U čemu je tajna pravljenja švargle i čvaraka?

Zimski period je sudeći po tradiciji pravo vrijeme za pripremu suhomesnatih proizvoda u domaćoj radinosti. Ukoliko želimo da napravimo ukusne čvarke, švarglu, slaninu, kobasicu, kulen, rukovodimo se orignalnim receptima naši starih koje gotovo svaka kuća na selu ima i čuva. Svi ovi gurmanluci uglavnom se proizvode ručno, uz dodatak odgovarajućih kvalitetnih prirodnih začina pa u ovoj priči nema mjesta kojekakvim aditivaima ili konzervansima.

Kuhanje svinjske glave, jezika i srca bez kožure

Ipak svaki kraj, svako selo kao i majstor ili domaćin imaju svoje recepte koji sadrži neke male tajne i koje njihovim proizvodima daju posebnu aromu i ukus. Jedan od tradicionalnih proizvoda koji može da napravi samo iskusan majstor je švargla. Priprema se kuhanjem mesa u velikom kazanu, a uz dodatak prirodnih začina soli, bibera i paprike i punjenjem u crijeva dobija se proizvod koji pravi gurmani mogu da jedu svakodnevno.

Komad one dobre uvijek nađe svoga kupca baš kako nam je potvrdio Mihajlo Mihajlović iz Rume (susjedna Srbija, op.ur.) čija je firma "Mesoprodukt" dugogodišnjom tradicijom u proizvodnji i preradi našla svoje sigurno mjesto među mnogobrojnim kupcima.

"Švarglu pravimo kuhanjem svinjskih glava, srca i jezika. Kožuru ne stavljamo nikada. Nakon kuhanja meso odvajamo od kostiju, sjeckamo nožem, a zatim začinimo sa tri odsto soli, a stavljamo i dva odsto bibera", priča i dodaje da obavezno dodaje tečnost u kojoj se kuhalo meso. 

"Tada dobro izmješamo i punimo u prirodna crijeva, odnosno svinjski želudac. Nakon toga ide na termičku obradu i na kraju na hladan dim", kaže Mihajlović napominjujući da ukolliko se drži na hladnom mjestu gde je temperatura u rasponu od četiri do 8°C može dugo da stoji ukoliko se ne pojede.

Kuhanje i dimljenje za ukusniji proizvod

Mišo Smiljanić iz Mladenova duže od 30 godina važi za jednog od najboljih majstora koji u svako doba godine za sebe i svoje prijatelje pravi specijalitete od svinjetine, a kako kaže većina se ne dvoumi kada su pitanju švargla i čvarci. 

"Za švarglu na 10 kg isjeckanog mesa ja stavljam 40 grama bibera, dodajem začinsku papriku i so po ukusu. Masu dobro izmiješam i dospem oko 20 odsto supe u kojoj se meso kuhalo. Tako pripremljenom masom punim crijeva", kaže Smiljanić i napominje da je ovom smjesom najbolje napuniti prirodno crijevo, dobro opran želudac ili u krajnjem slučaju kupovno.

Kako napominje, masu treba ravnomerno rasporediti u crijevu, a onda isto zavezati kanapom. Tako pripremljenu švarglu treba staviti u posudu sa vodom kako bi se lagano kuhala na temperaturi koja ne bi trebalo da bude veća od 70 stepeni C, jer će se u protivnom prekuhati i raspasti.

"Kada se u posudi sa vodom počinju pojavljivati sitni mjehurići, znak je da je to prava temperatura, obzirom da voda ne smije da ključa. Na toj temperaturi švargla se lagano bari 20 do 30 minuta", kaže naš sagovornik dodajući da ovaj specijalitet nakon toga može ići na dimljenje kako bi bio ukusniji i pikantniji.

Daleko je ukusnija ukoliko se puni u prirodno crijevo-burag, a kako objašnjava naš sagovornik, ona se moraju dobro očistiti, a to nije ni malo lak niti jednostavan posao.

"Na vrhu ga pažljivo treba zasjeći nožem i izbaciti sadržaj zatim prati hladnom vodom, a onda se jednostavno okrene kako bi se unutrašnji nabori dobro očistili i sluz oprala. Nakon toga treba ga staviti u vodu gdje je dodato nekoliko kašika sirćeta, a ja stavim i glavicu crnog luka kako bi se neutralisali mirisi", kaže Smiljanić napominjujući da u ovom rastvoru burag treba da stoji dva do tri sata.

Mlijeko na kraju ili na početku

Ni postupak pripreme čvaraka koji su nezobilazan dio naše trpeze nije ni malo jednostavan. Proizvod napravljen od kockica rezane masnoće zahtijeva ipak veliku vještinu jer nije lako na kraju dobiti one hrskave i mirisne. Oni koji su vješti u ovom poslu, složiće se da kvalitet i ukus zavisi od načina sječenja masnoće, kazana u kome se topi, jačine vatre, intenziteta miješanja, momenta dodavanja mlijeka, soli.

"Slaninu treba očistiti od kože isjeći je u kaiše i svaki sjeckati na komadiće jednake veličine kako bi se ravnomjerno topili u kazanu i neprekidno miješati kako se ne bi lijepili za dno", kaže Smiljanić podsjećajući da ovaj proces na laganoj vatri traje najmanje dva sata.

Da bi imali lijepu zlatno-smeđu boju tokom topljenja dodaje se mlijeko, neko na početku, a neko pri kraju ili u trenutku kada se mast počinje pojavljivati na površini kotla, kada počinje da se pjeni. Više mlijeka će potpuno potamniti čvarke dok sa manje ostaju blijedi, a mnogi će potvrditi da na deset kilograma slanine treba dodati jedan decilitar mlijeka. Kada je mast potpuno bistra, a oni dobiju svoju lijepu boju, vrijeme je za cijeđenje, a od ukusa zavisi da li će i koliko biti osoljeni.

Mogu se jesti odmah, vreli, vrući ali i tokom cijele godine.