Šta količina HMF-а i dijastaze govori o svježini meda?

Po hemijskom sastavu med je složena smjesa velikog broja različitih supstanci među kojima dominiraju niži šećeri i voda. Pored glukoze, fruktoze i saharoze, sadrži male količine oligosaharida, organskih kiselina, aminokiselina, minerala, enzima i proteina, vitamina i različitih fenolnih jedinjenja - nekoliko stotina različitih supstanci. Neke od njih potiču iz nektara i sokova medonosnog bilja, neke u med dodaju pčele, a neke nastaju kao posljedica različitih hemijskih procesa tokom sazrijevanja i skladištenja ove namirnice, piše SPOS.

Rok trajanja meda

Jedna od takvih supstanci je HMF, 5-hidroksimetilfurfural, koji je zbog svojih pozitivnih, a naročito negativnih uticaja na zdravlje ljudi, posljednjih godina predmet većeg broja istraživanja. Nastaje tokom termičke obrade i skladištenja namirnica sa visokim sadržajem ugljenih hidrata, posebno monosaharida fruktoze, glukoze ili galaktoze, u procesima neenzimskog potamnjivanja (posmeđivanja, engleski browning) kao što su Majlardova (Maillard) reakcija i/ili karamelizacija.

U praksi ima puno problema sa nivoom ove supstance i dijastaze u medu. Od toga zavisi i rok njegovog trajanja. On jeste jestiv i poslije više hiljada godina ako je čuvan hermetički zatvoren, ali je već poslije nekoliko godina čuvanja izgubio ogromnu većinu svojih bioloških svojstava zbog kojih se inače i razlikuje od obične hrane koja takva biološka svojstva nema. Zato je nauka odredila HMF i dijastazu kao mjere svježine meda, te kao takav u prosjeku može da izdrži bar dvije godine bez posljedica za stavljanje u promet, jer na rafu trgovina mora imati ne više od 40 mg/kg HMF i ne manje od osam jedinica dijastaze.

Zašto su pčelinji proizvodi toliko zdravi i kako se pravilno koriste?

"Ovim tekstom profesorice Dušanke Milojković Opsenice sa Hemijskog fakulteta, inače članice Međunarodne komisije za med, počinjemo analizu ovog problema, sa ciljem da osmislimo niz savjeta kako da vrijednost meda sačuvamo što je duže moguće, jer je očito da se nauka time nije previše niti suštinski bavila, a u ovim turbulentnim vremenima po pitanju plasmana ove namirnice, to nam postaje jako važno", istaknuto je na stranici SPOS-a.

Еnzim dijastaza, α- i ß-amilaza, odgovorna је za digestiju skroba, odnosno njegovu hidrolizu do maltoze. HMF se može naći u hljebu i drugim pekarskim proizvodima, biskvitima, kafi (posebno instant kafi), voćnim sokovima, sušenom voću, fermentisanom bijelom luku, tako da se može koristiti kao pokazatelj kvaliteta velikog broja namirnica. Pošto je značajan pokazatelj svježine meda, u svježem ili nema HMF-a ili je prisutan u jako maloj količini, ali se njegov sadržaj povećava prilikom zagrijavanja ili dugotrajnog skladištenja.