Krajiški sudžuk pravi se od govedine i tri začina

Krajiški sudžuk uglavnom se proizvodi na prostoru Unsko-sanskog kantona gdje se obavljaju sve tehnološke faze od pripreme sirovine (mesa i goveđeg loja) i dodataka (kuhinjska so i začini), procesa izrade nadjeva, sušenja, dimljenja i zrenja gotovog proizvoda. Međutim, kako meso za njegovu proizvodnju može poticati i sa drugih lokaliteta, možete ga napraviti i ako niste iz Krajine.

Priprema se tokom jeseni i zime jer ambijentalna temperatura sušenja i zrenja treba da je što niža. Prema tradicionalnom receptu osim goveđeg mesa, bit će vam potrebna još samo tri začina.

Izrada nadjeva

Ova začinjena fermentisana kobasica, pravi se od goveđeg mesa I i II kategorije, masnog tkiva goveda (loja), uz dodatak isključivo kuhinjske soli, zabranjena je upotreba nitritne soli za salamurenje, i začina kao što su svježi bijeli luk i crni mljeveni biber.

Za nadjev možete izabrati meso koje je mramorirano - prošarano masnoćom, tako da ne morate naknadno dodavati masno tkivo. Koristi se ohlađeno (4°C do 8°C) goveđe meso I i II kategorije (92,59%) i goveđi loj (7,41%).

Meso i loj se usitnjavaju ručno, nožem, na manje komade (4x4 cm) kojima se dodaje 3,1% kuhinjske soli i crnog mljevenog bibera 0,07%. Smjesa se izmiješa i ostavi stajati 24 sata u prostoriji u kojoj je prosječna temperatura vazduha oko 10°C.

Poslije stajanja (zrenja), u nju se dodaje nasjeckani svježi bijeli luk u količini 1,9%, sastojci se potom ručno izmiješaju, a zatim se smjesa samelje na mašini za mljevenje mesa s promjerom otvora rešetki 4 mm.

Punjenje sudžuka

Za punjenje sudžuka upotrebljavaju se tanka crijeva goveda, promjera od 30 do 40 mm koja imaju zadatak da povežu sadržinu, daju oblik i privlačan izgled. Goveđa crijeva se pripremaju tako da se prethodno očiste od sadržaja, a potom se nasole.Prije punjenja smjesom, crijeva se potope u toplu vodu da otpuste i postanu elastična.

Punjenje se obavlja ručno, punilicom. Ovoj fazi se posvećuje velika pažnja, jer bi u slučaju da ostane vazduha u nadjevu moglo doći do kvarenja gotovog proizvoda. Na dnu punilice se nalazi otvor na kojem se nalazi uska cijev. Na nju se navuče crijevo i vrši punjenje smjesom putem pritiska.

Pravi se oblik potkovice koja se podvezuje kanapom od kudelje. Pripremljene potkovice se slažu na okrugle drvene štapove na ujednačenim razmacima da se ne bi dodirivale. Nadjeveni sirovi sudžuk u ovicima se unosi u tradicionalne sušnice i ostavlja 24 sata kako bi se odstranio višak vode (to je tzv. cijeđenje).

Dimljenje i sušenje

Sudžuk se dimi i suši u klasičnoj sušnici s otvorenim ložištem, 12 dana s ambijentalnom temperaturom od 0°C do 12°C. Za dimljenje se koristi suho bukovo drvo. Udaljenost potkovica od ložišta je oko tri metra. Vatra se loži na otvorenom ložištu, ali bez stvaranja plamena.

Nakon provedenog perioda dimljenja, u hladnoj i tamnoj prostoriji se sudžuk ostavi na zrenje u trajanju od 5 dana, a temperatura zraka je oko 10°C pri čemu je sudžuk dobio tvrđu konzistenciju. Sušenjem i dozrijevanjem sudžuka, on gubi određeni dio od svoje prvobitne mase, što se može utvrditi vaganjem gotovog proizvoda i izračunati gubitak mase (kalo) tokom sušenja i dozrijevanja. Kalo sušenja Krajiškog sudžuka u prosjeku iznosi 38,88%.

Čvrste je i kompaktne konzistencije kao i tamnocrvene boje. Na presjeku je boja tamnocrvena s dobrom povezanosti masnog tkiva i mesa s izraženim mozaikom koji nastaje usitnjavanjem masnog tkiva. Unutar proizvoda nisu vidljive pukotine.

Miris je karakterističan zbog prisustva začina kao što je bijeli luk i crni biber, također se osjeti miris dima. Ukus proizvoda je slan s karakterističnom aromom dima i blago kiseo.