Hrskavo pečenje - s ražnja ili iz rerne, evo nekoliko trikova iskusnih majstora

Praznici sa obilnom trpezom su iza nas, ali želja za pečenjem nikad ne jenjava. Uostalom, stižu i novi praznici. Razumljivo je da je meso pečeno na ražnju ukusnije, od onog iz rerne, ali brojni su recepti i za kvalitetno pečenje u rerni.

Bilo da se radi o prasetini ili janjetini, trikovi iskusnih kuvara mogu pomoći.

Priprema ražnja

Da bi i meso sa ražnja bilo ukusno treba znati "male tajne". Prije svega, najvažnije da se meso prethodno dobro usoli i pripremi, te da tako malo odstoji. Druga bitna stavka, po nekima je sječenje vruće prasetine, dok su drugi protiv toga, oni sijeku kad se meso dobro ocijedi i ohladi.

Jedna od nedoumica je koliko soli treba dodati da bi pečenje bilo dovoljno slano i ukusno? Pojedini savjetuju da se količina kreće oko 650 g na 35 kg žive vage prasetine ili 2% soli od žive vage. Potrebno je dobro posoliti naročito unutrašnjost i vrat (utrljati so) da bi bilo ukusno. Ko voli manje slano dodaje se oko pola kilograma soli po prasetu prosječne težine (oko 25 do 30 kg).

Proces pečenja traje u prosjeku oko 4 sata što opet zavisi od težine praseta i želje za rešijim ili manje rešijim pečenjem. Pojedini na kraju samog procesa pečenja dodaju pivo na kožicu kako bi ona bila hrskavija i ukusnija, međutim to se ne savjetuje ako će pečenje trajati dva-tri dana.

Povremeno se buše rupe na koži kako bi se svi dijelovi mesa ravnomjerno ispekli, a tako se ujedno provjerava i da li je pečeno. Najbolje je peći ga na ćumuru, uglju koji se dodaje postepeno.

Prasetinu je potrebno, po preporukama ugostitelja, isključivo sjeći sječkom kad je pečenje vruće. Sječka posljednjih godina znatno olakšava taj posao, a liči na onu za sječenje papira. Na jednom parčetu treba da se nađe hrskava kožica, malo masnoće i čistog mesa. Gurmani kažu da je najljepši dio od plećke, a ugostitelji potvrđuju da je taj dio i najtraženiji.

Simo Panić uslužno peče praseće i jagnjeće pečenje, kaže da je prije svega za kvalitetno pečenje sa ražnja potrebno kvalitetno meso koje treba kupovati od iskusnih proizvođača koji taj posao rade dugo i savjesno.

"Za kvalitetan ražanj za vatru izabrati tvrdo drvo po mogućnosti bukovo, na početku naložiti jaku vatru, a poslije umjereno namicati žar, pred kraj samog pečenja kožica se posipa otopinom vode i soli kako bi ona bila što hrskavija i ukusnija. Ostaviti da se ocijedi i ohladi te onda sjeći", pojasnio je Simo.

Pečenje iz  rerne

Tajna u dobrom pečenju iz rerne je u količini i vrsti začina koju nije uvijek lako ocijeniti na određenu količinu mesa. I u ovom slučaju vlada vječita dilema o količini soli koju treba dodati na kilogram mesa, to muči i iskusne domaćice, a vještiji kuvari to rade od oka. Orijentacija može biti za 1 kg svježeg mesa može - 15 do 20 g soli, a ako uz to ide neki prilog razumljivo je da se doda više i soli.

Drugi način za pripremu pečenja u rerni je da se meso prethodno posoli i pospe alevom paprikom, a sastojke je potrebno utrljati u meso. Pleh premazati uljem, dodati malo vode i položiti meso čiju smo kožicu premazali s malo sirćeta. Rernu ili pećnicu prethodno zagrijati  na 250 stepeni te staviti pleh sa mesom i peći oko 20 minuta, a zatim smanjiti temperaturu  na oko 160 stepeni i tako na toj temperaturi peći oko 4 do 5 sati.

Još jedan način je da se meso preko noći ostavi u salamuru. Ona se pravi od 5 litara vode u koju se doda oko 10 g soli, te zatim treba dodati začine i staviti da tako sjedinjeno proključa, kad se salamura ohladi preliti tom vodom. Meso u salamuri treba ostaviti preko noći u frižideru, a  poslije pred sam proces pečenja držati ga kratko i na sobnoj temperaturi. Kako bi se dobila hrskava korica, meso se premaže mješavinom meda i sirćeta i istrlja sa još malo soli i suhim začinima, te je spremno za pečenje.

Mišljenja su podjeljena i različita, kao i ukusi, zato je najbolje isprobati sve od navedenog pa po svom izabrati pravi način pripreme i pečenja prasetine ili jagnjetine. Kako ga vi spremate? Pišite nam u komentarima ispod teksta.