Zelje koje je pronašlo Australiju - sa mesom ili bez, za sarme, svjež ili kiseo?

Kupus (latinski: Brassica oleracea) razvio se od jedne davne autohtone biljke, raštike ili raštana, koja je rasla i još uvijek raste po krševitim obalama Jadrana, Sredozemnog mora, pa sve do Irske. Raštika liči na kupus koji se nije uglavičio, nego raste u visinu, a listovi svaki na svoju stranu. Veoma je značajna u ishrani ljudi u neplodnim krajevima, samo listovi moraju da se "beru" i kidaju ručno, jer kad se isijeku nožem, postaju gorki. Kupus kakav se danas prodaje na tržnicama cijelog svijeta nastao je pripitomljavanjem i brižljivim odgajanjem raštana, tako da su se formirale glavice.

Bio je poznat u starom Rimu, čak veoma cijenjen i omiljen, a historičar Katon Stariji hvali ga kao najbolje povrće, uz brojne recepte i uputstva za pripremu ukusnih jela, ističući da je sirotinja koja živi od kupusa daleko zdravija od bogataša koji jedu egzotične specijalitete. U Aristotelovo doba, antički Grci poznavali su četiri vrste kupusa, a Veselin Čajkanović navodi nevjerovatan podatak da se Grci i u njegovo doba (do 1946.) bukvalno zaklinju u ovu biljku, što je, nema sumnje, ostatak mnogo starijeg običaja. Kupus je, naime, nekada bio posvećen Zeusu, tvorcu munje i groma. 

Svako ga kiseli na svoj način

Svjež kupus je važan izvor vitamina, naročito vitamina C i od najstarijih vremena pripisuju mu se ljekovita dejstva. List kupusa, preliven vrelom vodom, u savremenim uslovima prepeglan peglom, smatra se kao pouzdano sredstvo za liječenje opekotina i drugih promjena na koži. Prema vjerovanju, ako trudnica rado jede kupus, beba će se roditi sa bogatom gustom kosom. Kiseli kupus - "zelje" - još je zdraviji od svježeg, po sadržaju C vitamina premašuje limun i grejpfrut.

Najstariji i najbolji recept za kiseljenje kupusa svaki evropski narod pripisuje upravo sebi. Prvo su Rimljani kiselili kupus u glinenim posudama, tako što bi ga posolili i prelili sirćetom, pa dobro zatvorili. Preci Nijemaca kiselili su kupus u bijelom i crvenom vinu, što je i danas praksa. Slovenski način, onaj koji je i danas aktuelan u zemljama našeg regiona, uz minimalne razlike, pokazao se kao najuspješniji. Džejms Kuk (1728. - 1779.) je na svoje veliko pomorsko putovanje - onda kad je otkrio Australiju - nosio 60 buradi kiselog kupusa po savjetu njemačkog prirodnjaka Georga Forstera.

U FBiH se najviše prodavao krompir, u RS-u kupus

Rezultat? Nijedan član Kukove posade nije dobio bolest skorbut, koja je nekad desetkovala moreplovce zbog ishrane na bazi tvrdog hljeba, suhog mesa i ruma, bez traga voća i povrća. U toku 19. vijeka kiseli kupus u konzervama pratio je istraživače u najhladnije i najnepristupačnije dijelove svijeta. 

"Hvali kupus, a vadi meso"

Ukusan i zdrav, kiseli kupus je redovna i uobičajena hrana naročito u toku hladnijeg dijela godine. Priprema se u većini poljoprivrednih domaćinstava, a i stanovnici gradova pokušavaju da u podrumima i špajzovima odgaje svoju verziju ove omiljene namirnice. Kiseo kupus u glavicama služi za pravljenje sarmi, dok "ribanac" (nastrugan) služi za pripremu kalje i drugih snažnih jela sa suhim i svježim mesom.

Top 3 razloga zašto se za Novu godinu pravi sarma

U danima posta kiseli kupus je nezaobilazan. Priprema se samo zagrijan i posut alevom paprikom, sa rižom ili krompirom ili kao sastojak pite. Nekad se u Banatu pripremalo "nasuho" (tijesto u rezancima) ili "flekice" (tijesto izrezano na kvadratiće) sa kiselim kupusom, ali, to jelo je uglavnom izašlo iz običaja. Kiseo ili svjež, kupus povoljno utiče na otpornost organizma prema raznim izazivačima bolesti. Rješava probleme koji nastaju u nedostatku C vitamina.

Ušao je i u poslovice. Poznati izraz "prebiti nekog kao vola u kupusu" pokazuje da seljaci nikako nisu voljeli kad im tuđi vo uđe u kupusište. "Hvali kupus, a vadi meso", kaže se kad neko bezuspješno prikriva prave namjere. Bez obzira na ove izreke, kupus se jede u cijelom svijetu, učestvuje u skoro svakoj svjetskoj kuhinji, na svim kontinentima i u raznim prilikama za dobar obrok.