Meso, masno tkivo, sol, paprika i bijeli luk - sastojci su Slavonske kobasice. U kojim omjerima i postotcima? A biber?
U susjednoj Hrvatskoj je udruga Čuvari slavonske tradicije podnijela zahtjev za dobivanje zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla za Slavonsku kobasicu. Tko god da je pravio ovaj mesni specijalitet, zna da je to majstorski posao jer treba pogoditi pravi omjer soli, začina, mesa i masnoća. Ima onih koji neće tako lako podijeliti svoj recept s drugima i čuvaju ga samo za odabrane.
No, znate li da je recept za slavonsku kobasicu dostupan i lako ga možete "skinuti" na internetu.
Istina je da svaka kuća ima svoj vlastiti, ali nije na odmet vidjeti kako to rade drugi.
U specifikaciji stoji kako osnovnu sirovinu za pripremu nadjeva čini najmanje 70% usitnjenog svinjskog mesa II. i III. kategorije (meso plećke bez podlaktice, vrata, potrbušine i prsa). Do 30% ove vrste mesa moguće je zamijeniti onim I. kategorije (but bez potkoljenice, leđni mišić). Nadalje, iz narezanog mesa odstranjuju se suvišne i mekane masnoće, tetive te ostatci krvavih dijelova. Osim mesa, nadjev čini najviše do 30% čvrstog masnog tkiva.
Meso i slanina moraju biti ohlađeni te nakon 12-satnog cijeđenja pri temperaturi do 10 °C, usitnjavaju se reznom pločom perforacija promjera 6 mm - 8 mm. Potom se nadjev važe te se na njegovu masu dodaju kuhinjska sol 1,8 - 2,2%, crvena slatka i ljuta paprika do maksimalno 1,2% i bijeli luk do 0,25%. Nakon toga on se dobro izmiješa.
Stjepan Živković, predsjednik ove udruge upozorava kako papriku, sol i bijeli luk treba odmah, a ne šaku po šaku, staviti na meso te izmješati jer, upozorava, što se dulje miješa, meso dobiva drugačiju, neželjenu strukturu.
No, što je s drugim začinima?
Viktor Pfeifer, poznati proizvođač mesnih prerađevina ističe kako on u svoju dodaje i biber i to do 2 % na ukupnu masu. "Kažu, u slavonsku kobasicu ne ide biber. To je zato jer se drže recepata iz onog kraja koji nisu imali grofove kao što su bili Pejačević, Norman pa nisu ni imali bibera na raspolaganju. Nema danas pravog slavonskog proizvođača koji neće u kobasicu i kulen staviti i papra", zaključuje.
Svinjokolja u ravničarskom, slavonskom kraju kreće krajem studenog, tamo oko 29.11. pa i kasnije, kaže Živković. "Važno je da dnevna temperatura ne prelazi 12°C", savjetuje. No, čini se kako ni ova zima neće biti ona prava pa valja pratiti prognozu i organizirati se prema njoj.
Koja crijeva koristiti za svinjokolj - prirodna ili kolagena?
U komentarima ispod teksta nam slobodno otkrijete svoje tajne pripreme.
Tagovi
Autorica
