Kako se pravi rakija od grožđa: Lozovača i komovica?

Neka od najpoznatijih pića na svijetu, pored vina, proizvode se od grožđa, poput na primjer konjaka, visokokvalitetnog brendija koji se proizvodi isključivo u istoimenoj regiji u Francuskoj, a pravi se od posebnih sorti grožđa, najčešće od Ugni Blanc (poznate i kao Trebbiano u Italiji), koja je dominantna u ovoj proizvodnji.

No, rakije od grožđa su izuzetno cijenjene i zauzimaju posebno mjesto. Za njih se koristi grožđe plemenite vinove loze, navodi Alen Predić, viši stručni saradnik u u Poljoprivrednoj savjetodavnoj službi RS.

Proizvodnja lozovače

Tako se za proizvodnju lozovače koristi grožđe koje ne sadrži dovoljno šećera da bi se iskoristilo za kvalitetno vino.

"Lozovača se proizvodi destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Grožđe se odmah nakon berbe mulja, a iz kljuka treba izdvojiti peteljkovinu. Kljuk se prebacuje u sudove za vrenje gdje se ostavlja 20 posto slobodnog prostora kako ne bi došlo do kipljenja", pojašnjava proces ovaj savjetodavac.

Šta je loza, a šta komovica... 5 stvari koje milenijalci moraju naučiti o rakiji prije pijenja

Dužina fermentacije, kako dodaje, zavisi od temperature prostorije i obično traje sedam dana. Kraj je najbolje utvrditi širomjerom, a smatra se da je fermentacija završena kada se na skali Ekslovog širomjera očita vrijednost 0° ili nekoliko stepeni iznad nule.

"Destilacija prevrelog kljuka je obično dvokratna pri čemu se prvo dobija sirova meka rakija koja se potom redestiliše (ponovo destiluje, op.a.). Dodavanjem destilovane vode destilat svodimo na željenu jačinu”, ističe Predić i precizira da se od 100 kg kljuka od grožđa dobija oko 15 litara rakije lozovače jačine 50 vol/% alkohola.

Proizvodnja komovice

Rakija odnosno nusprodukt u procesu pravljenja crvenog vina zove se komovica. Ona se, kako pojašnjava ovaj stručnjak za vinarstvo i vinogradarstvo, proizvodi destilacijom prevrele komine od grožđa koje ostaje nakon cijeđenja vina u proizvodnji crvenih vina. No, može se dobiti i podvrgavanjem slatke komine koja se dobija kod cijeđenja šire u proizvodnji bijelih vina.

"Prevrela komina kod proizvodnje crvenih vina u sebi može sadržavati još neprevrelog šećera pa je prije destilacije treba ostaviti na dodatno vrenje. Kominu tokom fermentacije ili čuvanja do destilacije treba zaštititi od zraka. Vrenje one slatke obično traje oko tri sedmice", navodi Predić.

Prevrela komina se lako kvari pa je destilaciju potrebno obaviti u što kraćem roku nakon završetka fermentacije. Od 100 kg komine dobijene od vina jačine 10 vol/% alkohola može se očekivati 10 litara rakije komovice jačine 50 vol % alkohola.