• Ovčija stelja
  • 08.12.2021. 15:30

Ovčija stelja u brdsko planinskom kraju, a ovčija pleha i kaštradina u istočnoj Hercegovini

Ovi tradicionalni suhomesnati dimljeni proizvodi nastaju sezonski, tokom zime, kada dostižu i najveću prodajnu cijenu.

Foto: Depositphotos/banedeki
  • 1.316
  • 342
  • 0

S razlogom su brdsko planinski predjeli i krš sa karakterističnim biljnim pokrivačem, klimatskim uvjetima i konfiguracijom terena najpogodniji za uzgoj ovaca zbog čega je ova grana stočarstva u tim krajevima postala dominantna.

Uzgoj ovaca prate i specifični ovčiji proizvodi koji nastaju tokom cijele godine - mlijeko, sirevi, janjetina (meso za ražanj), vuna i drugi. Međutim, samo je jedan proizvod specifičan iz nekoliko razloga. Prvo, nastaje pretežno samo kao sezonski, tokom zime, jedini se konzervira za čuvanje, i od svih njih dostiže i najveću prodajnu cijenu.

Ovčija stelja, je tradicionalni suhomesnati osušeni/dimljeni proizvod od ovčijeg mesa i ima višestoljetnu tradiciju izrade na ovim prostorima. Taj se izraz koristi u središnjoj i istočnoj Bosni, Krajini i dijelovima Hercegovine, a samo u istočnim predjelima Hercegovine je poznata kao ovčija pleha, uz koju je poznat još jedan prvo sušeni i dimljeni pa onda kuhani ovčiji proizvod kaštradina.

Visočka ovčija stelja

Za prostor visočke regije s pravom se može reći da je to kolijevka "suhog mesa". Svoje mjesto i specifičan način proizvodnje našla je i ovčija stelja. U pogledu odabira pasmine ovaca nema isključivih zahtijeva, najčešće su to ovce križanaca domaćih pramenki oplemenjenih visokokvalitetnim mesnim pasminama ovnova. Najčešće se koriste starije, utovljene životinje koje se više ne koriste za priplod ili mnogo rijeđe kastrirani ovnovi zbog specifičnog mirisa mesa. Nakon klanja, odstranjivanja iznutrica i pripreme trupa za obradu, nastaje najznačajnija odlika stelje. To je postupak potpunog odstranjivanja, odnosno iskoštavanja prednjih ekstremiteta od trupa.

Osušena ovčija stelja (Foto: MO Babić)

Odvajanje plećke i odstranjivanje kosti trupa vrši se rasijecanjem rebara, odvajanjem grudne kosti i kičmenog stuba zajedno sa kostima karlice. Butovi i plećke koje ostaju u sastavu stelje dalje idu na postupak soljenja, gdje se isključivo koristi kuhinjska sol. Proces salamurenja započinje utrljavanjem sa oko 8 posto soli u odnosu na masu mesa, a traje oko dvije sedmice. Nakon toga se višak soli odstranjuje ispiranjem hladnom vodom i nakon cijeđenja se "diže" na sušenje i dimljenje u pušnicu. U potpuno istom postupku nastaje i hercegovačka ovčija pleha. 

Hercegovačka kaštradina

Hercegovački krš je vijekovima bio prostor na kojem se uzgajala sitna stoka, a dominirao je uzgoj koza i ovaca u ekstenzivnom sistemu uzgoja. Vjekovna orijentacija prema ovoj stočarskoj proizvodnji i blizina dalmatinske obale rezultirala je i specifičnim delicijama i autohtonim proizvodima od ovčijeg i kozijeg mesa. Rijetko ćete bilo gdje drugo, osim u južnim predjelima Hercegovine naći i okusiti sušenu kaštradinu ili još češće kuhanu sa raštanom i krompirom kao tradicionalno hercegovačko kuhano jelo. U suštini je ovo autohtoni dalmatinski proizvod, međutim blizina i poveznica sa susjednom Hercegovinom rezultirala je proizvodnjom i u tim krajevima.

Odlično se slaže sa raštanom

Nastaje nakon rasjecanja kozjeg ili dominantnije ovčijeg trupa na šest dijelova. Za kaštradinu se koriste ovce ili ovnovi izlučeni iz proizvodnje starosti do 5 godina. Nema posebnog odabira pasmina, ali dominira dalmatinska i drugi sojevi kupreške i travničke pramenke. Nakon što se trup obradi, rasječe na šest komada, postupak je isti kao i kod sušenja drugog mesa.

Nakon salamurenja na štapovima se podiže u pušnice gdje se dimi i suši. Pravi hercegovački "gušt" kaštradina ima u kombinaciji sa raštanom, krompirom, lukom i mrkvom uz varijacije različitih začina. 


Tagovi

Ovčija stelja Ovčija pleha Kaštradina Ovčije meso Suho meso Dimljeno meso Visoko


Autor

Adi Pašalić

Više [+]

Magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.

Izdvojeni tekstovi

Izdvojen oglas

KLUB

Zdrava prehrana postaje sve popularnija, a očuvanje prirode neminovno. Proizvodi s eko oznakom imaju dodanu vrijednost i sve su više traženi i u BiH. Ipak, da bi netko imao priznat eko proizvod, mora ishoditi certifikat. Osim administarativ... Više [+]