Bosanski sudžuk - proizvod sa višestoljetnom tradicijom proizvodnje

Trajna fermentisana dimljena kobasica od goveđeg mesa I i II kategorije, hladno dimljena u narodu poznata kao bosanski sudžuk, mnogo je više od opisa prema specifikaciji proizvodnje i stručne klasifikacije po Pravilniku o razvrstavanju proizvoda.

Ovaj proizvod sve je samo ne obična dimljena kobasica. Višestoljetna proizvodnja na našim prostorima u njega je utkala sve specifične tradicijske, kulturne i religijske običaje, stoga i postoje varijacije u recepturi od mjesta do mjesta, ali suština je ostala ista - sudžuk se pravi od mljevenog goveđeg mesa, starijih utovljenih i jalovih krava koje se ne mogu više koristiti za priplod, uzgojene u vlastitom domaćinstvu ili kupljene, najčešće simentalske pasmine.

Varijacije u recepturi nastaju dodavanjem ili oduzimanjem (loja) masti, kuhinjske soli, bibera, bijelog luka, mljevene crvene paprike i drugih začina. "Soudjuk" ili "sucuk", "sonduk" su turcizmi koji označavaju pojam domaće kobasice i dokaz dugogodišnje proizvodnje kod nas, još od vremena vladavine Osmanlija.

Mramorirano meso idealno za proizvodnju

Omjer mesa, masti, soli, bijelog luka i začina ovisi o proizvođaču i željama kakav proizvod želi da dobije, izuzev sadržaja bjelančevina koji u mesu ne smije biti manji od 16%. Mnogi majstori ovog zanata smatraju da je najbolji sudžuk onaj u čijem se nadjevu nalazi mramorirano meso, a razlog je što onda nema potrebe dodavati veće količine (loja) masti. Nekada se proizvodio samo sezonski, u period jesen - zima, zbog optimalnih vanjskih vremenskih uvjeta, međutim danas pojavom novih tehnoloških rješenja i industrijalizacije, pravi se tokom cijele godine.

Tri naša grada dobila geografski zaštićene nacionalne proizvode

Domaći sudžuk iz tradicionalnih okvira, pušnica, crijeva ili prirodnih ovitaka i dalje održava u kontinuitetu tradicijsku proizvodnju koja u njemu krije i kulturno historijski identitet ovdašnjih naroda. Pojavom industrijalizacije proizvodnje, vještačkih komora za hlađenje, sušenje i dimljenje, upotrebom nitratnih soli, sve je teže očuvati onaj izvorni proizvod. Polovinom ove godine "Visočka pečenica", trajni suhomesnati proizvod, upravo iz tog razloga je i postao prvi nacionalni geografski zaštićen proizvod čiju tehnološku specifikaciju njeguju tradicionalni zanatski mesoprerađivači. Ostaje nadati se da će i sudžuk krenuti istim putem zaštite, jer ovdje se ne radi o zaštite dimljene kobasice od goveđeg mesa, tu se štiti višestoljetno kulutrno historijsko blago.

U nadjevu ne smije ostati zraka

Za njegovu proizvodnju uglavnom se koriste krupni mljeveni komadi goveđeg mesa kojima se dodaje od 3 do 5 odsto isključivo kuhinjske soli. Potom se meso ostavlja na temperaturi od 4°C i tako odstoji jedan dan, nakon čega se melje i dodaju začini i drugi dodaci poput usitnjenog bijelog luka.

Zatim slijedi takozvano punjenje, za šta se koriste uglavnom tanka crijeva goveda, koja povezuju meso i daju mu specifičan oblik. U nedostatku crijeva, upotrebljavaju se i drugi prirodni omotači. Prilikom punjena, ako se radi ručno, izuzetno je važno obratiti pažnju da u nadjevu ne ostaje zrak, koji kasnije izaziva kvarenje mesa. Karakteristika malih zanatlija je što se većina ovih tehnoloških procesa radi ručno, iako je i u ovom segmentu sve više mašinskih radnji koje ubrzavaju proces proizvodnje.

Oblik polukružne potkovice

Gotov, ispunjen mesom nadjev, ima oblik polukružne potkovice. Kada je završena faza punjenja i oblikovanja, sudžuk se veže za štapove i kači u pušnice, čime ulazi u fazu dimljenja. Ložište se priprema od cjepanica tvrdog suhog drveta (bukva, jasen, grab), ujutro prilikom loženja poželjno je ostaviti, jako slab otvoreni plamen, a tokom dana da samo tinja. U zavisnosti od vremenskih prilika, obično se ostavlja desetak dana u fazi hladnog dimljenja uz povremenu i blagu cirkulaciju hladnog zraka.

Suhe bukove cjepanice i nekoliko borovih grančica za idealno dimljenje mesa

Iskusni mesoprerađivači po obliku i boji mogu ocijeniti kada se skida sa pušnica, a ako se provjera vrši vaganjem smatra se da je faza dimljenja završena kada proizvod izgubi do 35% svoje prvobitne mase. Slijedeća, ujedno i završna faza je dozrijevanje, kada proizvod dobiva željenu tvrđu konzistenciju. Nekih desetak dana nakon dimljenja ostavlja se u zatamnjenim prostorijama sa temperaturom (10 - 15°C), kako bi sazrijevao.

A na kraju ostaje, narezati na kolutove i uživati u višestoljetnom mirisu i okusu.