Zadnje aktivnosti

Posljednje aktivnosti korisnika mogu vidjeti samo registrirani korisnici.

Online korisnici

Online korisnike Agrokluba mogu vidjeti samo registrirani korisnici.
Za potpune funkcionalnosti ovih servisa, prijavi se.
  • Domaća kobasica
  • 29.11.2021. 12:00

Domaća kobasica - od začinjene semberske do hercegovačke đevenice

U BiH se varijeteti proizvodnje kobasice i nastanka vežu za različite regije, a razlike se prvenstveno očituju u vrsti i obradi mesa, spravljanju smjese, dodataka različitih začina, dužine salamurenja, dimljenja. 

Foto: Depositphotos/PantherMediaSeller
  • 1.845
  • 205
  • 0

Proizvodnja suhog mesa u BiH stoljećima se veže uz običaje i tradiciju nekog kraja. Dugi niz godina proizvodnje, rezultirao je različitim suhomesnatim proizvodima, koji se danas nazivaju autohtonim proizvodima nekog područja. Sve je to oblikovalo i dorađivalo njihov pa tako i okus kobasica što danas predstavlja pravo domaće blago. Stoga pomen da je "bolje da nestane selo nego običaji" ima smisla.

Proizvodnja suhog mesa uvijek se vezala za vlastite potrebe seoskih domaćinstava, kao domaća radinost, što se održalo i do danas. Koliko god se određeni suhomesnati proizvodi razlikovali po recepturi, tehnologiji nastanka, boji, mirisu, ukusu na kraju svi imaju zajedničku osobinu da se pretežno sezonski proizvode u periodu jesen-zima, što se još uvijek zadržalo kod individualnih proizvođača i danas.

Tu se najviše ističe kobasica, naročito zbog svoje višestoljetne proizvodnje i više varijeteta nastanka širom Evrope. Danas gotovo svaki veći evropski grad ili pokrajina ima "svoju" kobasicu po kojoj su poznati. U BiH se varijeteti njeizne proizvodnje i nastanka vežu za različite regije, a razlike se prvenstveno očituju u vrsti i obradi mesa, spravljanju smjese, dodataka različitih začina, dužine salamurenja, dimljenja. 

Za nadjev se koriste svinjska, ovčja ili goveđa crijeva

Pravilnik o usitnjenom mesu i proizvodima od mesa definira kobasice kao proizvode od različitih vrsta i količina mesa, mašinski otkoštanog, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva, različitog stepena usitnjenosti i drugih dodatnih sastojaka koji se poslije različitih vidova obrade, prerade i punjenja u prirodne ili vještačke omotače ili drugu ambalažu konzerviraju odgovarajućim postupcima.

Običaj pravljenja kobasica (Foto: Martina Popić)

Prema postupku proizvodnje i načinu konzerviranja, najrasprostranjenije u BiH su tzv.  fermentirane. To su proizvodi od različitih vrsta mesa i čvrstog masnog tkiva koji se poslije punjenja u odgovarajuće prirodne ili vještačke omotače konzerviraju postupcima fermentacije i sušenja, s dimljenjem.  Za kvalitetnu kobasicu sadržaj proteina u proizvodu se kreće od oko 22 posto. U zavisnosti od kraja i običaja nadjev, odnosno smjesa mesa, soli i začina puni se u tanke prirodne omotače svinjskih, ovčjih ili goveđih crijeva. Danas, kada proizvodnja izlazi iz okvira one tradicionalne, koriste se i vještački omotači odgovarajućeg promjera.

U sembersku osim svinjskog ide i juneće meso

Period svinjokolja u sjevernim i sjeveroistočnim dijelovima zemlje, posebno u Semberiji je višestoljetna tradicija koja okuplja rodbinu, prijatelje, komšije, a rezultat je vrhunsko meso koje se ostavlja za zimu, tzv zimnina. U paleti različitih proizvoda posebno mjesto zauzimaju kobasice. Gotovo da nema semberskih gazdinstava koja tokom novembra i decembra mjeseca ne praktikuju ovu tradiciju.

