Kako napraviti kvalitetan kačkavalj?

U vrijeme kada mala i srednja poljoprivredna gazdinstva nisu na tržištu konkurentna u proizvodnji sirovog mlijeka, što zbog skuplje proizvodnje po litru i nestabilnog otkupa, neophodno je da počnu mlijeko da prerađuju na samom gazdinstvu, a sve u cilju veće ekonomske dobiti.

Pri ovakvoj preradi, prema riječima savjetodavca Srđana Zafirovića, može da se dobije i polutvrdi sir u tipu kačkavalja od sirovog mlijeka, napravljen od pasterizovanog kravljeg, miješanog kravljeg i ovčjeg, a rjeđe samo od ovčjeg mlijeka.

Kvalitetan kačkavalj (sa sadržajem mliječne masti preko 45 posto, vlage ispod 44 i suhe materije preko 56 posto) se dobija jedino od mlijeka zdravih, pravilno hranjenih, redovno muzenih krava, ovaca i koza, koje ima optimalni hemijski sastav karakterističan za datu vrstu i rasu i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

Izrada baskije

Tehnologija proizvodnje kačkavalja sprovodi se u tri faze: izrada baskije (grude), prevođenje baskije u kačkavalj, dosoljavanje, zrenje i njega. Izrada baskije se sastoji pak, iz nekoliko podfaza: zagrijavanje mlijeka, podsirivanje, obrada gruša, formiranje baskije (grude) i zrenje baskije.

Prije zagrijevanja mlijeko, kako ističe Zafirović, treba prečistiti od mehaničke nečistoće cijeđenjem platnenim cjedilima ili raznim filterima, a zatim ga u nehrđajućim sudovima dogrijavati ili hladiti na temperaturi podsirivanja. U ljetnim uslovima temperatura mlijeka pri podsirivanju mora da bude od 30 do 32, a zimi od 32 do 35 Celzijusovih stepeni. Za podsirivanje koriste se tečna ili sirila u prahu. Prije dodavanja, sirila u prahu treba rastvoriti u čistoj vodi čija je tempertura ista kao i temperatura mlijeka za podsirivanje. Prilikom dodavanja sirila, mlijeko treba miješati da bi se ravnomjerno rasporedilo u njemu, a ukoliko ono ima dobru koncentraciju mlijeko će se zgrušati za 40 minuta.

Priprema pirotskog kačkavalja u tri faze

"Da li je gruš spreman za dalju obradu provjeravamo pritiskom šake pored zida suda. Ukoliko se odvaja siječemo ga na malu ujednačenu parčad veličine od jedan cm³ i miješamo oko pet minuta da bi ubrzali isticanje surutke", ističe Zafirović i dodaje da ga potom treba ostaviti da odstoji pet do 10 minuta radi dobijanja čvršćeg sirnog zrna. Po izdvajanju dijela surutke započinje se drugo dogrijavanje na temperaturi od 38 do 42 Celzijusova stepena uz lagano miješanje.

Po postizanju temperature počinje se sa intenzivnim miješanjem radi sušenja zrna i bolje izdvajanje surutke. Ukoliko se zrna gruša ne odvajaju već mažu znak je da sušenje nije dovoljno i da treba nastaviti sve dok zrna ne postignu potreban stepen suhoće. Sušenje gruša uz stalno miješanje traje 30 do 40 minuta.

Kraj sušenja gruša utvrđuje se stiskanjem mase u šaci i ako se zrna lijepe i trljanjem između šaka razdvajaju znači da je dobro osušen. Sirna masa se presuje 30 do 40 minuta, a ispresovana baskija se siječe na komade pet do 10 kg i odnosi na zrenje. Ljeti zri prirodnim putem bez regulisanja temperature i traje nekoliko sati dok je zimi neophodno regulisati temperaturu prostorije za zrenje. Na manjim gazdinstvima baskiju najčešće stavljaju pored šporeta gdje je temperatura oko 30 stepeni Celzijusa i tada zrenje traje od četiri do 12 sati. Na kraju zrenja je suha i nakisela sa pH između pet do 5,2.

"Termičkom obradom prevodimo baskiju u kačkavalj kroz nekoliko faza koje podrazumijevaju njeno sječenje, parenje, miješanje - natiranje i formiranje - kalupiranje. Pripremu za parenje započinjemo njenim sjeckanjem nožem na kaiševe debljine 0,5 cm koje se potom pare u vodi ili rastvoru vode (2/3) i surutke (1/3) pri temperaturi oko 75 Celzijusovih stepeni i koja sadrži tri do pet odsto NaCl", ističe Zafirović i naglašava da to traje od dva do pet, pa i više minuta uz konstantno miješanje sve dok sirna masa ne postane žitka i rastegljiva.

Formiranje kačkavalja

Nakon toga masa se prebacuje na sto gdje se mijesi poput tijesta za hljeb, a ujedno i ravnomjerno soli sa 20 gr/kg sirne mase. Kada se masa malo ohladi treba započeti formiranje kačkavalja tako što se rukama prikupljaju donji krajevi nagore i dobije oblik pogače. Poslije toga se donji dio pogače izvlači da bi se potpuno prekrilo mjesto gdje su sakupljeni njeni krajevi. Kada se izdvojeni sloj izvuče pritiska se sa dvije ruke, a poslije toga samo jednom dok se drugom rukom loptasta masa prebacuje tako da se istovremeno polako okreće.

Ovo se radi sve dok se ne dobije zatvorena pograča koja se stavlja u pripremljeni kalup koji se u početku okreće češće. Masa u njemu ostaje do sutradan dok se ne ohladi i tada pogača zadržava svoju formu.

"Izvađeni kačkavalj se odnosi na sušenje gdje se okreće da bi sačuvao formu. Nakon toga on ide na zrenje koje traje do dva mjeseca. Tokom zrenja se dosoljava tri do četiri puta u roku od 20 do 40 dana i briše kako bi se uklonile plijesni", ističe na kraju Zafirović dodajući da se sirevi poslije zrenja pakuju i prenose u prostorije za skladištenje gdje ostaju do prodaje.