Promjene kod vina - neke mogu ugroziti okus i miris

Od završetka alkoholne fermentacije do boce ili drugog vida pakovanja u kojem se vino nudi potrošaču ono prolazi relativno dug put. Do momenta pakovanja vinari ga njeguju i dovode u stanje koje će osigurati njegovu dugoročnu stabilizaciju kada se ono nađe na tržištu. 

Da bi se sprovele osnovne mjere stabilizacije vina potrebno je nekoliko mjeseci, navodi Jelena Bjelica, savjetodavac u Poljoprivrednoj savjetodavnoj službi RS, pojasnivši da je opći cilj eliminiranje ili svođenje na minimum mogućnosti promjena njegove boje, bistrine, mirisa ili uopće promjena njegovog sastava nakon flaširanja.

“Složenost sastava i drugih procesa različite prirode vina mogu da uzrokuju niz promjena koje u većoj ili manjoj mjeri ugrožavaju njegov kvalitet", navodi savjetodavac, dodavši kako ove promjene mogu biti fizičke, fizičko-hemijske i mikrobiološke. 

Najčešća kvarenja 

Fizičkoj stabilizaciji vina doprinose mjere kao što su pretakanje, filtriranje, centrifugiranje i slično, dok se promjene fizičko-hemijske prirode najčešće manifestuju promjenom boje, pojavom mućenja i taloga u vinu. Mnoge negativne promjene vina ne ugrožavaju njegov miris i okus, ali su vizuelno nezgodne i odbijaju potrošača. 

"Destabilizirajuće promjene vina fizičko-hemijske prirode vinari često nazivaju manama. Najčešće su takozvani prelomi, odnosno pojave taloga i promjena boje. Saniraju se mjerama u koje se u užem smislu ubraja bistrenje vina različitim bistrilima", navodi Bjelica. 

Promjene uzrokovane mikrobiološkim procesima mogu dovesti i do promjena okusa i mirisa kao i vizuelnih elemenata kvaliteta (mutnoća, taloženje i degradacija boje). Najčešća kvarenja vina su vinski cvijet i ciknulost, koja mogu ugroziti okus i miris vina do mjere da ono nije za konzumiranje. 

Zašto proljeće kvari vino?!

"Ove promjene vinari nazivaju kvarenjima vina, a nekada su ih zvali bolestima. Ovdje treba razlikovati mjere usmjerene na njihovu prevenciju i one za njihovo saniranje. Mjere prevencije su biološka ili mikrobiološka stabilizacija", kaže savjetodavac. 

Mikrobiološka stabilizacija vina sprovodi se samo na vinima sa većom koncentracijom neprevrelog šećera i ograničene su samo na primjenu hemijskih sredstava (sumpor-dioksid, sorbinska kiselina i sl.), na tretmane visokim temperaturama (pasterizacija) ili na sterilnu filtraciju i flaširanje.

Održavanje podruma

Čistoća podruma tokom cijele godine, a posebno za vrijeme vinifikacije, jedna je od najvažnijih i najčešće isticanih mjera za sprečavanje kvarenja vina. Modernu opremu u vinarijama je znatno lakše održavati čistom nego starije uređaje, a posebno drvene i betonske sudove. 

"Neadekvatno održavanje čistoće posebne probleme može uzrokovati za vrijeme fermentacije jer mikroorganizmi najbolje uslove za razvoj imaju u širi koja je bogata šećerima i koja sadrži male količine alkohola", dodaje stručnjak. 

Neprovođenje higijenskih mjera, kako ističe Bjelica, u ovo vrijeme često dovodi do stvaranja kontaminirajućih populacija mikroorganizama na podovima, zidovima, slavinama, crijevima, pumpama, sudovima. 

"Mnoga kvarenja i mane vina razvijaju se tokom njegovog sazrijevanja kada bi posebnu pažnju trebalo posvetiti sprečavanju kontaminacije vina mikroorganizmima kvarenja koji su redovno prisutni na opremi i slabo održavanim vinarijskim sudovima", zaključuje savjetodavac.