Iskusni proizvođači za kvalitetnu sembersku kobasicu osim svinjskog mesa koriste i u manjim količinama junetinu. Otprilike na 20-30 kg svinjskog mesa dodaje se 5-6 kg junetine i takvo ručno isjeckano pa samljeveno puni se u omotače od svinjskih crijeva uz dodatak bijelog luka, soli i slatke ili ljute paprike, po volji domaćina. Nakon dva dana, nakon što se ocijede, stavljaju se u pušnice na dimljenje 7- 15 dana u zavisnosti od debljine. Obzirom da u ovim krajevima Posavine i Semberije nedostaje kvalitetne bukve, za dimljenje se najčešće koristi đanarika ili crvenolisna šljiva. Nakon dimljenja i još dva dana dozrijavnja na vjetru ili promaji, kobasice su spremne za konzumiranje.

Ljute začinjene kobasice

Kada je riječ o ljutim, začinjenim kobasicama, tehnologija proizvodnje, postupak salamurenja i dimljenja se ne razlikuje mnogo od proizvodnje drugih. Obično se izrađuju samo od junećeg ili mješavine svinjskog i junećeg mesa, usitnjenog i punjenog u goveđa ili svinjska crijeva u zavisnosti od debljine i količine nadjeva. Pikantan okus nastaje od dodataka začina, najčešće je to ljuta crvena paprika, biber i samljeveni bijeli luk. One su obično deblje, zbog veće količine nadjeva zbog čega vrlo često dolazi do pucanja omotača, pa mnogi proizvođači pribjegavaju metodi potapanja u mješavinu tople vode i malo sirćeta prije postupka dimljenja.

U semberske kobasice svakako ide paprika

Krajiška ljuta, Panonska ljuta neke su od poznatih pikantnih kobasica, iako mnogi proizvođači u zavisnosti od želje pojačavaju ili smanjuju takav ukus pa onda imamo blago ljute, ljute ili ekstra pikantne. Postupak salamurenja je gotovo isti i kao kod drugih, a ralizka nastaje u periodu dimljenja koji je nešto duži kod ljutih, do 15 dana u prosjeku.

Hercegovačke sušene kobasice

Vrsni poznavaoci i ljubitelji dobrih kobasica znaju da kada se spomene gorička ili đevenica, da se radi o pravom delikatesu iz Hercegovine. Tradicionalna đevenica pravi se od svinjskog mesa oko 70 posto i leđne slanine 30 posto. Prilikom klanja svinja i tranžiranja, svo ono meso koje nije išlo na sušenje/dimljenje, koristilo se za njeizno spravljanje.

Priprema je specifična u odnosu na druge, obzirom da se meso ne melje već se ručno sjecka na kockice i puni po tradicionalnoj recepturi u prirodne omotače, odnosno crijeva.

Gorička je specifična zbog karakterističnih začina posebno za hercegovačke krajeve, a to su lovorov list, ruzmarin i bijeli luk što joj daje poseban šmek. Osim kvalitetnog mesa i obrade, za dobru kobasicu gotovo i najvažniji postupak je dimljenje te sušenje, što zavisi od temperature, vlage i propuha. Ovaj postupak traje u prosjeku oko 21 dan, nakon čega slijedi još petnestak dana zrenja na promaji nakon čega je spremna za konzumiranje.

Bosanski sudžuk

Trajna fermentisana dimljena kobasica od goveđeg mesa I i II kategorije, hladno dimljena u narodu poznata kao bosanski sudžuk, mnogo je više od opisa prema specifikaciji proizvodnje i stručne klasifikacije po Pravilniku o razvrstavanju proizvoda.

Sudžuk (Foto: Arhiva MO"Babić")

Govorimo li o kobasici u BiH, svakako moramo spomenuti i sudžuk o kojemu smo na Agroklubu već pisali. Višestoljetna proizvodnja na našim prostorima u njega je utkala sve specifične tradicijske, kulturne i religijske običaje, stoga i postoje varijacije u recepturi od mjesta do mjesta, ali suština je ostala ista - sudžuk se pravi od mljevenog goveđeg mesa, starijih utovljenih i jalovih krava koje se ne mogu više koristiti za priplod, uzgojene u vlastitom domaćinstvu ili kupljene, najčešće simentalske pasmine.

Bosanski sudžuk - proizvod sa višestoljetnom tradicijom proizvodnje

Varijacije u recepturi nastaju dodavanjem ili oduzimanjem (loja) masti, kuhinjske soli, bibera, bijelog luka, mljevene crvene paprike i drugih začina. 


Tagovi

Semberska kobasica Krajiška kobasica Gorička kobasica Đevenica Sudžuk Fermentiranje Kobasica BiH


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.


Partner

Agroklub d.o.o. BiH

Halilovići 10, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina
e-mail: [email protected] web: https://www.agroklub.ba