Glikoalkaloidi u hrani mogu uzrokovati probavne simptome

Na zahtjev Evropske komisije, Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) sprovela je procjenu rizika od glikoalkaloida u hrani i hrani za životinje, posebno u krompiru i njegovim proizvodima.

Ova jedinjenja nalaze u biljkama iz porodice Solanacae u koju spadaju krompir, paradajz i patlidžan, a imaju važnu ulogu u pružanju otpornosti biljke prema štetočinama i patogenima. 

Proizvođači ne znaju gdje sa krompirom - ogroman višak na evropskom tržištu

Procjenom rizika obuhvaćeni su jestivi dijelovi ovog popularnog povrća i drugih biljnih vrsta koje sadrže glikoalkaloide dok nejestivi dijelovi, uz izuzetak klice krompira, nisu bili predmet procjene rizika.

Ova jedinjenja uzrokuju gastrointestinalne poteškoće

Trovanje glikoalkaloidima može uzrokovati akutne gastrointestinalne simptome, kao što su mučnina, povraćanje i proljev. Za navedene efekte, Panel za kontaminante u lancu ishrane (CONTAM Panel), identifikovao je najniži nivo kod kog je uočen štetni učinak. Ona iznosi 1 miligram po kilogramu tjelesne težine dnevno i predstavlja referentnu tačku za karakterizaciju rizika u slučaju akutne izloženosti.

Akutna izloženost glikoalkaloidima iz krompira kroz prehranu procijenjena je korištenjem probabilističkog pristupa i primjenom faktora prerade hrane. Podaci su bili dostupni samo za α‐solanin i α‐čakonin, i to uglavnom za krompir.

Guljenjem, prženjem i kuhanjem mogu se redukovati

Granica izloženosti za grupu mlađe populacije ukazuje da postoji uticaj na zdravlje u studijama u kojima su korištene najviše vrijednosti konzumacije, kao i u svim studijama u kojima je vrijednost konzumacije na 95. percentilu. Za odraslu populaciju, granica izloženosti ukazuje da postoji uticaj na zdravlje samo za vrijednosti konzumacije s najvišim, 95. percentilom.

Guljenjem, kuhanjem i prženjem može se redukovati sadržaj glikoalkaloida u hrani. Na primjer, guljenjem sadržaj glikoalkaloida može se smanjiti u rasponu od 25-75%, kuhanjem u vodi između 5 i 65% i prženjem u ulju od 20-90%.

Naučno mišljenje pod nazivom "Procjena rizika od glikoalkaloida u hrani i hrani za životinje, posebno u krompiru i proizvodima od krompira" dostupno je ovdje.