Kupujete rezani hljeb u plastičnim vrećicama? Evo zašto biste trebali dvaput razmisliti

Danas kada živimo užurbanim stilom života, rezani hljeb može biti praktičan izbor jer nam štedi vrijeme.

Kao takav često sadrži konzervanse i aditive koji mu produžavaju rok trajanja, a čuvanje u plastičnim vrećicama može dovesti do bržeg sušenja. Osim promjene u senzorskim svojstvima, postoje li drugi rizici za zdravlje?

Izv. prof. dr. sc. Nataša Hulak s Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, otkriva za portal foodfacts.news kako se smatra da nakon pečenja nema aktivnih endosporaspora plijesni, od kojih su to najčešće Aspergillus i Penicillium (bijela i zelena plijesan) te se bilo koja pojava kvarenja izazvana njima može pripisati rukovanju i procesiranju prilikom pakiranja u vrećice.

Plastične vrećice potiču razvoj plijesni

Komentira kako se ljudima često savjetuje da svježe pečeni hljeb, koji je bez konzervansa, spremaju u plastiku odnosno plastične vrećice i/ili kombinirane papirnato - plastične.

"Na taj način se želi spriječili da bude ustajao, da se ne kvari te da se time smanji trend bacanja hrane općenito", objašnjava profesorica.

Kratkoročno, dodaje, ovo je učinkovito u održavanju hljeba mekim, ali na kraju može potaknuti rast plijesni jer se čuvanjem u vrećicama sprječava cirkulacija zraka i stvara se povećano vlažno okruženje koje pogoduje njihovom rastu.

Ovaj proizvod je u svom sastavu idealan medij za rast plijesni, kvasaca i bakterija, a faktori poput vlage, temperature i kiselosti (pH) pridonose kvarenju pakiranog hljeba ukoliko odstupaju od preporučenih vrijednosti. "Istraživanja ističu da su vlaga i temperatura u pakiranom kruhu povišeni i na taj način potpomažu u ranijem kvarenju nastankom micelija plijesni", tvrdi.

Sigurnija varijanta je beskvasni, onaj iz kvasa ili kiselog tijesta

U svakom slučaju, savjetuje, ukoliko je bez konzervansa, trebao bi se konzumirati unutar pet dana, a valja uzeti u obzir i gdje se u prodvnicama nalazi. "Nerijetko je to pored ili u neposrednoj blizini agruma, koji su upravo veliki (pre)nosioci plijesni", otkriva zagrebačka profesorica.

Prema njenim riječima, spore spomenutih plijesni se lako prenose zrakom, pa bi u takvim prodavnicama svakako valjalo dati prednost hljebu pakiranom u plastičnim vrećicama negoli suprotno.

Kako bismo, preporučuje, smanjili rizik pojave plijesni svakako bi ga valjalo pohraniti u frižideru na temperaturi do 8 ⁰C, posebno u ljetnim mjesecima.

Navodi također da zagrijavanje rezanog kruha u tosteru ili mikrovalnim pećnicama potpomaže inaktivaciji spora.

"Ako preferirate kupovati svježi, uvijek je sigurnija varijanta koristiti beskvasni ili još bolje onaj koji se proizvodi iz kvasa ili kiselog tijesta", sugerira profesorica Hulak i dodaje da u zadnjem slučaju fermentaciju predvode bakterije mliječne kiseline koje zakiseljavanjem smanjuju stopu rasta plijesni, a time se produljuje rok trajanja pekarskih proizvoda na prirodan način.

Spore plijesni kontaminiraju hljeb već tri minute nakon pečenja

Prof. dr. sc. Hrvoje Pavlović s Prehrambeno – tehnološkog fakulteta u Osijeku kaže da je česta i omiljena namirnica u mnogim zemljama, koja posjeduje izuzetno veliko kulturološko i društveno značenje, kao što je na primjer francuski Baguette.

Tokom razvoja našeg društva, dogodile su se mnoge promjene u proizvodnji, kupovini i konzumaciji hljeba, koje su uvjetovale potrebu za produžetkom njegovog roka trajanja. "Nakon pečenja, brzo gubi na svježini, a i podložan je kvarenju mikroorganizmima, najčešće plijesnima", saznajemo od našeg sagovornika.

Primjenom, dodaje, konzervansa i različitih načina pakiranja poput perforirane folije, modificirane atmosfere i sl. sprječava se gubitak svježine i rast navedenih mikroorganizama.

Konstatira da je rezan i pakiran u plastičnim vrećicama mnogima omiljen zbog jednostavnosti korištenja, ali iako vrećice sprječavaju kontaminaciju iz okoliša, spore koje se mogu naći u prostoru industrije gdje se on nakon pečenja reže kontaminiraju hljeb već tri minute nakon pečenja, a rezanjem se olakšava migracija vlage iz unutrašnjosti prema korici što omogućuje rast plijesni.

Obrezivanje pljesnivog dijela i konzumiranje ostatka?

Kaže kako bi ga zbog gubitka svježine i mogućeg kvarenja trebalo konzumirati do dva dana nakon kupovine. "Ovo vrijeme se može značajno razlikovati od vrste, naprimjer onaj od kiselog tijesta čvrste i hrskave korice rijetko podržava rast plijesni u usporedbi s onim iz kalupa", pojašnjava ovaj mikrobiolog.

Obrezivanje, upozorava, pljesnivog dijela i konzumiranje ostatka nije preporučljivo jer se stanice ne nalaze samo na površini već prorastaju i u njegovu sredinu.

Neke vrste mogu proizvoditi toksične spojeve – mikotoksine koji su nevidljivi i ne mijenjaju ni okus ni miris, a mogu uzrokovati različite bolesti, kao što su karcinom, povraćanje, osip i dr. te se, napominje, mogu pronaći i u petoj šniti hljeba nakon rezanja.

Pravilo od 5 sekundi kada hrana padne na pod: Istina ili mit?

Ovaj profesor naglašava da čuvanje pri temperaturi frižidera otežava, ali ne sprječava u potpunosti rast plijesni te da niska temperatura ubrzava starenje hljeba.

"Najsigurniji način očuvanja svježine i sprječavanja rasta plijesni je smrzavanje rezanog kruha u dvostrukoj foliji ili u zatvorenim vrećicama, a koji će nakon odmrzavanja biti jednako svjež i siguran za uživanje", poručuje osječki mikrobiolog.