Kako ispeći kvalitetnu rakiju od dunje?

Plodovi dunje sazrijvaju skoro najkasnije od sveg voća i to u jesen, točnije u oktobru i novembru. Dunja spada u jabučasto voće, zajedno sa jabukom i kruškom. Ona ima aromatične, krupne, lako prepoznatljive plodove, koji su veoma dobra sirovina za različite vrste prerade. Prema riječima savetodavke za oblast voćarstva i vinogradarstva Ljiljane Gvozdić, često se postavlja pitanje šta raditi sa preostalim plodovima dunje nakon pripremanja sokova, slatka, kompota, likera i ostalih proizvoda. Ona ističe da je zato pravi izbor proizvodnja rakije dunjevače, s tim što proizvođači trebaju poštovati osnovna pravila da bi se dobili željeni rezultat.

Plodove dunje brati u punoj tehnološkoj zrelosti

Gvozdićeva napominje da je za proizvodnju rakije od dunja neophodno obrati čiste, zdrave, zrele, aromatične, relativno slatke plodove. Ona dodaje da je veoma važno plodove brati u punoj tehnološkoj zrelosti, da bi se povećao šećer i aroma, a zatim ih neko vrijeme treba ostaviti na kraće dozrijevanje. Plodove potom treba dobro oprati, odstraniti sve natrulo i pljesnivo, izvaditi sjemenke sa čvrstim dijelom lože, pa uz pomoć mlina čekićara, pogodnih muljača ili sjeckalica za voće obaviti usitnjavanje. Ukoliko se to ne uradi, rakija će imati gorak okus.

Prvih dana kom treba češće miješati

Masu je zatim potrebno sipati u čiste posude i to do 4/5 njihove zapremine, pa naliti čistom, pitkom vodom da ogrezne. Ako je potrebno, posude se mogu zatvoriti, ali je obavezno ostaviti prostor za isticanje ugljik-dioksida. Da bi se proces vrenja pravilno odvijao trebali bi obezbijediti ostavu gdje temperatura ne pada ispod 17°C, a ne prelazi 22°C. Prvih dana kom treba češće miješati da bi se obezbijedio kisik za pravilan rad autohtonih kvasaca iz voća, ili onih dodatih komu. Tako se istovremeno regulira i površinski sloj. Pri temperaturi od 17°C-19°C vrenje traje 30-45 dana. Kada je kom prevreo najčešće se određuje organoleptički, refraktometrijski ili Ekslovim širomerom.

Meku rakiju treba prepeći

Naredna važna faza je destilacija, koja se polako i strpljivo obavlja odmah poslije utvrđivanja prevrelosti koma. Pri tome se vodi računa da ne dođe do zagorjevanja, a to se postiže razrijeđivanjem komine vodom, oko 10%, a zatim stalnim miješanjem tokom destilacije. Pravilnom postupku doprinosi i postepeno zagrijavanje komine. Meku rakiju jačine oko 30% alkohola ili 12 gradi treba prepeći. Nakon izdvajanja prvenca, zasićenog metilalkoholom, slijedi prihvaćanje hladne rakije. Ljiljana Gvozdić naglašava da takođe treba voditi računa o jačini rakije i momentu prekidanja njenog prihvata.

Kako ispeći kvalitetnu rakiju od šljiva

Nakon dužeg odležavanja u kvalitetnim drvenim buradima ili u novije vrijeme sve češće u staklenim, snižavanja jačine rakije na 42-43% alkohola i odležavanja od najmanje 90 dana, rakija je spremna za konzumiranje.

Prerada dunje po hladnom ili toplom postupku

Prerada plodova dunje može se odvijati po takozvanom hladnom ili toplom postupku, uz ili bez odvajanja sjemene lože. Gvozdićeva objašnjava da je pravilniji hladni postupak uz odvajanje sjemene lože, zato što tada ne dolazi do izdvajanja norizoprenoidnih jedinjenja, koji su prirodni sastojci, a mirišu na naftu i petrolej. Kod toplog postupka nalivanje vrele vode na voćnu masu je veoma važan postupak, zato što se zagrijanjem komine na oko 70°C sprečava rad mikroorganizama, čiji su produkti štetni po kvalitet rakije. Stanična opna tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuje, a tokom fermentacije je veće prisustvo aromatičnih materija i fermentacijskog šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u posude za fermentaciju.

Proizvodnja rakije počinje u voćnjaku

Nakon hlađenja komine do temperature 25°C-28°C potrebno je obaviti zasijavanje iste selekcioniranim kvascem za dalji proces fermentacije. Prevrela komina ide na destilaciju. Da bismo mogli proizvoditi dunjevaču, prvenstveno trebamo imati zdrave zasade dunje, dok početak proizvodnje treba sagledati još u pripremi odgovarajuće parcele, ponudi sortimenta i kvalitetu sadnica.