Dozrijevanje vina u podrumu za bolji ukus

Podrumski radovi pri tehnologiji spravljanja vina znatno su lakši od onih u vinogradu, ali možda se zato i proizvođači opuste, pa često kasne sa obavljanjem nekih tehnoloških postupaka. Tako, na primjer, ne žure sa pretakanjem vina sa taloga i tako rizikuju da ono poprimi loš miris i ukus. Zato vino prvi put treba pretočiti u novembru ili do prve polovine decembra, kada će ostati dovoljno vremena da se izbistri i filtrira i tako bude spremno za upotrebu oko novogodišnjih i božićnih praznika.

Pretakanjem do dobrog vina

Određivanje kvaliteta po formuli KOS

Poslije prvih pretoka i odstranjivanja taloga, vino nije odmah ukusno za piće. Da bi iskristalisalo svoj ukus mora proći kroz tehnološki proces prirodnog dozrijevanja i stabilizovanja. To znači da uz odgovarajuću bistrinu i boju, vino mora da sadrži i ugodan miris i ukus. Harmonični odnos ovih komponenti dozrijevanja vina ocjenjivali su još stari Rimljani pomoću formule KOS. To je, u stvari, skraćenica  latinskih naziva: boja (kolor), miris (odor) i ukus (sapor). Dakle, kada se dozrijevanjem harmonizuju ova tri elementa, smatra se da je vino pogodno da se pije.

Međutim, kako se ovi prirodni procesi postizanja odgovarajuće bistrine, mirisa i ukusa za savremene uslove proizvodnje predugi, nauka je stvorila razna sredstva kojima se oni pospješuju i ubrzavaju.

Dolivanje buradi i bistrenje vina

U vinskim podrumima, osim pretakanja, u ovo vrijeme se obavlja i dolivanje otpražnjenih buradi i bistrenje pomoću bentonita, želatina, bjelanjca jajeta, obranog mlijeka. Burad sa mladim vinom se doliva kada se zbog smanjene zapremine vina (hlađenjem i isparavanjem) pojavio otpražnjeni prostor u buretu. Ovaj prostor je štetan, jer uzrokuje pojavu vinskog cvijeta, često i ciknulost vina. Vino se kvari ako duže vrijeme ostane u nepunom buretu. U tom slučaju prvo se javlja smeđa boja vina, kao i veća količina alkohola koji pogoršavaju njegov ukus. Vino gubi svježinu i poprima otužan ukus otpražnjenog suda, da bi dalje posljedice bile pojava vinskog cvijeta i ciknulost.

Hlađenje uz otvaranje vrata i prozora

U zimskom periodu ništa tako ne doprinosi ubrzanom sazrijevanju i stabilizaciji mladih vina, kao što to čine niske temperature. Zato vrata i prozore podruma treba širom otvoriti da bi se temperatura vina što više snizila. Tačka mržnjenja većine domaćih vina, zavisno od sadržaja alkohola, iznosi od -5°C do -7°C.

Da bi ovaj postupak efikasno djelovao, kako ističu enolozi, potrebno je vino nekoliko dana izlagati niskim temperaturama, koje su za stepen-dva više od tačke njegovog mržnjenja. Ova hladna stabilizacija ili "prehlađivanje" utiče da se, pored bjelančevinaste mutnoće u vidu vinskog kamenca ili "streša", istalože i vinske kiseline, a samim tim da vino, nakon drugog pretakanja, bude bistrije, stabilnije i ukusnije.