• Bosanski specijalitet
  • 25.06.2020. 13:30

Tradicija bosanske kuhinje - sarajevski, travnički ili banjalučki ćevapi?

Mala s lukom, velika bez luka, srednja s kajmakom, petica u pola, desetka u čitav samun, srednja sa svim - ako ovo negdje čujete znajte da se radi o ćevapima. To su izvorni ćevabžijski izrazi za naručenu porciju.

Foto: Adi Pašalić
  • 151
  • 99
  • 0

Kako se bosanci najbrže dogovore da naprave sijelo, dernek ili druženje. Taj tako čvrsti, gotovo uvijek potvrdni dogovor, traje vrlo kratko i jednostavno. "Vidimo se poslije, uzeti ću jednu, dvije kile ćevapa, ćumur, pet, šest lepina, par piva, a ti ponesi roštilj. Važi, stižem i ja brzo, ubrat ću nam koju glavicu luka i ne zaboravi molim te da ti malo loja nareže u mesari". Dvije razmijenjene rečenice su sasvim dovoljne. Tako mali komad prerađenog mesa, a tako velika i dobra druženja upotpuni. Poznati kuhar, Mladen Jeličić Troka je ovako opisao ćevap: Ćevap se pravi od dvije namirnice, začina i mesa.

Bosanski ćevap je jelo bez kojeg se ne može zamisliti nijedan dernek, nijedan teferič. Riječ je o jednom malom čudu ljudskog prehrambenog zadovoljstva, jedna banalna i jednostavna namirnica. A sve što izgleda jednostavno, ono je i genijalno. Mala s lukom, velika bez luka, srednja s kajmakom, petica u pola, desetka u čitav samun, srednja sa svim - ako ovo negdje čujete znajte da se radi o ćevapima. To su izvorni ćevabžijski izrazi za naručenu porciju. Čiji i gdje su ćevapi najbolji, pitanje je koje nema jedan tačan odgovor: sarajevski, travnički, banjalučki i kako god okrenete, svi su tačni, uvjeriti ćete se kada jedne od pomenutih probate, na primjer za početak peticu u pola sa lukom.

Tajna sarajevskih ćevapa

Skoro više od 500 godina poznatom sarajevskom Baščaršijom se širi miris sa roštilja iz okolnih ćevabdžinica, a prošle godine sarajevski ćevap uvršten je među sto najboljih jela svijeta. Doći u Sarajevo i ne probati ovaj specijalitet, isto je kao otići ljeti na more, ležati na plaži na plus 30°C i ne kupati se. Gdje su najbolji i kod koga pojesti nije ni bitno, jednostavno ne mogu biti loši, a za to su se dugogodišnjom tradicijiom i kvalitetom pobrinule sarajevske ćevabdžije.

Svaka ćevabdžinca ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, ali u suštini pravi sarajevski ćevapi se prave od junećeg mesa i soli. Nema prezle, niti bilo kakvih drugih pikantnih začina. Svi se slažu u jednom, omjer mesa 3:1:1, junetina sa prsa, sa vrata i janjetina sa prsa su osnovni sastojci u mješavini mesa, koje se nasiječe na krupne komade i ostavi u frižideru da odstoji, nakon čega se fašira i ponovo ostavi da odstoji i tek onda se prave oblikovani komadi mesa U Sarajevu je to obično porcija od 5 i 10 ćevapa sa lepinom natopljenom vodom i čašom hladnog mlijeka ili jogurta.

Najveća porcija na svijetu napravljena u Travniku 

U Travniku i široj regiji lašvanske doline ne treba ni pitati koji ćevapi su najbolji, zna se, travnički. Najveća porcija na svijetu sa 2.160 ćevapa napravljena je u Travniku prošle godine. Ovo je pravi primjer poveznice jednog mjesta sa tradicijom i ljudima koji tu žive. Za razliku od drugih, travnički se prave od više vrsta mesa - junetine, teletine, bravetine i janjetine. Peku se na roštilju podmazanom sa malo goveđeg i ovčjeg loja dajući poseban šmek i miris pečenim ćevapima. Ipak osnovna razlika je u somunu, lepini, ili kako travničani kažu pitici.

Pitica, odnosno, somun mnogo je deblji od svih drugih i to je pravi lokalni proizvod, domaćih pekara. Razlika je i u porcijama, osim standardnih petice i desetke u Travniku ako naručite srednju, dobit ćete 15 ćevapa u ćitavoj pitici, a za one koji vole zalogaj više postoji i velika porcija od 20 ćevapa. Pa kome je usput, neka svrati u ovaj grad na desetku u čitavoj pitci, uz crveni luk i čašu jogurta.

 Banjalučki pikantni ćevapi

Kvalitet više vrsta mesa (70 % govedina i 30% bravetina) sa začinima, bez ikakvih aditiva osnova su banjalučkih ćevapa. Za razliku od drugih, banjalučki su dosta pikantni, zahvaljujući začinima i bijelom luku kojeg u sarajevskim nema. U Banja Luci ćevapi se ne peku pojedinačno već su sastavljeni u tzv. ploču. Tako se prave i oblikuju u ploču od po četiri ćevapa. Ako naručite malu porciju dobit ćete dvije ploče, a velika od četiri. Tradicija banjalučkih ćevapa je stara preko 100 godina i u tom periodu mnogo je recepata i kulinarskih tajni probano, ali jedinstven vizuelni izgled, aroma i sastav mesa je ostao isti.

Koliko i tradicija banjalučkih ćevapa, stara je i priča, anegdota, kada je u onaj vakat mušterija naručila 4 ploče (16 ćevapa), ćevabdžija se pobunio i rekao: "Za tebe nije ćevap jer ti ne znaš kako se on jede. Ako ti sada donesem 16 komada, najmanje ti treba frtalj sata da ih pojedeš. Za to vrijeme ćevap će se ohladiti, meso olojiti i nikakav ukus nećeš osjetiti“. U Banja Luci roštilji su uvijek bili blago nagnuti ukoso, tako da je sok iz pečenih ćevapa otjecao u jednu posudu iz koje ga je ćevabdžija uzimao kašikom i prelijevao somun služen sa ovim specijalitetom.


Tagovi

Porcija ćevapa Mladen Jeličić Troka Sarajevska Baščaršija Sarajevski ćevap Travnički ćevap Banjalučki ćevap Lokalni proizvod Kulinarska tajna


Autor

Adi Pašalić

Adi je magistar Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu sa specijalizacijom na odsjeku Tehnologija uzgoja životinja. Autor je dva samostalna razvojna projekta i jednog istraživačkog rada iz područja mljekarstva. Najviše ga zanimaju teme iz područja uzgojno selekcijskog rada i farmerskog poslovanja.