Kako nastaje suha i čokoladirana šljiva?

Proizvođači šljive saglasni su da je "plavo zlato" ove godine dobro rodilo i da je i kvalitet dobar, ali je otkupna cijena niska. U Srbiji se ona kreće od 20 do 24 dinara (0,32 do 0,39 KM) za svjež plod. Ni cijena rakija u kojoj završava najveći dio šljive nije visoka, kreće se oko 500 dinara (8 KM) za litar, pa se oni koji imaju zasade ovog voća pitaju, šta da rade? Iako je godina bila sušna, to nije uticalo previše na kvalitet ploda, a proizvođači su se nadali da će otkupna cijena biti barem 40 dinara (0,65 KM), koliko je bila prošle godine.

U odnosu na lani, troškovi održavanja voćnjaka porasli su tri puta, zbog čega sa trenutnom cijenom nisu nimalo zadovoljni, pa se mnogi odlučuju za sušenje, ali koja će cijena suhe šljive biti i to je neizvjesno.

Kako nastaje suha šljiva?

Na porodičnom imanju Simića u Gornjem Crniljevu u Srbiji, šljiva se gaji na površini od osam hektara. Od roda koji dobije, pored proizvodnje rakija, veći dio ide na sušenje. 

"Na imanju imamo više od 3.200 stabala, voćnjak je star 15, 16 godina i sad je u punom rodu. Šljive počinju da rađaju u trećoj godini, ali tek sa deset može se očekivati pun rod. Svako stablo sada može da da i do 100 kilograma. Stenlej je sorta koju imamo i koju prerađujemo. Zahtjevno je održavanje voćnjaka, ali ova godina je najteža koju pamtim", kaže Goran Simić i dodaje da je bila suša, a da su oni na takvoj poziciji da nemaju uslove za navodnjavanje, dok je na sreću rod krupan i kvalitetan.

Samo u Gornjem Crniljevu ima oko 40 mini sušara kapaciteta do 1.000 kilograma i pet većih pogona i praktično, svaka druga kuća bavi se sušenjem šljive.

"Za sušenje se bira zdrav plod, koji ne smije da bude truo niti crvljiv. Sušenje se sada obavlja u sušarama sa toplim vazduhom. Nekada se sušila na dimu, al mi to ne možemo da koristimo u daljoj proizvodnji, jer ne može da prođe analize i u selu više nema takvog načina sušenja", kaže naš sagovornik.

Šljiva se suši na 18 do 20 posto vlage, može biti i na 23 procenta, ali je tada veći rizik da propadne. Da bi se izvadila košpica, dehidrira se do 35 posto i kad se izvadi košpica, prilikom pakovanja dodaje se prehrambeni glicerin i zato je sjajna na izgled, otkriva Simić.

Punjena lješnikom, bademom, orasima i prelivena čokoladom

Tri generacije Simića je radilo i od tradicionalnog domaćinstva koje je sušilo nekoliko tona šljive, doprinijelo je da postanu veliki proizvođači sa ozbiljnim prerađivačkim kapacitetima.

"Mi imamo ukupno 17 proizvoda u čokoladi. U tri stavljamo lješnik, badem i orahe i nismo taj asortiman proširivali. Imamo i četiri vrste čokolade koje pravimo, tri su bez šećera i jedna je sa šećerom. Trudimo se da naša čokolada kojom prelivamo voće bude kvalitetna", kaže on i dodaje da su zato ponosni, što im se proizvodi mogu naći u sedam do osam hiljada maloprodajnih objekata u Srbiji.

Simići imaju veliku sušaru i dnevno mogu da osuše devet do 10 tona. Šljivu dokupljuju, najprije iz šabačkog kraja gdje prvo zri, pa sve do Blaca.

Podgorina je rekorder po broju stabala šljiva po glavi stanovnika, sa više od 3.000 hektara pod ovom voćnom kulturom. Trećina od ukupne proizvodnje suhe u Srbiji, proizvede se u Podgorini koja se sa 160 mini sušara i 27 industrijskih tunela za sušenje, svrstava među ozbiljne prerađivače voća.