Kada i kako se radi razblaživanje rakije?

Nekada je skoro svaka seoska kuća na našem podneblju imala svoj kazan za pečenje rakije ili čuvenu "veselu mašinu", oko koje su se okupljali i stari i mladi, dok je glavni majstor održavao vatru i pazio da cijeli proces teče kako valja.

Tradiciju pečenja rakije, ali uz savremeniju tehnologiju, godinama održavaju braća Bojan i Milan Stevanović iz Jagodine u Srbiji, koji u obližnjem selu Deonica imaju vinograd od oko dva hektara, voćnjak sa oko 300 stabala raznog voća i malu porodičnu vinariju i destileriju. Stevanovići prave rakiju od šljive, dunje, kajsije, jagode, breskve, kao i komovu rakiju i lozu.

Procedura pečenja i razblaživanje

O načinu na koji pravi rakiju, Bojan Stevanović kaže da kada se peče rakija, prvo se peče ona meka do 20-23 stepena što se mjeri na luli, a ne na žbanu kako to rade po selima.

"Kada se ispeče meka rakija radi se prepek. Bitno je da se izbaci metil alkohol, a to može samo pravovremenim pečenjem. Onda uzimamo srednju frakciju, etil alkohol. Za lozu i komovu rakiju mjeri se na luli do 40 stepeni. A za voćne rakije od šljive, kajsije, dunje, jabuke ili drugog voća do 35 stepeni, zbog arome. Ispod toga se ne uzima", objašnjava Stevanović i dodaje da je treća frakcija takozvana patoka, u njoj se nalaze patočni mirisi i neke materije koje naš želudac ne može da svari tako da može doći do povraćanja.

Kada se završi prepek rakije, u sudu za odležavanje rakija mora da odstoji od dva do šest mjeseci i tek onda se radi razblaživanje.

"Destilovana voda mora da odstoji nekoliko dana u prostoriji u kojoj se nalazi rakija. Zatim se mjeri temperatura rakije i vode pa se onda radi razblaživanje rakije, odnosno dovodi se do željenog stepena, to jest količine alkohola u rakiji. Loza i komova rakija bi trebalo da ima od 50 do 45 stepeni, a voćne rakije 40 do 45 stepeni. Kod nas je tako, dok u svijetu se rakija ostavlja do 40 stepeni, i ne preko toga", kaže naš sagovornik koji preferira "malo jaču" ljutu kapljicu. 

Sve po knjigama stručnjaka

Stevanovići rakiju proizvode po knjigama profesora Slobodana Jovića. Iako su kao djeca rasli pored kazana i gledali kako otac peče rakiju, oni danas rade po knjigama stručnjaka.

"Ja inače rakiju ne pijem ali je proizvodim. Za probu je zadužen brat Milan, dok ja više volim vina", u šali kaže Bojan.

Za kvalitetnu rakiju je jako bitna dobra sirovina.

"Važno je da plodovi budu zdravi, da ne budu buđavi. Također je važno da se odmah po završetku fermentacije počne sa pečenjem rakije. Za šljivu imamo mašinu koja odvaja koštice jer kuhanjem koštica, kod šljive manje, a kod kajsije više, dolazi do ispuštanja otrovne materije - cijanovodonične kiseline. Mašina odvaja koštice, napravi se kaša u koju se dodaju kvasci za fermentaciju voćnih rakija, posebno aromatizovanih."

Stevanovići imaju i mlin koji melje dunju.

"Mljevenjem se bolje izvrši fermentacija i izdvaja aroma iz voća. Dunji dodajemo posebne kvasce i enzime koji djeluju na kožicu i još više je razlože i izdvoje aromu. Prilikom pečenja mora da se vodi računa da se ta aroma uzme kad treba. Tu radimo poluprepek", objašnjava i dodaje da prvo peku meku pa je onda iz tog kazana vraćaju u naredni kazan.

"Zatim skupljamo aromu iz tog kazana i taj naredni kazan radimo kao da je to prepek, do 35 stepeni na lulu. Uzimamo samo srednju frakciju, prvu i zadnju frakciju bacamo. Tako izađe manje rakije ali bude kvalitetnija, pitkija i aromatičnija."

Godišnja proizodnja do stotinak litara

Bojan Stevanović navodi još da bi kod proizvodnje rakije od jabučastog voća, kao što su kruška dunja i jabuka, a naročito jabuka koja ima najviše pektina i čijim razlaganjem se dobija metil alkohol, voće trebalo samljeti i odvojiti sok koji samo treba da se peče.

Stevanovići godišnje proizvedu stotinak litara voćnih rakija i oko 200 litara komove, a prave i vinjak. Neke rakije u njihovom podrumu stoje i po 15-20 godina.