Sušenje šljiva bez košpice - kako izgleda proces i na šta obratiti pažnju?

Suha šljiva bez košpice ima veliki značaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji. U našoj voćarskoj praksi ovi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine može biti vrlo konkurentan. Kako izgleda sam proces, objašnjava savjetodavac za voćarstvo i vinogradarstvo Suzana Jerkić.

"Priprema plodova je slična onoj za 'standardno' sušenje šljiva. Svodi se uglavnom na izvođenje istih operacija kao što su berba, transport, pranje, blanširanje i kalibracija", objašnjava ona. 

Razlika je, kaže, u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju iz ploda, kao i kasnijoj inspekciji kojom se ručnim prebiranjem uklanjaju plodovi u kojima je ostala, oštećeni plodovi kao i zaostali dijelovi koštice.

U cijelom postupku pripreme plodova za sušenje svakako najveći problem je samo njihovo vađenje.

Deset prednosti suhih šljiva - kako ih konzumirati?

"Princip funkcionisanja uređaja za njihovo izbijanje se zasniva na postavljanju svakog ploda u određeni položaj nakon čega nailazi 'alat' kojim se obavlja izbijanje. Položaj ploda treba da je uspravan, što je veoma teško postići s obzirom na to da je plod šljive po uzdužnoj osi asimetričan."

Dodaje da je veoma je značajna i odgovarajuća kalibracija da bi se veličina plodova podesila prema dimenzijama radnih dijelova uređaja, gdje se postavljaju plodovi pri izbijanju.

Dvije vrste proizvoda

Postoje dvije vrste proizvoda suhe šljive bez košpice: dobijene vađenjem nakon sušenja i dobijene sušenjem plodova kojima je ona izvađena u svježem stanju. U savremenoj tehnologiji oba načina dobijanja proizvoda imaju svoj značaj.

"Proizvodnja suhih šljiva vađenjem košpica nakon sušenja predstavlja tehnološki složeniji postupak. Vađenjem iz ploda dobija se sirovina sa nešto izmijenjenim osobinama, koje su značajne za proces sušenja, od plodova sa košpicom", navodi Jerkić i dodaje da se sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija proizvod koji se suši značajno brže od šljiva sa košpicama.

"Osušen proizvod ima ukus i miris sličan svježim plodovima što predstavlja poseban kvalitet."

Plod bez košpice se drugačije ponaša prilikom sušenja. Plodovi se suše na nešto nižim temperaturama. 

"Temperatura sušenja zavisi od sistema sušenja, protivstrujno ili istostrujno. Kod istostrujnog sistema krajnja temperatura ne bi trebalo da prelazi 55°C. Pri protivstrujnom načinu te vrijednosti su oko 65^oC početna, a krajnja oko 50°C."

Kraći period sušenja

Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez košpica je znatno kraći period sušenja.

"Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vrijeme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme sušenja šljiva koje je sadrže, što znači da se vrijeme sušenja kreće oko šest sati. Ovim se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije."

Da nas je više poput Ediba, Asima i Tanasića, uvoznih 550 šlepera ne bi trebalo

Osnovni parametar kvaliteta osušenih plodova je prisustvo košpice u sušenom proizvodu. Osim toga, plod mora imati određenu vlažnost kao i odgovarajući hemijski sastav u pogledu suhe materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti, odgovarajuću vlažnost, lijep vanjski izgled sa očuvanim prirodnim okusom i mirisom.

Maksimalno dozvoljeno prisustvo košpice u osušenim plodovima je od jedan do dva posto, što zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac.