Sir otkriven prije oruđa, oružja i grnčarstva

Jedna od namirnica koja se može kombinovati uz sve obroke ili pak kao meza uz piće, je sir. Dok jedni preferiraju švajcarski šuplji ili francuski plijesnivi, grčku fetu ili holandsku gaudu, talijnsku mozzarelu ili parmezan, drugi se drže projvereno dobrog zaštitnog znaka iz naših krajeva. U seoskim predjelima ne možete zateći domaćinstvo bez sira, a veliki broj ima i vlastitu proizvodnju. Sir gotovo da svi podrazumijevamo, a da li smo se zapitali koliko dugo već postoji ili koji narod ga je izmislio? 

Petrovačka basa: Kupci traže i do 200 tona sira, dolaze i ponude iz Rusije i Kine

Profesor Univerziteta u Vermontu, Paul S. Kindstedt, pored toga što istažuje hemiju, kristalografiju, strukturu i funkciju sira, on zahvaljujući paleoklimatologiji proučava i njegov razvoj kroz istoriju. Autor je dvije knjige koje se bave ovom temom, a to su "Američki sirevi: Praktičan vodič za izradu i prodaju majstorskih sireva" 2005. godine i "Sir i kultura: povijest sira i njegovo mjesto u zapadnoj civilizaciji" 2012. godine.

Kada i gdje je nastao sir? 

Još 8000. godine p.n.e, prije grnčarstva, oruđa i oružja, postojao je sir. Najstariji neolitski zemljoradnici koji su živjeli u predjelima Mezopotamije i Levanta, započeli su tradiciju proizvodnje sira koja je gotovo stara koliko i sama civilizacija. Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mlijeka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, svježe mlijeko se ukiseli. Zbog mliječne kiseline, mliječni proteini se zgrušavaju, vezujući se u meke tvorevine. Kada su otkrili ovaj neobični preobražaj, zemljoradnici bi iscijedili preostalu tečnost, koja je kasnije nazvana surutka i otkrili su da se žućkasti ugrušci mogu jesti svježi, kao namaz. Ugrušci su potom postali osnova za sir.  Oni se ostavljaju da se iscjede i sazriju u obilje različitih mliječnih proizvoda.

Otkriće sira, pružilo je neolitskim ljudima značajnu prednost u preživljavanju. Mlijeko je bogato esencijalnim proteinima, mastima i mineralima. Ono takođe sadrži i visoke količine laktoze - šećera koga i danas mnogi ljudi teško vare. Sir je, međutim, mogao da obezbjedi sve prednosti mlijeka uz mnogo manje laktoze. A kako je mogao da se čuva i skladišti, ove esencijalne hranjive materije bilo je moguće jesti tokom sporadičnih perioda gladi i dugih zima. 

Neki komadi grnčarije iz sedmog milenija p.n.e. pronađeni u Turskoj i dalje sadrže nagovještaje ostataka sira i maslaca koji su u njima stajali.

Zapisi drevnih civilizacija - najstarija svjedočanstva o postojanju sira

Neki od najranijih poznatih zapisa uključuju administrativne bilješke o sljedovanjima sira, nabrajaju razne sireve za različite rituale i narode širom Mezopotamije. Do kraja brončanog doba, sir je bio uobičajena namirnica u pomorskoj trgovini širom istočnog Mediterana. U gusto naseljenim gradovima-državama Mezopotamije, sir je postao temelj kulinarskog i religioznog života.  

Uspon zemljoradnje doveo je do pripitomljavanja ovaca i koza, koje su drevni zemljoradnici uzgajali zbog mlijeka. Međutim, kada se ostavi na toplom na nekoliko sati, svježe mlijeko se ukiseli.

Zapisi iz obližnjih civilizacija u Turskoj takođe spominju sirište. Ovaj životinjski nusproizvod, koji nastaje u stomacima određenih sisavaca može da ubrza i kontroliše zgrušavanje. Vremenom se ovo prefinjeno sredstvo za izradu sira proširilo širom svijeta, praveći put širokom izboru novih tvrđih sireva. Iako su neke konzervativnije kulture hrane odbacivale ovaj mliječni delikates, mnogo više njih prihvatilo je sir i ubrzo su dodali vlastite lokalne okuse.

Različite vrste sireva kod Mongola, Egipćana, Grka i Talijana

Nomadski Mongoli koristili su mlijeko jaka da bi proizveli tvrde komade bjaslaga koje suše na suncu. Egipćani su uživali u kozjem sitnom siru, cijedeći sirutku kroz rogozinu od trske. U Južnoj Aziji, mlijeko je zgrušavano kiselinama iz raznih namirnica, poput limunovog soka, sirćeta ili jogurta, a potom je kačeno da se suši u vekne panira. Ovaj meki, blagi sir mogao je da se dodaje u razne soseve ili da se prosto prži kao brzi vegetarijanski obrok. Grci su proizvodili ploče usoljenog feta sira, pored tvrđe vrste slične današnjem pekorinu romanu. Ovaj sir za rendanje proizvodio se u Siciliji i korišten je u jelima širom Mediterana. Pod rimskom vladavinom "suvi sir“ ili "caseus aridus“ postao je značajno sljedovanje za skoro 500.000 vojnika koji su čuvali granice Rimskog carstva.

Proizvodnja sira: od manastira do mehanizacije

Kada je Zapadno rimsko carstvo palo, proizvodnja sira nastavila je da se razvija na načine koji su bili tipični za srednjovekovna evropska sela. U stotinama benediktinskih manastira raspoređenih širom Evrope, srednjovekovni kaluđeri stalno su eksperimentisali sa različitim vrstama mlijeka, praksama proizvodnje sira i procesima sazrijevanja koji su iznedrili mnoge trenutno popularne sireve. Parmezan, rokfor, munster i nekoliko švajcarskih vrsta sve su preradili i usavršili ovi svećenici. 

Enisa Burkić: Nema tajne u pravljenju Livanjskog sira, stvar je u tehnici, praksi i kvalitetnom mlijeku

Sir je ostao popularan tokom renesanse, a industrijska revolucija preselila je proizvodnju sira iz manastira u mehanizaciju. 

Invazija na Švajcarsku zarad sira

U Alpima, švajcarska proizvodnja sira bila je naročito uspješna - proizvodeći veliki broj sireva od kravljeg mlijeka. Do kraja XIV. vijeka, alpski sir iz oblasti Grijer u Švajcarskoj postao je toliko profitabilan da su susjedne države izvršile invaziju na grijerske visoravni kako bi preuzele kontrolu nad rastućom trgovinom sira.

Danas, svijet proizvodi oko 22 milijarde kilograma sira godišnje, koji se izvozi i konzumira širom svijeta. Međutim, 10.000 godina nakon njegovog otkrića, seoska domaćinstva i dalje idu tragovima svojih neolitskih predaka, ručno proizvodeći jednu od najstarijih i najomiljenijih namirnica čovječanstva. 

Više detalja potražite u video prilogu: