Mliječna kiselina i biohemijske metode konzervisanja prehrambenih proizvoda

Mliječna kiselina je hemijsko jedinjenje koje nastaje putem nekoliko biohemijskih procesa. Prvi ju je izolovao švedski hemičar Karl Vilhelm Šile 1780. god. Rastvara se u vodi ili alkoholu i, kako kaže stručnjak za prehrambene tehnologije Dragana Andrejić, spada u higroskopne supstance. Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji mliječnih proizvoda, piva, vina, kao konzervans, ali i u kozmetici, farmaciji itd.

U industriji mliječna kiselina se dobija fermentacijom ugljenih hidrata tj. šećera u prisustvu bakterije Lactobaccilus. Izvori ugljenih hidrata su kukuruz, šećerna repa i šećerna trska. 

"Fermentacija mliječne kiseline je metabolički proces kojim se glukoza, saharoza ili laktoza konvertuju u ćelijsku energiju i metabolit laktat. Kao prehrambeni aditiv dozvoljena je za upotrebu pod oznakom E-270. Prirodno mliječno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mlijeka", kaže Andrejić i dodaje da se povećan rast ove flore može pojaviti u proizvodima koji su pakovani u vakuum pakovanja i modifikovanoj atmosferi.

Sprječava razvoj nepoželjnih mikroorganizama

Mliječna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprječava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Može da stvara baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija.

"Mliječno kiselinske bakterije nisu glavni krivci kvara namirnice, i ne dovode do trovanja, ali utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivih komponenti dovode do promjene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda", kaže Andrejić i dodaje da je zato potrebna adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u hladnom režimu.

Zimnica se počela kvariti. Šta uraditi?

U proizvodnji vina, prirodno ili pod kontrolom, često se koristi bakterijski proces za pretvaranje prirodno prisutne jabučne kiseline u mliječnu kiselinu, da se smanji oštrina i za poboljšanje ukusa.

Biohemijske metode konzervisanja

Mliječna kiselina je veoma važna za biohemijske postupke konzervisanja prehrambenih proizvoda. Biohemijsko konzervisanje je, kako Andrejić kaže, postupak u kojem se spontanim putem, a najčešće stvaranjem mliječne kiseline kroz mliječno kiselinsko vrenje, uspostavlja takvo biohemijsko stanje koje onemogućuje djelovanje mikroorganizama i proizvod na taj način postaje trajniji.

"Ovdje se obično kombinuju i konzervišuća dejstva kuhinjske soli, šećera, sirćetne kiseline, začina i drugih dodataka koji se kod određenih proizvoda dodaju. Primjenjuje se i kod mnogih proizvoda od povrća, i to kako u industriji, tako i u domaćinstvu", kaže stručnjak za prehrambene tehnologije i dodaje da je biološki konzervisano povrće proizvod dobijen konzervisanjem povrća mliječnom kiselinom, koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili dijelova povrća (ali i pojedinog voća) koje se konzerviše.

Da bi se pospješila fermentacija u početku, neka udio kiselina i soli bude manji, a onda u određenoj fazi kada je već došlo do fermentacije, može se dodati jača marinada kako bi spriječili razvoj mikroorganizama. 

"Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti kuhinjska so, šećer, začini, kao i ekstrakti prirodnih začina i do 0,13 posto kalijumsorbata ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline", kaže savjetodavac dodajući da bakterije koje se razvijaju u biološki konzervisanom povrću proizvode mliječnu kiselinu koja sprječava razviće mnogih mikroorganizama, uključujući i one koje kvare hranu (truležne bakterije).  

Zimnica može da se sprema i zimi - iz zamrzivača u teglu

Na površini plodova povrća, koje se na ovaj način konzerviše, nalaze se bakterije vrste Lactobacillus plantarum. Nama najbliži primjer ovakvog načina konzervisanja, kako Andrejić navodi, je kiseli kupus. Kiseli kupus je fino isjeckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mliječne kiseline, ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo okus, koji dolaze od mliječne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.