poljoprivredno savetodavnoj i stručnoj službi, grožđe svih stolnih sorti nije pogodno za duže čuvanje. Zato se prije donošenja konačne odluke ocenjuju elementi kvaliteta stonog grožđa namijenjenog čuvanju. Na taj način je u potpunosti eliminirana sezonost u potrošnji stolnog grožđa, pa se kao svježe može koristiti tokom cijele godine. Izbor sorti obavlja se u zavisnosti od željene dužine čuvanja.

Pratite stanje grožđa, ono je najbolji pokazatelj vremena berbe

Stolne sorte grožđa krase pozitivne osobine

Dužem čuvanju namijenjene su sorte poznog i veoma poznog vremena sazrijevanja. Grožđe stolnih sorti namijenjeno čuvanju mora imati niz pozitivnih osobina, koje opet mogu biti podložne malim promjenama. Sve promjene na grožđu u toku čuvanja karakterišu se kao gubici. Ukoliko su gubici veći, utoliko je ekonomska opravdanost čuvanja manja.

"Stolne sorte grožđa, koje se čuvaju tokom zimskih mjeseci moraju posjedovati određene osobine. Njihovi grozdovi trebaju biti srednje krupni. Optimalna masa grozda je težine od 200 do 300 grama. Krupniji i sitniji grozdovi su manje poželjni, jer su manje traženi na tržištu. Bobice moraju biti krupne, optimalno od pet do sedam grama, ujednačene po obliku, veličini i obojenosti. Ogrozdina i peteljčice bobice treba da su čvrste i zeljaste," ističe Mladenović.

On takođe dodaje da peteljka grozda treba biti duga, što znatno olakšava pakovanje i manipulaciju sa grožđem. Pokožica bobice mora biti debela, čvrsta, dobrih mehaničkih svojstava, ali istovremeno topljiva i da ne smeta pri jelu. Meso bobice treba biti čvrsto sa skladnim odnosom šećera i ukupnih kiselina, a poželjna je i blaga muskatna aroma. Broj sjemenki u bobicama treba biti što manji, a ako ima sjemenke, trebaju se lako odvajati od mesa i ne smetati prilikom jela. Grožđe mora biti optimalno zrelo, potpuno zdravo i bez mehaničkih povreda.

Samo zdravstveno ispravno grožđe se duže čuva

Dužem čuvanju namijenjene su sorte koje zadovoljavaju najviše navedenih kriterijuma. Posebno značajno svojstvo stolnih sorti grožđa namijenjenih čuvanju je transportabilnost. Za ocjenu transportabilnosti koriste se pokazatelji mehaničkih svojstava grožđa, a to su reakciona čvrstina bobice, (otpornost bobice na gnječenje) i otpornost bobice na otkidanje (sposobnost da se odupre otkidanju od peteljčice).

"Za duže čuvanje mora se koristiti grožđe potpune zdravstvene ispravnosti. Ono može biti napadnuto plijesnima u vinogradu, tokom berbe ili unošenja u skladište. Prilikom unošenja u skladište utvrđuje se mogućnost njegove zaraze plijesnima. Ukoliko je ona veća, čuva se kraće ili se ne čuva u skladištima. Stepen zrelosti grožđa je pokazatelj mogućnosti dužeg čuvanja grožđa. Najduže se čuva optimalno zrelo grožđe," kaže Mladenović.

Odnos sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu označava se kao glikoacidometrijski indeks. On je značajan za ocjenu stepena zrelosti grožđa, ali za različite sorte i agroekološke uslove uzgoja njegove vrijednosti su različite.

"Većina spoljnih sorti čije je grožđe namijenjeno čuvanju pri optimlnoj zrelosti imaju 17 do 20% šećera i četiri do šest grama po litru ukupnih kiselina u grožđanom soku. Organoleptičke osobine grožđa su osnova za ocjenu pogodnosti grožđa za čuvanje. Ova metoda se obavlja organoleptički - čulima i predstavlja reakciju čula na komponente sastava grožđa," navodi Mladenović.

Svojstva stolnog grožđa se utvrđuju degustacijskom metodom, pri čemu se čulom vida ocjenjuje oblik, veličina, ujednačenost i obojenost grožđa i bobica. Čulom ukusa određuje se debljina i čvrstina pokožice, konzistencija mesa, topljivost pokožice i mesa, slasti i kiselost koju određujemo pomoću sjemenki i smetnje pri jelu, dok se čulom mirisa ocjenjuje miris grožđa i grožđanog soka.